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篇名: 鹽生與醃
作者: Lesley@Daxi	日期: 2014.01.09　　天氣: 　心情:

有些忙碌空洞無底
看似有邊實而無際

只要和台北有深一點的交集
便興起這般感觸
我不是城裡人
理當就是過客

【鹽生與醃】

　　很多朋友在讀完書之後，問我什麼是「炸菜」？什麼是「鹽生」？
　　
　　客語和所有的語言一樣，有地域性的差異，有的差很小，有的差很大，在寫鹽生二字時，我反覆查閱，仔細評估，方在三校稿時，把「醃生」二字改為「鹽生」。

　　客語書寫成華文，一直有著對應上的問題，我在書寫『長壽聚樂部』一書時，並不只為書寫客家，而是希望閱讀此書的人們知道台灣也有很長壽的生活方式與飲食。另，要讓人們了解客家，可以專業論述，可以客語書寫，可以為文，可以是三行詩或曲或樂；其中一個方式，也是我最慣用的，是用多數人可以理解的表達方式。
　　
　　在歐美各國宣揚飲食文化時，普遍使用非教條式的表述，個人以為那是它們的傳統可以被充分理解與接受的原由之一。因此，我以柔和緩慢的文字，加上貼近生活的實例，讓人們了解傳統客家生活裡的飲食、作息是如何地優雅美好與值得推敲。

　　然而，這樣的書寫並不若想像中輕快，即使對文字向有自信與客語流利的我，也在過程中產生不少客語發音轉為華文表達的困難。除了南腔北調的差異，還有字型字義如何讓非客家人或不懂客家語的人，一眼便對傳統客家飲食有概念，沒有理解上的艱困與陌生。
　　比方：炸菜。苗栗四縣發音為： [poˇcoi ] 。（資料來源：客委會客語字典）字典裡使用的漢字為：烰菜二字，我再查烰的註釋：
(一)ㄈㄨ
烰炭。木柴燃燒後，經過閉熄而成的剩餘塊狀物。明．李時
珍．本草綱目．卷六．火部．炭火：「烰炭火，宜烹、煎、
焙、炙百藥丸散。」
(二)ㄈㄨˊ
火氣向上冒。說文解字：「烰，烝也。」段玉裁．注：「謂
火氣上行之貌也。」
（資料來源：教育部異體字字典）
　　
　　從料理的角度來看，烰這個字無法表達＂炸＂這個烹調方式，懂客語的人念了＂ㄈㄨˊ菜＂也需要轉好幾個念才能意會到這二字表述的是中元節以油炸方式製作的傳統炸物料理。
　　最後我以「炸菜」二字定案，讓多數人看得懂。

　　一開始寫鹽生這個料理方式時，我寫作「醃生」，直到三校稿，我左思右想，總覺得那裡不妥。這時，請教長者是最為恰當的方式。
　　我得到的答案是：
　　「醃」這個處理食物的方式，四縣發音是「lu」，鹽發音是：「iam」。
　　這個直到三校稿才發現的失誤，所幸來得及更正，若是有所偏失，一個好的無油煙的客家料理，可能又會再度落入＂醃製物＂的污名地獄中。
　　
　　鹽生「iamsang」二字，也可以在客語萌典中找到，意指：生鮮的蔬果拿鹽來拌一拌，直接生吃。
　　顯而易見，鹽生的鹽與醃製的醃為相異的兩種處理食物的方式。
　　
　　其後，我再查「醃」。醃字從酉部，內含發酵之意。
　　鹽生的料理並不產生發酵的過程，不同於醃製酸菜等等的有不同製程的發酵，以鹽生區別二種不同型態的處理食物的手法與方式，再清楚不過。

　　我極力突顯鹽生料理在傳統客家料理中的地位，原因在於它被運用在傳統客家飲食中的比例，明顯高過醃製類的食材，加諸在現代社會忙碌的生活型態中，人們極需要快速無油煙的料理，得以完整保留食物的營養，充份攝取到身體應有的養分，如此，對人們的健康才能有絕對的助益。

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