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篇名: 掉眼淚
作者: 艾迪	日期: 2011.03.12　　天氣: 　心情:

"太高溫了，橄欖油的熔點很低!!"

"太快下肉了，牛肉溫度要高!!"

"不要一直翻動會出水!!"

"調味動作快，太慢鍋子餘熱會OVER COOK"

"不是要你顧著它嗎?底都沾黏呢!你在幹嘛??"

純正義式料理:義大利人認為吃到大蒜是很
沒格調的事，所以在橄欖油還低溫的時候
只會放入略為拍碎的大蒜，爆香後便將大
蒜拿起。

橄欖油是熔點低的油種，跟以往習慣的烹
調法截然不同，以往大火爆香幾乎是常態
。

牛肉是需要高溫來鎖肉汁的食材，但是它
跟橄欖油的用法不就相牴觸了嗎??

蔬菜類如果不翻動，被覆蓋的蔬菜會因為
悶煮效果而出水，怎麼常翻動反而會出水
?

請告訴我原因，不要只是說結果......

等到烘培長離開後，我便用自己的方式出
菜，卻正如她所言。

哪裡出了問題呢?

答案是，鍋具跟火爐。

以前用的爐火是美規格的Wolf，火力穩定
中等強度，彼此爐距較近會影響彼此熱能
，當旁邊幾爐都開火時，比較難去掌控溫
度。

而歐規的Baumatic類的瓦斯爐，爐距遠達
60cm，彼此影響效果低，照理講應該更容
易去掌握溫度，但是白鐵材質與鑄鐵材質，
有根本上的不同，鑄鐵有保溫的效果，缺點
是不容易清潔，白鐵溫度散溢快速，導熱也
快，而火力難以控制。

以前常使用的鍋具，煮湯的鋁鍋，較平價的
黑鐵平底鍋，替換率高，而現在使用的白鐵
重鍋也是溫度掌握的不同，溫度上來的快，
不習慣的常常措手不及。

而用油的差別，橄欖油的熔點低眾所皆知，
在高溫的情況下，容易發生質變跟油耗的氣
味，而牛肉的料理溫度是所有食材中最高的
，因為在接觸鍋面就必須封鎖表層，選用的
牛肉含油量不高，那怎麼會使用橄欖油?

一般的橄欖油煎牛肉，多半是使用一點點的
橄欖油取其香味，而使用牛油或者選用含脂
量較高的肋眼或者是口感豐富的紐約客牛排
，選用含脂量低的肩頸然後用橄欖油煎熟?

挫折感真是........

無法言喻.......

這就是差距嗎?

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