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篇名: 沒經過挫折的熱情沒有價值
作者: 小未	日期: 2010.12.29　　天氣: 　心情:

沒經過挫折的熱情沒有價值

江振誠只有高中畢業，但他是印度洋上六星級飯店的主廚。他沒有上過一堂法文課，但他的履歷全是用法文寫成。料理沒有國界，只有詮釋方式的不同，江振誠如何以一個台灣人的身分，做出全世界都感動的法國料理？

印度洋上的六星級飯店Maia，是個私人小島的渡假村。客人多是歐洲皇室或富豪，到渡假村要先坐私人飛機到小島，再轉搭直昇機到渡假村。島上只有三十個房間，最多不超過六十個客人，每晚住房新台幣十五萬元起跳。

Maia飯店的廚房裡，穿著白挺的廚師服忙來忙去的，多是金髮白膚的西方人，當中有個唯一留著黑髮小平頭的高大亞洲人，他是Maia的主廚Andre Chiang。Andre Chiang二十歲就是一間五星級法國餐廳的主廚，曾經兩次被「時代雜誌」報導為「印度洋最偉大的料理」，Discovery頻道「二○○六亞洲十大最佳青年主廚」、頂級餐廳指南Relais and Chateaux「二○○六全球最佳一五○位主廚之一」。

Andre Chiang有個中文名字，叫江振誠，今年三十一歲，是在台北士林長大的台灣人。小時候，江振誠並不是生長在一個富裕的家庭。但是曾經在日本的中國餐廳工作十年的江媽媽，燒得一手好菜；江振誠在學校裡，便當永遠是最大、最豐富的。江媽媽絕對不蒸便當，都是吃飯前三十分鐘，她在家裡現炒，再騎摩托車送到校門口。每天吃飯的時間，就是江振誠最滿足的時候，他說：「料理是一個東西Complete your day，讓你覺得今天是很完整的，是一個最原始的感動，這是讓我想當廚師的原動力。」

江振誠從十三歲就在各大飯店打工。高中時，江振誠念的是餐飲管理，每天下午四點下課，他跟同學坐同一輛公車到台北北門。但江振誠總是先下車，因為他是要到希爾頓上班，同學是要去西門町玩。前後在希爾頓、亞都麗緻工作的歷練，江振誠二十歲當上西華法國餐廳的主廚，是有史以來台灣最年輕的法國餐廳主廚。

「他對自己的專業有無比的熱情，極富創意和品味。」西華飯店總經理夏基恩（Achim V. Hake）對江振誠印象深刻。當時，西華每年有一次到二次，會請法國有名的廚師來做示範，江振誠想盡辦法邀請當時南法最偉大的廚師Jacques & Laurent Pourcel兄弟來台灣，Pourcel兄弟過來之後，江振誠跟他們共事十天。十天過後，Jacques & Laurent Pourcel就問江振誠，「你要到法國嗎？」江振誠也什麼都不怕地就說，「好啊！」

當時江振誠一句法文也不懂，Jacques & Laurent Pourcel一句英文也不會講，都是靠翻譯溝通。但是江振誠覺得自己可以勝任，沒有什麼事情做不到。江振誠說：「在台灣人家說你很棒、你做得很好，你會習慣於這種掌聲。」他不知道接下來還要做什麼，要往上爬到哪裡？「在台灣，如果我二十歲是這樣，那我三十歲要做什麼？接下來是很有限，沒有太多往上再突破的機會。」

江振誠把摩托車賣掉，所有的積蓄十五萬帶在身邊，重新開始。到了法國，江振誠每天工作十六到十八個小時，只睡三到四小時。第一年一毛錢都沒有，只有個睡覺的地方，沒有冷氣，沒有暖氣。江振誠一年三百六十五天都上班，因為一休假吃東西就要靠自己。

