烹飪油煙中含有許多種致癌物，國際上非常權威的《美國國家癌症研究所期刊》（Journal of National Cancer Institute），早在1995年發表一篇針對高溫烹調產生揮發性致癌物質的研究報告中已明白指出這點。研究人員將菜籽油（Chinese rapeseed oil）、芥花油（Canola oil）、黃豆油、花生油等幾種常用於中式菜餚高溫炒炸的植物油，在240℃到280℃高溫加熱狀態下（即典型中式菜餚平均烹煮溫度），進行比較分析：結果發現產生1,3丁二烯、苯、甲醛等這些被國際衛生組織歸類為人類致癌的物質。研究顯示幾種食用油在一般烹飪條件下，品質比較差的油（未精煉的菜籽油）的油煙中，產生的1,3丁二烯高出花生油22倍、苯高出花生油12倍；推測是因內含多元不飽和脂肪酸－亞麻酸（Linolenic）在高溫狀態下產生質變。長期暴露或吸入這些物質，即使濃度不高，也容易引起肺癌、肝腎病變、皮膚敏感、甚至胎兒畸型或流產的疑慮。
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