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篇名: 漫談~硝酸鹽~轉貼
作者: 響尾蛇	日期: 2015.01.03　　天氣: 　心情:

很多人都以為
沒有農藥的有機蔬菜吃了就安全無虞，
其實並不完全正確。
有機蔬菜往往採取低光度的溫室栽培，
加上多施用有機肥料，
而導致許多有機蔬菜的硝酸鹽含量過高。

主婦聯盟於2010年的調查顯示，
台灣蔬菜的硝酸鹽含量，
比歐盟標準高出1至5倍，
連標榜有機的蔬菜，含量都超標。

硝酸鹽過多的主因，
來自供需之間的關係，除了溫室的「日照量不夠」，
還有一個主因會使蔬菜的硝酸鹽含量增加，那就是過多的肥料。
農夫種菜時總是希望讓菜長得快一點，因此肥料便會多加一點，
這種違反自然法則的方法，會產生大量的硝酸鹽。
硝酸鹽殘留過多除了因為氮肥下太多外，採收期也會影響硝酸鹽含量，
如果農夫種菜時不要加太多肥料，讓菜慢慢長大，
硝酸鹽含量就不至於造成安全的疑慮。
一般葉菜需要40到50天才會長15到20公分，雖然健康但農夫就賺得少。
若是遇上連日陰雨，農民擔心災害，搶收蔬菜，也會有硝酸鹽過量的問題。

硝酸鹽其實對人體沒有太大傷害，
但是硝酸被微生物分解還原成的亞硝酸鹽，
會與食物中的基質「胺類」結合而產生亞硝胺，
這對所有動物，包括人類而言都是強的致癌因子。
亞硝胺是真正導致胃癌、結腸癌、口腔癌、食道癌、肝癌的致癌原，
同時也會導致孕婦體內的胎兒成畸胎，致嬰兒成藍嬰症。

不過，大家也不用太緊張，縱使「亞硝胺」為致癌原，
但硝酸鹽本身並不具造成人體健康危害的物質，
且硝酸鹽在轉化的過程中，只有70分之1的量會被轉變成亞硝酸鹽。
平日均衡飲食者，更無需對硝酸鹽產生過度恐慌。
因為硝酸鹽原本即存在自然界中，蔬菜水果中均天然含有，
濃度差異因植物品種、栽種環境與方式、日照長度及季節等因素而不同。
蔬菜中硝酸鹽含量較高的依序是：
菠菜、白莧菜、紅蘿蔔、小白菜，以及芹菜、茄子、雪裡紅，
這些蔬菜的共通點就是容易吸收土壤裡的氮肥，產生硝酸鹽。

硝酸鹽不是蔬果的原罪，我們仍然鼓勵飲食中多攝取蔬菜水果，
從蔬果攝入硝酸鹽，並不會對健康帶來高風險，
進食蔬果帶來的好處仍高於蔬果攝入硝酸鹽的風險，
只要儘量避開硝酸鹽含量高者即可。
蔬菜提供膳食纖維、維生素和礦物質，是人體營養素攝取之重要來源，
且有助預防疾病，何況硝酸鹽不會致癌，
消費者必須了解，會致癌的是亞硝酸鹽與含胺類食物一起食用所產生的亞硝胺。
人體內有免疫機制，可調控突變之癌細胞，
只要維持正常、均衡而營養的健康飲食，
維持正常的體內良性循環與免疫機制即可自動排毒。
即使吃到含硝酸鹽過量的食物，只要多吃富含天然抗氧化劑──
維生素C的蔬果（芭樂、檸檬、奇異果等），人體內就會即時抑制硝酸鹽與亞硝酸鹽。
此外，平時也可多喝綠茶、經常食用多酚類物質，
像是番茄、草莓、藍莓、覆盆子等，也可讓體內不致產生亞硝胺。

【健康靠自己】
要怎麼避免吃下過多的硝酸鹽？
專家表示，硝酸鹽具微水溶性，
蔬菜買回家後先泡在水裡，再運用強光讓它充分進行光合作用，
至少2小時，就能把硝酸鹽轉換成對身體有益的胺基酸，
雖然很不方便，不過卻可以保證，吃下的每一口菜，比較安心。

此外，均衡攝取各種顏色的蔬果，不要偏食葉菜類，
颱風天或連續雨天前後，不要搶購、囤積這時的蔬菜。
料理時，儘量使用汆燙的方式。
煮麵湯時，可以把要放到湯裡煮的青菜，先用另一個鍋子汆燙，撈起後再丟進湯裡煮。

不過以上這些都是治標的作法，
想要治本還是得呼籲農夫們少用一點氮肥，讓蔬菜生長慢一點、日照多一點，\
這樣的栽種方式就可以讓肥料有機會自然稀釋，提供消費者安心的蔬菜。

【同理可證】
硝酸鹽是美化食品的化妝師，它的口感是味精的兩倍，價錢卻只要味精的一半。
用它炒出來的青菜又脆又綠，炒出來的肉又紅又嫩，
所以路邊攤那又養眼又可口的香腸，多半都是使用大量硝酸鹽製成的。

此外，凡是所有不是新鮮的食物，都含有硝酸鹽與亞硝酸鹽，
像是醃黃瓜、醬瓜、罐頭、泡菜、醃肉；
不新鮮的蔬菜也會形成硝酸鹽，這些含有硝酸鹽的蔬菜、醃製肉品
在人體腸道內會分解產生亞硝酸鹽，若使用超過限量，可能有致癌的危險。

~~高風險亞硝酸鹽及亞硝胺濃度的食物~~
•醃漬食物：臘肉、香腸、培根、火腿、醃魚、罐頭、醬瓜。
•發酵食物：泡菜、劣等發酵的醋、酵素。
•高温油炸食物：薯條、雞排、臭豆腐。
•高温的肥肉：油脂會產生亞硝胺，瘦肉較肥肉不會形成氮亞硝化合物。
•乾燥食物：乾燥蔬果、魚乾、魷魚乾、乾燥海鮮（如干貝）。

《給雜食者的安全素食指南》貓頭鷹出版
(資料來源：貓頭鷹出版社提供)

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