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篇名: 治大國若烹小鮮-食色性也
作者: 閒雲鶴-智慧學習	日期: 2008.08.11　　天氣: 　心情:

食色-性也

中國做菜講求色、香、味

把色擺第一項，為何？

顏色不對，就倒胃口了，怎麼還會去吃呢？

我們常去吃紅燒肉

顏色黑卻不鹹

豆瓣魚顏色紅潤卻不辣

何也？

古時候沒有色素，為何色澤鮮豔？

是因為廚私用了一點技巧

用蔬菜水果做顏料

首先介紹糖色

先用白糖加水先大火去煮

等到撈起已經成絲狀時

準備一杯水

慢慢看顏色的變化

由紅轉黑時味道有點焦味時

迅速把水淋上去重新煮滾

這時烏黑亮麗的顏色就出來了

在紅燒時加上一點糖色

可以襯托出烏黑的顏色，有點甜味卻不會鹹

至於豆瓣的紅色

則是採用胡蘿蔔及蕃茄

作法是把胡蘿蔔切細

用油去煮

把顏色都煮出來後濾渣

就是漂亮的顏色了

蕃茄亦然

而且這些顏色可以保持很久，經年不壞

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