找一間好餐廳，痛痛快快地吃一頓，本來是最開心愜意的一件事情，但有時卻
是吃了一肚子悶氣，還莫名奇怪成了冤大頭。上館子，有哪些是你該知道地雷
和真相呢？
1、養在水族箱的海鮮不一定好
活海鮮比冷凍海鮮來得好，到了餐廳看到水族箱裡活跳跳的海鮮，常讓你覺得
超新鮮；事實卻是，你極有可能吃到的是苟延殘喘的生病海產。
不同種、不同海域和生長環境的海鮮養在同一個水族箱，這些海鮮只會愈養
愈瘦，而且非常容易感染和生病。為了防止高價空運來台的海鮮一命嗚呼，
只好在水裡投藥來加強抵抗力和活動力，讓你覺得海鮮真的活跳跳。
2、點煎魚常常變成炸魚
你知道煎一條魚需要多少時間嗎？答案是20分鐘。那你知道20分鐘可以炒幾
盤菜？答案是20盤。若是你有時間成本概念，老闆要賣你一條煎魚，就得少
賣好幾盤菜，所以沒有人會浪費時間幫你煎魚。
老饕都認為魚煎的比炸的好吃，到底炸魚和煎魚有甚麼不同？簡單來說就是
細緻程度不同，一條上好的煎魚，外皮酥香，聞起來會有台語「赤赤的」香味
，筷子挾開魚肉會有肉汁慢慢滲透出來，魚肉外層咬勁中帶軟嫩，這些肉質微
妙的變化絕對是煎魚才會有的口感。
既然如此，為什麼餐廳不喜歡煎魚？因為煎魚除了要有耐心，還必須要有高超
技巧，能掌握大小火侯。至於炸魚？老實說幾乎不需要技巧，直接丟進去就好
，而且不用全程站在鍋邊，當然滋味也平凡到令人想不起來。所以當你發現有
某間餐廳願意老實煎魚，拜託你，這家餐廳要常常去！
3、食物上淋酸甜醬汁掩蓋冰箱味
如果食材新鮮，第一選擇的烹調手法絕對是蒸或烤；若不新鮮，餐廳最常
先醃後再炒，最後用酸甜醬來調味。酸甜醬汁可以一箭雙鵰，去腥兼提味，
尤其是冷凍和快過期的失味食材，只要加上酸甜醬掩飾，就能將冷凍的冰箱
味瞞天過海，甚至還能引發食慾。所以如果你告訴我新鮮的魚肉要做酸甜口
味，我會大叫真是暴殄天物啊！
4、用油炸處理不新鮮的食材
餐飲界的潛規則之一，就是不新鮮的食材全部用炸的來搞定。有些熱炒店，
菜色不是用重口味熱炒就是用油炸再沾椒鹽品嘗。或者，海鮮全都是冷凍貨，
靠著油炸和味精做出來的「美味」，保證你吃完後，會口渴三天三夜。
有機會你可以做個實驗，買塊不新鮮的肉，先用調味料醃過，再沾上麵粉、
蛋液，裹上麵包粉油炸，成品出來肯定香噴噴，一下子被大家吃到盤底朝天，
原來的肉有多不新鮮，完全沒人吃得出來。
5、「手工菜」可能是冷凍再解凍
這年頭，分秒必爭，時間就是金錢，客人不願意等菜，餐廳也不願意做費工
大菜。因此
那些需要燉煮很久的菜色，店家常會想辦法讓食物短時間立刻變軟爛，一來
節省瓦斯，二來省時間。
像是獅子頭、無錫排骨、封肉…這類菜色，幾乎很少現做，一般餐廳的作法
都是先做好再冷凍，客人點菜後才解凍再加工。經過繁瑣的又剁又炸，冷
凍再回溫，食材本身的鮮甜味早就破壞殆盡，所以要加入很多化學調味料才
能讓人回味無窮，點這些菜常會吃入過多的調味料而不自知。
如果是懷舊偶爾吃吃手工菜還OK，但實在不建議常吃這類菜色，原因不外乎
好食材實在沒有必要畫蛇添足。
6、巧立名目算錯錢
我自己身邊就有非常多的例子，過去也吃了不少悶虧。最常會發生這種狀況
的就是熱炒店，酒酣耳熱之際，大家都想當老大搶付錢，這時鬼畫符的帳單在
昏暗的燈光下，會讓人失去戒心，喝5瓶啤酒算成7瓶，小份的菜色變大份。
喝下午茶也可以key錯價格；開紅酒可以把1280元寫成2180元，這一切都仗著
你不會一筆一筆對帳，就算你抓到有錯，他只要說聲：「啊！對不起，算錯
了…」就過關了，完全沒有法律問題。靠這種方式增加10%營業額的業者不在
