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篇名: 以黑為上－食記
作者: Keaton	日期: 2010.12.29　　天氣: 　心情:

"黑"一個很矛盾的形容詞。其矛盾之處在於不論好的、壞的都會用黑來形容。用在食材時，很多頂級食材也都是以黑為貴。作為一個美食評論家，這種奇特現象讓我不得不寫篇文章來鬼扯一下與"黑"有關的高級食材。

講到高級牛肉，不能不提到和牛，特別是黑毛和牛。
所謂和牛：根據日本維基百科，指得是在日本明治開化時，由日本原生種的牛和外來種交配培育出來的牛種。日本最主要的四種食用牛分別為黑毛和牛、褐毛和牛、日本短角牛以及無角和牛四種。提到和牛包括米澤牛(日本山形縣)、松阪牛(日本三重縣)、近江牛(茲賀縣)以及神戶牛(日本兵庫縣)等這些大家耳熟能詳，如雷貫耳的名牛都屬於黑毛和牛。一句話，黑毛才是王道。講到黑毛和牛，雪花般的油脂和細緻的肉質纖維，說入口即化是有點言過其實，但是齟嚼個幾口後會突然發現口中的肉不見了，倒也是個很新奇的感覺。

講到黑毛豬：就不得不提到火腿中的極品，西班牙的伊比利火腿。西班牙火腿分為黑毛豬( Iberico) 和白毛豬( Serrano)，黑毛豬生長於西班牙南部，主要有 Iberico de Bellota 、 Iberico de Recebo 和 Iberico de Pienso三種品種，其中又以 Iberico de Bellota 最珍貴。這種豬從小到大都是放養在果園中以橡果(acorn)為食，身上的脂肪豐富，肉味不腥且富含果香。作成火腿就成了情比金堅的伊比利火腿了。單吃這種火腿老實說，有點鹹。有種吃法倒是讓人印象深刻：伊比利火腿薄片裹香甜哈蜜瓜。香甜的哈蜜瓜與與稍鹹的火腿片倒是滿搭配的。這種高貴的伊比利火腿，要價不菲，單點的話一百公克要五百元。這種豬當然也是黑毛的。

鴨的獨特料理方式有很多種。以鴨肉為主且自成一格的料理包括：冰糖醬鴨、芋頭香酥鴨、南京板鴨、北京烤鴨、鹽酥鴨、東山鴨頭、鹽水鴨、當歸鴨、薑母鴨等等。到了冬天又以薑母鴨最受歡迎了，吃薑母鴨非紅面番鴨不可。有道是沒看過紅面番鴨，也看過薑母鴨的招牌Logo。紅面番鴨就是隻"烏"鴉....黑毛的鴨啦....

講到雞，當然就是以烏骨雞為上了。根據明李時珍《本草綱目》： "烏骨雞有白毛烏骨者，黑毛烏骨者，斑毛烏骨者，有骨肉俱烏者，肉白骨烏者。但觀雞舌黑者，則骨肉俱烏，入藥更良。…雞屬木，而骨反烏者，巽變坎也。…肝腎血分之病宜用之，男用雌，女用雄。婦人方科有烏雞丸，治婦人百病。" 如上所說，即使是烏骨雞，也是黑的越徹底越好。令我訝異的是，烏骨雞雖然骨、肉、皮具烏，但是卻是白毛的。差點讓我寫不下去了，幸好也有黑毛的...

至於魚類雖然沒有黑毛，但是冠以黑而為頂級食材的也不在少數。例如黑鮪魚、烏魚子......其中最頂級就屬裏海的黑色鱘魚魚子醬(Caviar)了，至於黑金剛、黑松露.......不論是外觀顏色為黑色，或是色澤深黑，或是以黑來形容的頂級食材真是不計其數。

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