工作上辛苦之外，壓力最大的是在Jacques & Laurent Pourcel旁邊，有太多的精英，能進到這間米其林三顆星餐廳工作的人，都是千挑萬選精英中的精英，江振誠說：「我根本連洗菜都洗不過人家，」江振誠是唯一的亞洲人，其它全部都是洋人。所有的人都在看，為什麼這個黃皮膚的人可以在這裡工作？他有什麼能力在法國工作？

上班的時候，主廚已經罵到臉紅脖子粗，但是江振誠一句話也聽不懂，主廚已經捶桌子了，但他還是聽不懂。「你很急，你就快崩潰了，但是你還是聽不懂，他要什麼你不知道，我覺得那是最可怕的。」江振誠說。那一年，江振誠瘦十六公斤，他吃得很多，但是精神的壓力，讓人瘦得很快。

當所有法國人都用異樣的眼光在看江振誠時，Jacques & Laurent Pourcel的感受比江振誠更大，但他們從來沒有說過要江振誠走路。江振誠說：「他都沒有放棄了，為什麼我先放棄。他都沒有說話了，我怎麼可以說，我不想做了？」從法國人身上，江振誠學到一件事，Jacques & Laurent Pourcel在南法一個小鎮長大，十五歲學做菜，二十三歲開這個餐廳，十年後他們是南法最偉大的廚師，「米其林指南」有史以來最年輕的三顆星法國餐廳主廚，這是全歐洲廚師的最高榮譽。縱然如此，Jacques & Laurent Pourcel還是一天十六小時待在廚房中，做他們十年前在做的同一個動作，「成功很難，不斷成功更難，你可以看到他們引以為傲的堅持。」江振誠說。

五年的磨練過後，二十六歲的江振誠晉升主廚，代表Jacques & Laurent Pourcel到東京、曼谷、新加坡、上海開系列法國餐廳，負責籌備、訓練人員。帶領一群比他年紀大、資歷比他久的世界廚師做法國菜，江振誠除了能說四國語言（中文、日文、英文、法文），更重要的是廚房沒有太多其它的情緒，只有「專業」二個字。江振誠說：「今天這個菜好不好吃，是騙不了人的。不管你有五年、十年、二十年經驗，東西一炒出來，馬上就知道。」

可以說江振誠很幸運，躍上國際舞台，似乎就是機緣巧合。二十一歲的他一句法文都不會，就被Jacques & Laurent Pourcel欽點到法國工作。但在這之前，江振誠已經有近十年的廚房經驗，他每天打二份全職的、八小時的工。Jacques & Laurent Pourcel來台灣時，要江振誠早上五點來，他就五點到，工作到隔天早上，沒有一句怨言。「我一直不覺得我是個天才型的人，我很努力，非常努力，」江振誠形容自己，「我是金牛座的人，很固執，自己認為是對的，就一直做，跟牛一樣。」機會來時，江振誠不會先想這個工作是不是很辛苦，能帶來什麼回報，只要他覺得這件事是對的，他就做。「不能通過挫折考驗的熱情，沒有價值」這是江振誠最喜歡的一句話，「每個人都有想做的事情，都有自己的理想，但不是每個人都能通過挫折的考驗。」

現在江振誠每一、兩年才回台灣一次，每次回來只待一個禮拜。但台灣對他而言，是永遠的家，就像回到小時候，喜歡吃的東西還是蚵仔煎、甜不辣，江振誠說：「那些感動是不會變的，讓我充滿電，然後再出國。」

料理沒有國界之分。料理在不同國家，是當地生活的一部份，是在地的歷史、文化、態度跟溝通語言，江振誠認為「好吃的料理是沒有界限的，只是用不同的語言來解釋同一個字。」下一步，江振誠希望在法國料理的家鄉，做出連法國人都拍手叫好的料理。

引自：http://www.cw.com.tw/article/index.jsp?page=1&id=33157

＊作者：陳名君　出處：天下雜誌 375期 2007/07

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