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篇名: 癌症與素食
作者: ~~小小貓長大了~~	日期: 2010.11.28　　天氣: 　心情:

乳癌防治基金會董事長
台灣大學醫學院外科教授
張金堅-醫師
以下資料截取自“癌症素食全書“

據統計只有10%的癌症與遺傳或先天染色體異常有關，有90%的癌症並非與生俱來，而是與環境或生活習慣有關，
其中不當的飲食約佔40%，由此可見飲食與癌症發生有極密切的關係。

而在許多醫學研究中，已證實素食飲食對身體健康的好處；近年來更有許多針對素食癌症研究發現，植物性食物
內含有許多植物化合物，具有抗氧化作用，可中和有害人體的自由基而降低致癌機率，甚至能抑制癌症的進展過
程。因此選擇健康的飲食型態，才是防癌抗癌的不二法門。

一、人類為什麼要吃素？

1.從身體結構與生理機能的觀點：
人類的牙齒，無尖銳突出的犬齒，有平坦的後臼齒可磨平食物，有完善唾液腺可消化水果及穀類，這些都和草食
動物相似，加上人類胃酸較肉食性動物少了21倍，腸總長度比起肉食動物約多4倍(大約30英呎)，而且腸壁皺摺，
通過腸道消化的時間長，這些都是對素食有利的條件。

2.從營養與健康的觀點：
基本上，植物性食物比動物性植物，更富含複雜性碳水化合物、纖維素、植物蛋白、鎂、葉酸、維生素C、維生素
E、類胡蘿蔔素、及許多植化素(如花青素、茄紅素、異硫氰酸鹽及多酚類等)，這些植化素是動物性食物中所缺乏
的。加上素食者所攝取的飽和脂肪酸、膽固醇含量較少，如能善加利用此項優勢，並正確攝取均衡飲食，不但可
以浩少肥胖的機會，更能避免癌症、心臟血管、糖尿病等慢性病發生，進而增加體力，延年益壽。

3.從心靈的觀點：
人體在代謝過程中會產生氧化物質，稱為自由基。我們的情緒如果在極度悲傷、憤怒、憂鬱、不安等情況下，會
產生很多自由基，嚴重破壞正常細胞，雖然人體可以製造抗氧化劑，去對抗自由基，但仍屬不足。而素食者除了
從食物中可獲得大量抗氧化劑，進而穩定情緒，減少暴戾之氣；又大多因信仰緣故，忌諱殺生尊重生命，抱持著
慈悲為懷及愛好和平的理念，更能保持喜樂之心，而減少因情緒不定所造成的自由基傷害。

4.從環保的觀點：
如果我自減少餵養畜牧做為人類肉食的食物來源，就能減少砍伐樹林做為放牧之用，也可減少因灌溉與發電所造
成的水資源、能源等使用，減少能源的消秏。另外也不會因為飼養動物，為求快速與大量生產，而注射荷爾蒙與
抗生素造成食物汙染的機會。

並且根據統計，為了生產肉類，需用10磅的穀類才能生產1磅的牛肉，若把用來餵養牧牲畜的穀類拿來食用，可
以養活美國總人口的5倍，正足以解除全世界營養不良與飢荒的問題。

二、研究證實過度肉食將會將人類推向癌症威脅中

因飲食方式所引發的癌症，比抽菸引起癌症人類還多。食物的形式、份量、種類、熱量及烹調方法均與罹患癌症
有關。根據多項研究證實，動物性(飽和性)脂肪與紅肉如牛、羊肉飲食，與數種癌症的生成有密切的關係，兩者
均會增加直腸或結腸癌的發生，其中飽和性脂肪被認為與攝護腺癌有關。

另外有很多報告指出，高脂肪攝取與乳癌發生有關；此外肉類食物內所含蛋白質在經過燒烤高溫的作用下，會發
生複雜的化學反應，而釋放出「異環胺」等多種致癌物質。

其它醫學研究亦指出，喜歡吃十分熟的油炸或燒烤食物者，將大大增加罹患大腸癌、胰臟癌與乳癌的機率。在動
物實驗裡，異環胺更被證明會引起肝、肺、胃、大腸及乳癌。

三、素食飲食中的抗癌植物生化素

自西元1950年到現今，許多科學家已經由動物實驗、流行病學的研究及癌症治療中，發現在蔬菜、水果和穀物中
含有多種防癌的成份。西元1985年美國明尼蘇達大學五籐伯格博士將這些成份稱為「植物生化素」。

而植物生化素除了包括一些維生素，例如維生素A、維生素C、維生素E以及葉酸等，另有些不具營養價值但有癌
功效的植物素如有機硫化物與有機硒化物等。

1.穀類食物可預防攝護腺癌及結腸癌：
一般而言，穀物食物例如全麥、糙米、胚芽等含有豐富的維生素E及類黃酮，它們對多種癌症有預防的功能，尤
其對預防攝護腺癌最有效。米糠、麥麩及蔬菜所含的纖維與麥片內含的水溶性纖維可以降低結腸癌的罹患率。

