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篇名: 雅舍談吃
作者: 誠	日期: 2008.03.13　　天氣: 　心情:

民以食為天，我不知這個天指的是什麼，似乎應該包括一個人的一切肉體與心靈的需要。坊間不少以吃為題的暢銷書，先父梁實秋著【雅舍談吃】即為一例。

這本書的確給了我心靈上的慰藉。但是，對我這個一生從事營養教學的讀者來看，不免一擲三歎。所以，我冒天下之大不諱，以健康為標的，以營養原則為準繩，評論一下【雅舍談吃】。

海鮮類

魚類食品是值得提倡的。因為魚是ω-3脂肪酸的來源。ω-3有三種，計DHA、EPA和ALA。魚類的ω-3含有前二種，性質較好，身體吸收後立刻就可以用。ALA來自植物，要轉變成DHA/EPA才能用，而轉變效率不高。

ω-3脂肪酸之所以重要是因為它有保健功能。從心臟病、阿玆海默症、腸癌、老年性黃斑部病變，到憂鬱症都有預防效果。

魚油愈多ω-3愈多。做法以清蒸或做魚丸湯最佳，佐料以薑、酒、蔥、鹽為主，必定鮮美可口。萬勿澆灑明油！「瓦塊魚」的介紹包括了與魚搭配的油炒番薯絲，使我立刻想起美國人愛吃的炸魚與油炸番薯條。現在國內也學吃美國人的高油脂速食，實為不智。

除了魚類外，還有關於貝殼類的描述。蝦、蟹、蚶、蠔、鮑魚(九孔)、干貝都是老饕們的最愛，這些海鮮本身油脂很低，富於礦物質如鐵、鋅等。

因屬動物，所以都有膽固醇。蝦含膽固醇較多。要比膽固醇含量，豬腦是首屈一指，其次是蛋黃。

此外，傳統的珍貴海味有海參和魚翅。海參主要成份是水，略含蛋白質和少許礦物質，絕非特殊營養食品。

「魚翅」一文中解釋魚翅的來由，乃鯊魚之鰭。魚翅和海參一樣，營養價值並不高，只有少許蛋白質，本身也沒有什麼味道，全靠高湯配料，只因其價昂，藉以抬高酒席之身價而已。

米麵類

北方人對麵食情有獨鍾。所以作者在包子、餛飩、餃子和烙餅這些家常麵食上著墨頗多。在美食家的眼中，米、麵是愈白愈好，根本沒有聽到過全穀類這個名詞！但以保健為出發點，我首先要建議這些好吃的麵食應該採用全麥麵粉。

以營養學觀點看，每人一天吃的澱粉類食品至少應該有一半是全穀類。所以，我認為如嫌全麥麵作出的麵食太乾太硬，可以用一半全麥麵一半白麵，應該可以接受了。

北方人吃包子、餃子、餛飩時，多半不再有其他菜餚搭配。所以，餡兒本身應該含有蔬菜類和蛋白質食品類才能算作營養均衡的一餐。書中有「韭菜簍」一文，韭菜的確營養豐富，含有各種維生素和礦物質，又富纖維。但作者認為餡兒裡要加生板油丁(生豬油)，這就殺風景了。豬油是所有動物油脂中飽和脂肪酸量最高的，對血管健康甚為不利。

「煎餛飩」一文中提到餛飩可以油煎過再蒸的吃法，這種做法不但喪失了酥脆的口感，油脂成份也相對提高，頗為不智。餛飩還是水煮好。

在「粥」一文中所提的臘八粥，既合乎營養原則又好喝。因原料包括五穀雜糧，諸如小米、薏仁米、紅豆，外加種子類杏仁、胡桃、瓜子、松子，和果乾類如葡萄乾、桂圓肉等。這些原料既供給澱粉、蛋白質、油脂(好油脂)，又富於礦物質和多種維生素B，纖維素也不少。

臘八粥可算此書中最營養的一道佳餚。我給它五顆星！八寶飯雖然也有蓮子、葡萄乾、桂圓肉、紅豆等原料，但是豆沙是豬油調製的，糯米也是除糠皮的白米，與臘八粥相比，就遜色得多了。

肉　類

【雅舍談吃】主要是談豬肉。豬肉很營養，除蛋白質外，其維生素B含量頗為可觀，尤以B1為甚。豬肉要選全瘦無肥才好。吃時要蘸蒜醬油。

這裡我要表揚一下大蒜的好處。大蒜是健康食品。蒜除含有維生素B和C外，還含有抗氧化劑，有抗細菌、抗病毒的功能。常吃可能降低心臟病、糖尿病、大腸癌等症之患病率。

火腿與臘肉都是醃過的豬肉，要耐久不腐不霉除了加鹽外，還要用防腐劑，如硝酸鹽和亞硝酸鹽，使之呈紅色並產生特有風味。亞硝酸鹽被人體吸收後會產生亞硝胺，是動物的致癌物。所以有一陣子大家都很怕吃火腿、香腸之類的醃肉類。事實上，從醃肉得來的亞硝胺份量少而又少。吸煙者吸入的亞硝酸胺比吃鹹豬肉(bacon)者吃進去的亞硝酸胺高一百倍。但是我個人認為還是少吃為妙。吃時如與高維生素C之食物共食，或可略有解毒之效。

家禽類

首先我要說的是，家禽類比紅肉類食物對健康有益。因為雞鴨油脂中的飽和脂肪酸量比豬油牛油都少，而且如果不吃皮，很容易把皮下脂肪除去。

「咖哩雞」一文引起我的回憶。我上小學時，常到一家餐館吃咖哩飯。又便宜又好吃。一直到近年來才知道咖哩還有保健的好處。咖哩是五種香料的混合香料，但一定含有鬱金根，就是黃色的成份。鬱金根近年來備受注意。因它的一個化學成份有抗氧化和抗發炎的性質，對防癌、阿玆海默症、血管硬化疾病都可能大有裨益。

蔬菜豆腐類

筍是中國特產，味道鮮美，可惜營養方面，乏善可陳。

【雅舍談吃】整本書裡只有在菠菜一文中提到了營養問題。作者說“菠菜富鐵質”，一點不錯。可惜只說了一半。菠菜裡的鐵質對人沒用，因為菠菜有草酸，與鐵形成草酸鹽，人體不能吸收。雖然如此，菠菜還是很營養的食物，因為它還有很多其他維生素和礦物質。

豆腐被譽為中國食品中的瑰寶，的確不假。以營養觀點視之，豆腐可以代替動物性蛋白食品，其蛋白質品質優越，可與動物蛋白媲美，又有纖維素，各種維生素B，礦物質如鐵、鎂、磷、鉀、鈣等，幾乎無鈉。

大豆油屬多不飽和脂肪酸油脂，並含有ω-3脂肪酸。又含異黃酮素，對血膽固醇有良好影響，又有防止骨質退化的功能。凡此種種，連美國人都承認豆腐為健康食品，現在超市都可買到豆腐豆漿了。

蛋　類

雞蛋、鴨蛋都很營養，無須避諱。沒有血管疾病的人，每週吃三、四次蛋，每次一個，是無傷大雅的。

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