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篇名: 辦桌的八卦!
作者: 我想	日期: 2012.04.10　　天氣: 　心情:

大義滅親告知”辦桌的八卦”

我家辦桌辦了 20 年了　在這裡跟大家分享一下八卦吧。

在說之前，我先教大家算一下成本......

一桌辦 5,000 元時， 主廚抽 600 元 當利潤是合理的， 小工抽 300 元， 桌椅碗盤租金 300 元，端菜的抽 50 元

也就是說 一桌菜還沒辦 ， 就只剩下差不多 3,700元 可以用。

其實也是夠了啦，只是為了追求高利潤，會有一些手法：

在外燴的世界中， 冷盤是最容易做假的 ，這沒辦法，當大家做你不這樣做， 菜單就會變的很爛， 所以除非是很大的餐廳

不然冷盤我都不敢吃 。

龍蝦：

龍蝦是最容易做假的，利潤也最高的。

龍蝦有分遠洋跟近海，遠洋就是已經煮熟的，近海的就是活的龍蝦直接殺。 兩隻一樣約一斤重的龍蝦，價差約差 400 － 500 （ 活的約 800 ）一般來說， 你如果不是老饕級的，其實也吃不太出來。

接下來的就是大絕招！

絕大部份，至少我認識的數十位廚師沒有一個例外，

都會把龍蝦頭回收以便回收使用。

在下一場的時候，就把原本的龍蝦頭拿來擺盤， 肉就分享 。

例如原本 20桌 ，他就只叫 10隻 龍蝦，但從上次回收的部份拿出10個龍蝦頭擺盤，然後把10隻的肉share到20盤 ，這樣就上桌了。

有良心的是兩隻分三盤，也有見過一隻分三盤的

常有客人自以為是老饕， 很喜歡啃龍蝦頭，我都在想，

你手上的那個頭， 都不知道已經做第幾年的忌日了，居然還吃的那麼開心，各位!!龍蝦頭真的不要隨便啃。

鮑魚：

鮑魚比較有名的叫車輪鮑，一罐差不多要 700 元，可以分兩桌用。

那是罐頭裝的，所以一般如果使用這種鮑魚，裝盤時會把罐頭空罐也擺上去， 就像我說的， 一罐可以分兩桌 ，那空罐呢，嗯，也是回收的。

這樣講好像不夠八掛，

但其實呢，大絕招也有使用大賣場賣的 貴妃鮑（一包 80 元）

然後我們家進乾貨的廠商，有送車輪鮑的罐頭貼紙給你喔，

是的，你沒看錯，就是送你車輪鮑的罐頭貼紙，

你可以把空罐貼上車輪牌的貼紙， 然後用貴妃鮑，一起裝盤，

只是，你真的吃的出來嗎？說真的，我自己都吃不出來。

對了，我要說一件事，貴妃鮑不是鮑魚 ！

大家如果有機會到大賣場，可以看一下他的成份~~ ，

貴妃鮑是麵粉＋水＋鮑魚抽取液，嗯，它是麵粉做的！

有些賣廣東粥的會賣鮑魚粥，用的也是貴妃鮑，別被騙了。

冷盤部份是一開桌就要上菜了，所以都早早就做好，其實新鮮度真的不夠，所以沒事的話真的不要吃冷盤。

現在常發生的食物中毒，大部份也都跟冷盤有關，餐廳會不會這樣搞？

「呵呵」兩字送你！

你只要常上市場，就知道這樣的價格合理不合理，我說了，

光工錢的死利潤扣掉 1.3 ｋ， 5 ｋ的桌剩 3.7 ｋ，

3,700 元你想吃活龍蝦加車輪鮑？

可以任選一樣才比較合理？

我是「大義滅親」才會告訴你的！

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