少數，而且算錯的比例相當高，所以下次用餐記得好好睜大眼睛，不要成為
冤大頭。
7、推薦「今日菜色」清廚房
進入餐廳，如果遇到服務生天花亂墜向你推薦菜色，有可能是想要「清廚房」
。什麼是清廚房？像是類似「今日菜色」，是沒在菜單中的菜色。
有一些食材沒用快要過期，主廚就必須絞盡腦汁想一些新菜色來消化。或是
「招牌菜」，就是每桌你都會看見有一盤，在服務生三寸不爛之舌的推薦下，
主廚炒菜備料很輕鬆，大家點的菜一起炒，省瓦斯又省時間。
所以萬一主廚得罪外場服務人員，下場就是不同桌的客人點的菜全部不一樣，
讓廚房炒到累死。你是客人，你最大！
愛吃什麼自己最清楚，建議你可以反問服務生，這個菜色吃起來味道如何？
裡頭有什麼料？再來判斷要不要聽他的。
8、利用人性弱點設計菜單
到了餐廳，你的消費額越高，餐廳淨利就越高。所以餐廳想要賺錢，第一
目標就是要好好「設計」菜單，讓你願意多掏腰包。
不管洽公或請客，人總是很顧面子，口袋不夠深不能裝闊，
所以太貴的菜色不能點，點太便宜的菜色又顯得自己很窮酸。這種不太貴但
請客又不丟臉的「中間」菜色，就成了餐廳大宰肥羊的利器。
看準你的心態和窘狀，所以第二便宜的酒，第二便宜的菜色，就可以讓餐廳
獲利嚇嚇叫。舉例來說，A套餐450元、B套餐380元、C套餐250元，明明B套餐
根據邏輯就應該是350元，但是我硬是要凹你30元你也無法拿我怎麼樣，而且
成本低些做出來的菜色，你還是要忍痛點下去。
紅酒價格的安排也可以如法炮製，所以如果是行家，有時點最貴的菜色和葡
萄酒反而最賺，因為成本高只能少賺；相反，便宜的菜色利潤最高，紅燒豆
腐、比薩、義大利麵都是成本低，利潤高的金牛明星商品。
9、點1000元只給你吃到300元的價值
網路上很多餐廳團購券，買到就打對折，但這種折價方案真的是吃到賺到嗎？
餐廳的基本開銷：食物成本只能30%、人事要20%、店面至少20%，瓦斯、水
電10%、裝潢10%，利潤頂多剩下10%，這種殺雞取卵的折價繼續玩下去，只會
一點一滴的殘害餐飲市場，也是餐飲業沉淪用較差食材的開始，因為一分錢
一分貨，很現實。想吃到百分之百好菜，建議現在開始，學習用1000元去買
新鮮食材回家下廚吧！
10、什麼樣的餐廳吸引甚麼樣的客人
所謂「吸引力法則」，就是在說「物以類聚」的道理，套用到餐廳，什麼樣
的餐廳就會吸引什麼樣的客人。如果能提昇對食物和食材的認識，就比較不
會踩到地雷。
講直白一些，吃慣了化學添加物的人，對新鮮的食材是完全沒有反應的。我
曾經帶一位長輩去吃健康又美味的餃子，餃子裡頭包了五顏六色的天然蔬菜
和新鮮豬肉，而且只用海鹽簡單調味；而且，為了讓糖尿病人和想減重的人
少吃一些澱粉，這個餃子店還特地用各種蔬菜汁和麵做出很薄的餃子皮。
這位長輩餃子吃下肚，非但不欣賞，還把我痛罵一頓，說這是他吃過最難吃
的餃子，既沒味道，餃子皮也沒嚼勁。這一切我只能無言，因為他吃任何東
西一定要挖一團辣椒，食物一定重口味加上油膩他才有感覺，炒菜也要加雞
粉才夠味。如果你的飲食習慣恰好也是如此，那就別光顧上述這間餃子店，
不然店家可能會被你嫌棄得很冤枉呢！
作者簡介_張瑀庭
專業美食家，蘋果日報前美食組組長，著有《只吃好東西》。擁有廚師執照
和護理師執照，超過15年的美食記者生涯，令她體悟到「吃好東西，是愛自
己的開始，而選擇好食材是烹飪美食的基礎。」目前除了演講、主持廣播還
撰文介紹健康美食，並在餐飲科系任教。
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