小老弟.花了幾天晚上討論泡茶問題.但我曾是做店面的.走茶藝館路線.你不必追隨.在商言商.成本為要.又怕是老方法了.不知有無幫上忙?
昨天你來問牛肉麵.身為有照廚娘似乎愧對職守.從未曾寫過一篇有關烹飪的日記.這兩個月吃得越來越簡單.開刀嘛.長時間不在家.近期更力行少油少糖燙青菜裹腹.甚至只吃早午兩餐.全家老小面有難色.跑的跑逃的逃.先說哥哥明明是暑期輔導中午放學.他就能說隨便一個午餐下午在校讀書.再說妹妹總說肚子好飽.翻開抽屜餅乾一堆
好吧!雨天菜價揚不划算.週末搬出壓箱寶.看能不能把你們勾回來.(這是一定的阿.榮登想吃排行榜第一名)
煮好的牛肉首重嗅覺.一碗好湯頭馬上吸引人過來.前幾年給andy到補習班送餐.雖然只是一小碗原汁牛肉麵.一打開蓋子香味四溢.記得那時香味直飄到三樓各教室.老師急忙下課詢問是哪間買的.真拍謝.只此一家別無分店.那個思鄉的外師甚至親口說...能不能當他媽^^
從此一戰成名.老師們不定期爭相求食牛肉麵.為一碗牛肉麵當他媽?
190cm的大個子.夏天穿夾腳拖."度姑"時連學生在他每個腳趾甲上畫鬼臉都不知道.有金黃色荷西的落腮鬍.對照我古椎挑染的頭髮.我能當你媽???
呵呵.話題轉回來.今天來寫牛肉麵
說起牛肉原料真是越賣越貴.黃牛就選脊椎旁那兩條肉.若澳洲或美國牛肉則風味較佳.有時太窮.選牛雜有半筋半肉還更好吃.有人切塊有人吊水.吊水是冷水下或熱水呢?這問題常在我心中
經查考肉類經水煮後可排除血污及腥味.食材去腥必須與冷水同時下鍋.讓食材溫度緩慢上升.食材內的異味物質會隨著孔隙擴散到水裡
沸水鍋讓食材表面蛋白質立刻變性凝固.使細胞孔閉合.血污及異味物質無法擴散.影響風味及品質
冷水吊食材不宜過多.時時翻攪蓋過為宜.水沸就要撈出.冷凍肉品充份解凍後.置於清水浸泡去除腥味.再依上法即可.綜合結論是你要肉有味道就下熱水吊.且馬上起鍋再燉.能大塊不切最好不切.若骨頭則冷水下
牛骨湯通常是另熬.新鮮黃牛骨一斤約30元.川燙後冷水入鍋.中途不宜加水.撇沫不撈浮油.因為油可將香味鎖在湯裡避免揮發.怕油的等冷藏後去除.水沸轉小火.時間約4-6小時
俗話說:唱戲的腔.廚師的湯.因為湯鮮是複合的氨基酸成份.沒有速成.必須讓蛋白質受熱溶解度增加.加上水沸食材碰撞讓油脂震出.長時間熬煮才能將鮮味發揮.我曾貪快用快鍋燉煮.香味出不來.浪費一鍋好湯
許多方式紅燒牛肉.個人較偏愛以下配方
1.魯包藥房購買.不外八角.川芎.桂枝.百果...等
2.薑整支拍碎約肉量的1/12及拍碎的連皮甘蔗一段
買肉時跟店家要個剃邊的牛油.通常免費.用不沾鍋逼油.順加2爆香.炸到略金黃跟魯包一起裝袋
餘油大火炒豆瓣醬約30秒.(喜食辣味可先炒辣椒.豆瓣醬約肉的1/15)加醬油.放入早先燉好的牛骨高湯裡.下魯包加牛肉煮1.5hrs.牛筋要3hrs.若屬大塊牛肉.等肉涼再切塊送回湯裡.肉潤不柴風味絕佳.最好能一次大鍋燉好分袋冷凍.燉煮以砂鍋陶鍋最好
我通常一次5斤.可食20人份吧.廚房備有各式大小炒鍋6只.誇不誇張?我用大湯鍋熬骨.康寧鍋燉肉
另有加蕃茄洋蔥碎末再加薑蒜蔥燉煮.盛碗時蔥花紅辣椒撒面.炒過的酸菜一小撮.紅白黃綠霎是好看
麵也是選口感.不過攙雜太多主觀因素及一點點煮麵技巧.在此就不談
倒是有首形容刀削麵的詩不錯.與你分享
一根落鍋一根飄
一根離手又出刀
遠若玉簪從天落
近似柳葉下樹梢
我打字慢.小老弟.希望能幫到你
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