2.十字花科蔬菜可預防乳癌、肺癌：
十字花科的蔬菜如花椰菜、高麗菜、白菜等均有防癌的作用，主要是這類蔬菜含有多量的硫代葡萄糖苷硫酸鹽
，這些蔬菜細胞內又含有一種酶，稱為硫代葡萄糖苷酶。

蔬菜經咀嚼後，細胞破裂釋出硫代葡萄糖苷酶，而將硫代葡萄苷酸鹽水解，放出異硫氰酸鹽，而此類化合物就
是防癌的有效成份。

此外由十字花科蔬菜中，可抽出一種異硫氰酸鹽的成份蘿蔔硫素，是造成十字花科蔬菜帶有特殊氣味的主要因
素，並且可預防乳癌、肺癌和腸癌；而結球白菜則可預防皮膚癌。

3.番茄及蔥蒜等植物具強大抗氧化及抑制癌物作用：
番茄中含有茄紅素；紅蘿蔔及紅地瓜含有「胡蘿蔔素類物質」，這些成份具有很強的抗氧化作用，研究學者們
認為其防癌作用是經由抗氧化作用而來。

蔥、蒜、洋蔥內含有有機硫化物如二烯丙基硫化物以及有機硒化物可抑制癌物的活化，國內外均有研究學者報
導吃大蒜可防大腸癌。薑黃及咖哩內含有的薑黃素，能阻斷促癌作用而有防癌的效果。

4.豆類可預防乳癌及阻止腫瘤擴展：
豆類食物，尤其是大豆內，含有染料木黃酮等「異黃酮類物質」，具有微弱的雌激素作用，因此被稱為植物性
雌激素，可阻斷體內雌激素過盛時致癌的威脅，而有預防乳癌的功能。異黃酮類物質亦可抑制血管的生成，及
預防初生腫瘤的成長與轉移。

腫瘤在生長的時候，必須在其四週生長新的微細血管，來供給其生長所需要的氧和營養以便壯大自己；此外，
經由這些血管，腫瘤細胞得以侵入人的血液和淋巴系統，流竄到身體其它部位，造成癌症的轉移，而染料木
黃酮植物素卻可以阻止腫瘤的擴展。

流行病學研究發現，東南亞國家如中國、日本、韓國等地的人們，乳癌與攝護腺的發生率是美國人的1/4~1/10
。這些國家的人移居到美國後，因為飲食西化，這兩種癌症就節節上升，接近美國人的發生率。

以前認為攝取高量脂肪是促使這些癌症增加的因素之一，但近來研究傾向認為是東南亞人大量攝取豆類食物，
因為日本與台灣民眾每天攝取的豆類食物是美國的十倍，合理推論豆漿、豆腐、味噌等食物，幫助東南亞人降
低了乳癌與攝護腺癌的罹患率。

5.水果類可預防胃癌及口腔癌等：
水果內含有豐富的黃酮類、類胡蘿蔔素及維生素C，具有抗氧化功能，可預防胃癌、口腔癌、食道癌、子宮頸癌
等癌症。柑橘類水果除含有上述成分外另含有單帖類物質，是植物精油的主要成分，其中檸檬烯已被證實有預
防乳癌的功效。

6.茶葉中的茶多酚可抑制癌症：
在台灣、日本及大陸對茶葉所含的主要抗氧化劑多酚類均有相當深入的研究。日本人喝的綠茶、台灣人喝的烏
龍茶、中國人喝的龍井茶均含有豐富的茶多酚，幫助飲用的民眾有比歐美人低的乳癌及攝護腺癌的罹患率。

在動物實驗中更證明了茶多酚對多種癌症有抑制作用，是經由清除自由基與阻斷細胞分裂訊息的傳達而來。許
多人喜歡喝冬茶與春茶，但研究茶多酚而享譽國際的台大醫學院生化學教授林仁混博士，指出夏茶中茶多酚的
含量最多。

因此從美國、英國、德國乃至台灣國內國科會生物處調查均顯示：「素食得到癌症的機率比肉食者低20%~40%」
。特別值得一提的是，國際知名營養大師坎貝爾博士，結合美國康乃爾大學、英國牛津大學和中國預防醫學院
，進行大規模而且長期的營養流行病學研究，探討以素食為主的中國鄉村飲食與美式飲食對慢性病的影響，不
只證實了素食對於健康的種種好處，也證明素食確實可以減低癌症發生率。所以了解飲食的真相後，就應該掌
握自己的健康，決定自己吃的食物。

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