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篇名: 煲湯補身有學問！
作者: judy	日期: 2014.10.27　　天氣: 　心情:

煲湯補身有學問！4常見迷思大揭密

煲，即煮、燉或熬之意，所謂熬者，又有煎和磨的意思。煲湯，就是將食物中最有營養、最精華的部分提取出來。它是最簡單、最有效、營養破壞最少的烹調方法之一。在寒冷的冬天，人體的抵抗力低下，而春天來臨，剛剛脫去寒冬的外衣，正是恢復元氣、補充營養的時機。這時，用湯來呵護身體，既可以祛除寒意，又能夠滋補營養，有益於健康。

煲湯，這種最常用的烹調方法之一，在南北方卻有天壤之別。一般來說，北方人更看重炒菜，湯的種類比較少，除了用於烹調的「高湯﹂費時之外，日常生活中的湯都比較簡單。例如：番茄雞蛋湯、酸辣湯、紫菜青瓜湯等。

而港人擅煲湯，愛喝湯是久負盛名的。「滾湯」別具一格，「老火湯」更堪稱一絕，可謂香港飲食特色的代表。不僅湯料種類有食材，也有藥材，而且製作煲湯和喝煲湯的方法也頗為講究。

迷思1／應在飯前還是飯後喝湯？

關於「飯前與飯後喝湯，哪個更有益於健康」這個問題，廣東人和北方人在飲食習慣和認識上是不同的。北方人習慣飯後喝湯，而廣東人則習慣飯前喝湯。一「前」，一「後」，反映出對湯重視的程度不同。應該說，任何飲食習慣的形成都與地域、氣候等環境因素密切相關。香港天氣炎熱，出汗多，飯前喝湯的習慣是寶貴的養生經驗。

從醫學的角度來說，飯前喝一小碗湯，是應該提倡的防病「良方」。這是因為從口腔、咽喉、食道到胃，是一條食物必經之路，飯前喝幾口湯，可使其潤滑，以助食物下行。有研究表示，因應食療保健目的去烹製各種蔬菜湯、魚湯、骨湯等在餐前喝，可減少食道炎、胃炎的發生，還有減肥等效果，正如常言所說：「飯前先喝湯，勝過良藥方」。但是，喝湯也是有宜忌的。例如：兒童的胃容量有限，就不宜在飯前喝太多的湯。如果長期處於湯多食少的飲食結構，會影響孩子的生長發育。

迷思2／煲湯時間越長越好嗎？

雖然「老火湯」是一種很好的煲湯形式，，但煲湯的時間並不一定越長越好。因為煲湯的食材、藥材多樣，所以煲製時間要視所用的材料而論。例如：豆芽、綠葉類的蔬菜就不宜久煮，因為這些材料中富含對人體健康至關重要的維他命C，而維他命C在高溫久煮後會被破壞掉。湯裡放藥材屬於藥膳範疇，應慎之又慎。

迷思3／「喝湯棄渣」的飲湯方式合理嗎？

民間喝老火湯有「飲湯棄渣」的說法，但這種習慣不能一概而論。雖然煲成的湯把一部分營養溶在了湯汁中，但大部分營養其實還留在湯渣中，尤其是肉類中所含的動物蛋白，大部分仍保留在肉中。此外，湯料中的大棗、山藥、黨參、枸杞子、香菇、木耳等雖被熬熟，但仍有一些營養素無法溶於湯中。總之，煲湯所用的不少輔料都可食用，具有很高的保健營養價值，是否「棄渣」需要因湯而異，如果一概當成廢渣倒掉非常可惜。

迷思4／「湯」和「飲」有什麼區別？

「飲」原為中國古代藥劑之一，它是以質地輕薄，或具有芳香揮發性成分的藥材為原料，經沸水沖泡，溫浸而成的一種專供飲用的液體。飲的製作特點是不宜煎煮。沏茶，就是製飲的一種方法。服用時一般不定量、不定時，可以像喝茶那樣，頻頻飲用，邊飲邊兌加沸水，味淡為止。而「湯」，是用水作為溶劑在火上熬成的。不過，香港許多以熬湯的方法製成的「湯」卻被稱為「茶」；例如：苦涼茶，嚴格地說，應該是湯。但鑑於中藥在運送、販售過程中難免會有污染的情況，現代人在做藥茶時，多用煎煮的方法代替沸水沖泡。

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