半杯水滾了再放油-小樺 │愛情公寓交友網站與聊天室

還沒登入愛情公寓嗎？還沒加入愛情公寓嗎？馬上進入公寓和 10,566,609 個住戶交朋友～

紅包抽抽樂！小資變土豪！

素人也能成為明日之星！

移除此區廣告請加入VIP

檔案狀態:

住戶編號:2110025

小樺的日記本

快速選單

未來是專家的天下《前一篇

後一篇》重症無醫師

回應

給他日記貼紙

給他愛的鼓勵

檢舉

篇名: 半杯水滾了再放油
作者: 小樺	日期: 2011.03.17　　天氣: 　心情:

分享不錯的資訊:

半杯水滾了再放油，炒菜無油煙!

作者陳俊旭簡介：
畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學 (Bastyr University)自然醫學博士學位。是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健)，並擁有華盛頓州醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。
陳俊旭醫師的健康飲食寶典
台灣在民國八十五年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60%是沙拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其熱門，使用率大幅提升。反而豬油卻越來越少用了。
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
什麼是油的「冒煙點」？
台灣人最常見的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因為每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏 107 度就開始冒煙變質了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。因此在選用油品之前，必須要先瞭解什麼是「冒煙點」。
每一種油的冒煙點 ( Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，任何油類，只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。所以我鼓勵大家不管炒什麼菜，都先放一點水，水滾了再放油，然後放菜炒，因為水分會將溫度拉低到一百度左右。我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度，油就不會變質，吃了也不會有害。很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。
所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約 160 度，可以炒菜，但還是先加一點水比較好。
椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，還沒有找到比較好的椰子油。所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。

附表：各種油脂的冒煙點

未精製的各種油脂冒煙點適合的烹飪法
葵花油 Sunflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、炒
紅花油 Safflower oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
亞麻仁油=2 0F lax seed oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
菜籽油 Canola oil 107 ℃ ( 225 ℉ ) 不建議使用!詳惰請看本文末的附件!
大豆油 Soybean oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
玉米油 Corn oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
冷壓橄欖油 Olive oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
花生油 Peanut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 6拌、水炒、中火炒
胡桃油 Walnut oil 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
芝麻油 Sesame oil 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
奶油 Butter 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火
酥油 Vegetable shortening 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用
豬油 Lard 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
馬卡達姆油 Macadamia oil 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
棉花籽油 Cottonseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建議食用
葡萄籽油 Grapeseed oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油 Almond oil 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
榛子 Hazelnut oil 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火2、煎炸
椰子油 Coconut oil 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
橄欖油渣 Pomace 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
茶油 Tea oil 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
米糠油 Rice bran oil 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用
酪梨油 Avocado oil 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸

註：涼拌 (< 49 ℃ / 120 ℉ ) ，水炒（ 100 ℃ / 212 ℉ ），中火炒 ( 163 ℃ / 325 ℉ ) ，煎炸 ( 190 ℃ / 375 ℉ )

油脂的四種烹飪方式：
國外把油脂的烹飪方式分為︰ Cold Preparation (Condiments & Salad Dressings)， Low Heat (Sauces, & Baking) ， Medium Heat (Sauteing)，High Heat (Browning & Frying)，我們可以把它們對應在涼拌、水炒、中火炒與煎炸四種烹煮方式。

適合涼拌 ( 49 ℃ 以下 ) 的油：
除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。

只適合水炒 ( 100 ℃ / 212 ℉ ) 、不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但建議生吃才不容易破壞營養價值。

只適合中火炒 ( 163℃ / 325 ℉ ) 、不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。酥油是糕餅業者最常使用的油，因為是人造的反式脂肪酸，問題極為嚴重，我堅決反對使用。另外，棉花仔油通常拿來做餅乾，由於對身體有毒性，會殺精蟲，我也不建議食用。

可大火炒或煎炸 ( 190℃ / 375 ℉ ) 的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發現國內這兩種油都是用酸價高的原油再精製而成，不符合我的「好油」標準。如果讀者可以找到未精製而香味濃厚的椰子油，我會建議把它用作煎炸油的首選。

買對的油、用對的方式烹飪：
油的學問真的很大。除了選對油品之外，是否經過精製，也是決定好油與否的標準。台灣的油品有許多障眼法，例如只加了一點橄欖油，就號稱是橄欖 X 酚油，其實是菜籽油。而大部分廠商為了迎合台灣人喜歡大火炒菜的習慣，都把優良的進口橄欖油或其他食用油在台精製。這麼做其實非常可惜，因為精製過的油，就不再是我們說的「好油」了。

台灣人買到的植物油一般都是精製過的。拿精製油炒菜，又多了一道氧化的過程，等於錯上加錯，對身體更加不好。最正確的做法、能確保身體健康的烹調方式是，買未精製的橄欖油、麻油，來做中溫烹煮之用，若要炒菜，如果買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。

因此所謂的好油，就是當你買到對的油的時候，還要用對的方式去烹調，才能保持它原來好油的成分。所以用人沙拉油炒菜實在很冒險，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點在幾度，將炒菜時的溫度控制在冒煙點以下，那就是安全的。現代人慢性病、發炎、過敏、婦科疾病 ……毛病一籮匡，一大半原因都是因為油引起的。
大家千萬?吃Canola油!

