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老廚子的日記本

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篇名: 三杯鮮菇
作者: 老廚子	日期: 2012.04.30　　天氣: 　心情:

夏天，各種菇類陸續進入產季。
這是一道可葷可素的料理。尤其醬油的香氣、混著九層塔、米酒的香味，煮進菇菌裡的味道，常常讓我不自覺可以多扒幾碗飯。

今天，我準備了兩種口感相近的菇----白靈菇、杏鮑菇。為了有所比較，所以兩種菇都用一個作法。這樣可以知道為什麼白靈菇會讓我這麼心情愉快。
都切成滾刀。
少許沙拉油熱鍋，下薑片，再放入黑麻油。這個程序要記住，黑麻油不耐高溫，先下沙拉油少許，把溫度拉高，薑片煎炸之後，在下麻油，可以增香、又能減少麻油質變的機會。
切好的菇，不要洗。只要在切之前，輕輕撥去上面可能有的汙點就好，多半都是乾淨的。因為菇菌本身的種植過程，都必須是在無雜菌、有機的環境下，所以可以放心不要洗。洗了，反而讓菇菌吸水，香氣流失。
把薑片煸乾之後，下菇煸炒，炒到菇略焦，放下少許米酒、素蠔油、糖。轉中火，炒至收汁。然後放下九層塔、辣椒翻炒幾下，亮個香油，就可以盛盤上菜。
很多種菇菌都適合三唄。
肉厚的香菇、鮑魚菇、猴頭菇、酒杯菇、洋菇、甚至白精靈、這些作三杯口感都不錯。
容易出水的，就不適合。像金針菇、珊瑚菇這類的，比較不適合。

試試看吧，真的很健康。

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