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篇名: 治大國若烹小鮮-1
作者: 閒雲鶴-智慧學習	日期: 2008.08.09　　天氣: 　心情:

治大國若烹小鮮。
治理大國家，就好像在烹煎小魚一樣，不能常常去翻動它，否則就會

將一條魚煎得破碎不堪。治理國家也是一樣，不要常常去變動政策，

否則人民也會因政策的變來變去，而難以適應，感到煩悶。所以這都

是為政的人，因為失去誠信，使人民對遵守法律，也失去信心的結

果。

在下愚痴，咸論庖廚者如拍電影乎！

這是治國的大道理，我確認為烹小鮮有如拍一部電影一樣。

拍電影需要有製片、劇本、導演、演員、聲光、特校、音樂。。。。

而炒菜也要食譜、廚師、食材、調味料、火候、刀工、配色。。。。

難道不是跟拍電影一樣嗎？

只是拍一場電影需要數個月甚至數年才能完成，炒菜卻要在短短幾分

鐘或幾小時之內完成。

作為一個廚師必須先想好要做哪些菜？有哪些食材或必須去市場添

購，這時廚師心中早有食譜了然於心，接下來是備菜、整理。這時就

需要刀工了。

別以為炒菜的廚師才是好吃與否的重心，要是食材的刀工不好，吃起

來就會走味。

舉例來說：酸菜肚片湯的食材為豬肚、薑絲、酸菜及調味料、高湯，

雖然只是這幾樣食材，一般人都可以做菜不需要多高竿的廚師，但是刀工不好往往是做菜的敗筆，為何？

關鍵在於食材切的不夠細，豬肚切太厚不容易嚼且無法吸收湯汁的味

道反而有腥味；酸菜太厚嚼起來味道太鹹，湯汁無法把酸菜的酸味提

出來，會便成酸菜太鹹而湯不酸的窘境，只有把酸菜用片刀（切成厚

0.3公釐厚度）才可以把酸菜的酸襯托出來。做成名副其實的酸菜肚

片湯。

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