大約是十幾年前，市面上突然出現了一種新的烹飪油，英文叫做Canola Oil。起先只有在專賣”健康自然產品”的店裡才能看到，但是因為政府及私人公司都廣為宣傳這種油的好處：純植物提煉、不飽和性脂肪、低膽固醇、比別的植物油還理想…云云。既然連政府都這麼說，大概是不會錯了；於是乎關心自己和家人健康的朋友，都紛紛買回去做菜。它在北美洲的銷路直線上升，沒多久也引進了台灣。

但是，Canola油到底是什麼東西做的呢？其他的油都可以從名字望文生義：如橄欖油，當然是橄欖的油；花生油是花生仁的油；椰子油是椰子果實的油…等等。筆者心生疑惑，查了極詳備的東華大辭典，竟然沒有這個字。

去年某日，筆者重聽雷博士在四、五年前演講的錄音帶，赫然得到了答案。正巧又有一位琉璃光的朋友轉來一篇網上有關此油的文章，恰印證了雷博士所言。筆者知道有不少朋友還在用這種油，當即轉發此文給一些能看英文的朋友。數天之後，有一位本地朋友很急切的告訴我說：”好可怕啊！我們家這幾年都用Canola油，那篇文章裡講的症狀我們一家四口全有！我已經馬上換掉了！”

英文Canola一字，是從”Canada Oil Low Acid”四個字的首字母組合而成，意為”低酸加拿大油”。Canola的前身是一種叫作蕓苔(Rape)的植物，原生地是歐洲，俗稱歐洲油菜，屬十字花科(Mustard Family)。

一九七○年代，加拿大的科學家把蕓苔作了基因改造，去掉裡面的糖(Glycosides，會干擾甲狀腺功能)，並減少其中所含的芥子酸(Erucic Acid，有毒)，改良出了第一代的”低芥子酸蕓苔子”(Low Erucic Acid Rapeseed，簡稱LEAR)。但荷蘭有研究顯示這種油會傷害心臟。這項基因改造工程持續未斷，所以也一直未有官方的長期追蹤研究報告，但是由於這個新品種油菜容易種，長得快，蟲害少(蟲子退避三舍)，收成多，很快就變成了加拿大的主要經濟作物。加拿大人說這種基因改造的菜籽油有”二低一高”的優點∣芥子酸低、糖低、好的油酸(Oleic Acid)高，又是不飽和脂肪，真是太理想的”健康”油了，不但鼓勵自己人民吃，也不忘推銷到好鄰居美國去。一九七九年，加拿大的食用油工業決定為它改名為”Canola”，正式擺脫了”有毒蕓苔”的陰影，並凸顯加拿大之光。

加拿大人付了美國食品藥物管理局(FDA)五千萬美元，把Canola登記為合法，並認證為”安全”。於是美國農民也紛紛買種子回去種。這樣一種經過基因變造的主要食用作物，美加政府未要求先作人體試驗，就允許其在市場上大賣，吃進老百姓的肚子。當然，這也不是頭一椿了。加拿大曾用此油作動物實驗，結果是這樣子的：
老鼠的心、腎、腎上腺及甲狀腺中的脂肪產生變性和退化；而飼料中不加Canola油之後，老鼠體內這些累積的脂肪殘渣就慢慢溶解，但是在那些主要器官上留下傷痕。

這是由於長鍊脂肪酸(C22～ C28)不能為生物體吸收，累積在體內形成瘀塞，不但引發心血管問題，並且會破壞神經髓鞘(Myelin)。神經沒有了這個保護層，就如同家中的電線外皮剝落，是很危險的事，而Canola油正是一種長鍊脂肪酸(C22)。Canola油會破壞神經系統，想來是不無道理，因為在二次大戰中所使用的神經毒氣芥子氣，就是以蕓苔為原料。在令數千軍民的皮膚及肺起泡以後，早已禁用了。
根據油脂專家所作的研究及觀察，食用Canola油的人出現了以下症狀：

