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篇名: 液體黃金
作者: Daniel	日期: 2013.06.15　　天氣: 　心情:

橄欖油是植物油的一種，由橄欖榨成。橄欖油是一種常用的食油，也可用以製作化妝品、藥物及油燈燃料等。橄欖油被譽為「地中海的液體黃金」在台灣，開始選擇橄欖油烹調菜餚的餐廳、飯店愈來愈多了；一般觀念較新穎的小家庭，在蘸食麵包、涼拌沙拉，或炒菜調味時採用橄欖油的比例也明顯提高。有「液體黃金」之稱的橄欖油，被譽為地中海佳餚美味的靈魂，並成為台灣新一代健康食用油的流行焦點。
除了純味的高級橄欖油之外，於炒菜烹飪時像燒烤類、拌食鮮菜水果沙拉、與煮通心麵時添加的專用型橄欖油，以及浸混了香料、辣味的濃味橄欖油，在各大超市、量販店也愈來愈多。

坊間進口家庭食用型橄欖油較知名的品牌，像是三得實業代理的卡寶（Ｃａｒｂｏｎｅｌｌ）橄欖油之外，遠東百貨自營進口的「Ｍａｎｔｏｖａ」、三多、百益、滿點、百格士等廠牌也愈來愈多。

買橄欖油留意等級
歐盟對會員國生產的各種橄欖油，依製造方式與油品酸度的差異，將橄欖油區分為三個等級：最高級橄欖油：脂肪酸含量在百分之一以內，是最純的橄欖油，價格通常也最高。

精製純橄欖油：脂肪酸含量在百分之二以內，價格適中，適合一般烹飪與調味。

一般純橄欖油：脂肪酸含量低於百分之一‧五以內，是拿最高級的橄欖油與精製橄欖油混合製成，前者的比例約在百分之五。

要如何分辨橄欖油的好壞？看商品的標籤，分辨等級來選擇，是不錯的途徑。我國進口海關的貨物分類當中，將橄欖油略分為橄欖純（原）油—「ＶｉｒｇｉｎＯｌｉｖｅＯｉｌ」（或ＥｘｔｒａＶｉｒｇｉｎＯｌｉｖｅＯｉｌ—顏色較前述者要深一點，多用於涼拌）及其分餾物，與精製橄欖油—「ＲｅｆｉｎｅｄＯｌｉｖｅＯｉｌ」及其分餾物。前者絕大多
數是玻璃瓶或塑膠瓶盛裝的家用小包裝食用油，精製橄欖油的用途較寬廣，食品加工、業務用菜餚，甚至非食用的加工都很普遍。

不論是海關的定義——橄欖原油；或是歐盟認定的——最高級橄欖油，都指的是取自橄欖果實第一道壓榨的原汁，純度最高、成本也高。至於精製、或再製的橄欖油，是取自碾磨工廠壓榨剩餘的橄欖渣做為原料加以提煉，最後再添加少許橄欖原油調混，製成一般性的純橄欖油，也稱為精製橄欖油；由於成本低，售價便宜。

橄欖油營養又美味

西班牙橄欖油協會表示，橄欖油的成分中單元不飽和脂肪酸的比例約達百分之七十七，是各種食用油當中最高的；並富含維他命Ｅ、Ａ、Ｄ、Ｋ。它的優點是幫助消化，環地中海國家的人膽固醇比例與罹患心血管的比例明顯較低，據說也跟常食用橄欖油有關。

在烹調上，由於具備可以高溫炒炸的特性，廚房不易沾染油漬，保持居家環境衛生，降低主婦吸入過多油煙。目前售價比起其他的芥花油、沙拉油、花生油、葵花油等依舊偏高，是推廣上較大的阻礙。但未來關稅很可能降低、進口量增加，在競爭下也會逐漸調降售價，未來橄欖油在台灣消費市場的占有比例，勢必攀高。

協會建議的橄欖油使用小秘方如下：在烹調前將食物醃蘸浸泡，可烘托香料及豐富口感；煎、炒時使用橄欖油可減少洋蔥的辛辣氣味，也可減低番茄的酸度，油膩感也較低；涼拌時與檸檬汁、水果醋一塊添加，可保持蔬菜的青翠；煮食一般米飯時倒入橄欖油，米飯更為香Ｑ、飽滿；煮食義大利通心麵條時加入橄欖油，可防止麵條黏結。食物中脂肪的家族分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸又分為單元不飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸，所有的油都是這三類脂肪，以不同比例組成。
飽和脂肪酸

飽和脂肪酸就像圓滾滾、脾氣古怪、又沒有多餘手腳和別人做朋友的小孩，因為不容易被帶走，所以容易沈積，並且會增加血液中膽固醇的含量。不過從另一方面來看，它也比較安定，不容易氧化，適合高溫油炸，飽和脂肪酸大多存在於動物性油脂和植物油的棕櫚油、椰子油。

多元不飽和脂肪酸

而多元不飽和脂肪酸就是手腳太多的小孩，它個性隨和，和誰都能做朋友，所以雖然它有降低壞膽固醇（LDL）的效果，但不幸的，也會降低好膽固醇（HDL），更糟的是，由於性質不穩，非常容易在高溫烹調的過程中氧化，形成自由基，自由基會加速細胞的老化及癌症的產生，多元不飽和脂肪酸較多的油如玉米油、黃豆油、葵花油等。

單元不飽和脂肪酸

單元不飽和脂肪酸是只有一隻手腳的小孩，個性中庸，穩定性雖比不上飽和脂肪酸，但還算穩定，而且它能降低壞膽固醇，維持或稍微提高好膽固醇，單元不飽和脂肪酸較多的油是橄欖油、芥花籽油、花生油。膽固醇真是惡名昭彰，因為它與動脈硬化的發生有極大的關連。
事實上膽固醇是油的一種，也並非只有壞處，它是幫助肝臟製造膽汁、合成荷爾蒙和維生素D的重要原料。而且體內本來就會自行合成膽固醇，主要是在肝臟進行，體內的膽固醇僅有25％來自食物。
問題主要是，來自食物的低密度脂蛋白膽固醇，就是造成動脈硬化的罪魁禍首。

輔仁大學食品營養系教授盧義發表示，進入體內的膽固醇因為是油的一種，由於油並不溶於水，所以膽固醇先要與蛋白質結合，成為脂蛋白才能夠輸送。
在血清中的膽固醇，低密度脂蛋白膽固醇（LDL）被稱為「壞的膽固醇」，而高密度脂蛋白膽固醇(HDL)被稱為「好的膽固醇」，這兩者的功用可說是背道而馳。

低密度脂蛋白負責將膽固醇自肝臟送往全身，相反地，高密度脂蛋白則負責將組織的膽固醇送回肝臟代謝。

當低密度脂蛋白過量時，所攜帶的膽固醇就會存積在動脈壁上，時間一久，容易引起動脈硬化，也有心臟病、中風的危險。

而高密度脂蛋白素有「清道夫」之稱，能把膽固醇經肝臟排出體外....老爺得提醒一般家庭主婦的認知.不是去賣場買的那些油渣橄欖油也稱橄欖油.那非但對身體無益反而對身體有尚未確認的風險.所以老爺奉勸好友們要買至少要買pure等級的或最好的特級初榨處女橄欖油.不然買543的也只是聊備一格說有吃橄欖油其實是吃心酸的啦！！

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