1. 視力模糊／失明
2. 聽力減退
3. 排尿不順／困難
4. 呼吸急促／氣短
5. 心臟病／心律不整
6. 罹癌率增加
7. 便秘
8. 失眠
9. 小兒啼哭不止／嬰兒出生體重不足
10. 無名的疲憊
11. 干擾破壞神經系統，其產生的症狀計有：
　a. 發抖、顫動、麻痺
　b. 走路、寫字等動作不能協調
　c. 口齒不清
　d. 口水過多
　e. 記憶及思考退化
　f. 難以適應環境／過敏│如食物、氣味、衣物、電器、氣候冷熱變化等
　g. 神經崩潰
　h. 手腳末梢麻木刺痛
　i. 多重硬化症

一九八六至一九九一年間，歐洲大量把蕓苔菜籽加在牲畜飼料裡面，結果動物的眼睛失明，而且會攻擊人。也就是在這段期間，發生了狂牛症(Mad Cow Disease)及羊癢病(Scrapie)。而歐洲自一九九一年始全面禁用蕓苔菜籽後，羊癢病就不復見，牛羊豬眼瞎、攻擊人的情況也沒有了。這是巧合嗎？

儘管蕓苔已搖身一變而為Canola，但是它其中的毒性仍未全消，它作為工業用潤滑油的滲透性也還在。有人作過簡單的實驗：把Canola油沾一些在布料上，用洗衣粉、清潔劑洗了三次，不但洗不掉痕漬，油漬上仍舊有油臭味。滲透力這麼強的油，到了人體裡面，會產生什麼效應呢？不僅如此，Canola油會形成乳膠狀的物質，使紅血球凝結成團。

一九九七年，加拿大有一個很出名的研究，給實驗小豬的飼料裡摻了Canola，結果發現其體內的維他命E值降到極低，已近危險程度。至於另一組吃黃豆油飼料的小豬，其維他命E值並未下降。因此證明Canola油會破壞體內的維他命Ｅ。次年這一研究小組又發表新的實驗結果，證實Canola油也會減少小豬體內的血小板數量，並且血小板的體積也變小了。

但是，你若去網上查有關Canola油的資料，仍會發現說它好的資料多。美加的專家學者說，這些對人體的效應，在食用Canola油十年以後才會出現，所以不必太擔心。
※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※※

上述僅是Canola油本身獨具的特性；除此之外，它也不免經過了一般植物油的提煉過程，才能從菜籽變成一瓶清清如水的食用油。這個過程大略是這樣子的：

首先用己烷(Hexane)溶劑及別的化學劑將油從菜籽裡分離出來，再以華氏三百度的高溫提煉，去掉蕓苔子油天生的怪味。任何油經過這種高溫都會變質，其中的Omega-3成分因此腐壞，而產生臭味。下一步是把腐敗的Omega-3的臭味去掉，將其氫化以保持其穩定，不易”變壞”。到了這個程度，油中好的成分已破壞怠盡，只剩餘對一些人體有害的物質。所以Canola油是氫化油，其中所含的反式脂肪(Trans-fat)可能高達百分之四十。有關氫化油及反式脂肪會對人體造成什麼影響，在陳俊旭博士所著的”吃錯了，當然會生病”一書中講解得非常清楚。

而今，Canola油已無所不在，即使你不買來燒菜，它也已經在洋芋片中、在花生醬中、在餅乾中、在餐館食物中…。如果您想避免它，那麼在選購食品時，要先看一看成份標示。有時候表上並未明列含有Canola油(或菜籽油)，但是最後加了一句”…以及其他油。”那麼很可能就是Canola油了，因為它最便宜。

現代飲食確是危機四伏，有政府背書的也不能全信，所幸，我們還可以用自己的知識、直覺與智慧來判斷。尚有好些健康的油可供選擇，如椰子油、橄欖油、葡萄籽油、紅花油(Safflower Oil)等等，但是都須冷壓榨取的才可以。其中，又以椰子油是天然的飽和性植物脂肪，所含是中鍊脂肪酸，對人體最為適宜。至於飽和脂肪及不飽和脂肪究竟誰是誰非，這又是一個誤導和迷思，有智慧的讀者們多收集一些資料，多思維之後，便不難明了其中答案。在此且引申加拿大一位環保人士托比．麥隆尼(Toby Maloney)的話作結尾：

要改變一般大眾信以為真的事，真是不太容易。Canola油這整件事就是操控的結果∣操控種子、操控農作、操控食品加工、操控期貨市場。(按：還要加上”操控大眾傳播”)而因何得以如此矇蔽大眾呢？根源就在於大多數現代人已不再親自參與食物的生產了。這才是最不健康的事

標籤:

瀏覽次數:11 人氣指數:211 累積鼓勵:10

切換閱讀模式

回應

給他日記貼紙

給他愛的鼓勵

檢舉

給本文愛的鼓勵：