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篇名: 普洱熟茶渥堆發酵的製作概述
作者: 會動的柚子	日期: 2009.08.11　　天氣: 　心情:

普洱熟茶渥堆發酵的製作概述

普洱熟茶製作工藝是一項很特別的製作方式，其主要是在於對茶葉進行潑水渥堆以利於發酵的技術。

現代普洱熟茶渥堆技術的形成，是雲南省茶葉進出口公司在60年代末期，吸取廣東與香港茶商，在濕倉陳化的觀念中的微濕後發酵做法，不斷加以改進而來，並利用加入微生物來促進茶葉人工發酵。

1973年以雲南下關茶廠渥堆發酵技術為基礎，在昆明茶廠再經高溫高濕，成功研發出完整的普洱熟茶做法並開始量產。

普洱熟茶渥堆發酵過程中的菌種與渥堆程序是品質優劣的二大主要關鍵。

渥堆發酵中的菌種在初期的做法中一般都是以濕度來培養微生物，進而藉微生物的分泌的來進行物理性的化學反應。此方法因過程中的不同溫度與濕度及酸鹼值，而產生不同的菌種，也因此在茶的成品上也會有較大的變數。

近幾年來也有許多茶廠是採用已選好的特定菌種來進行發酵，此方式之優點是更有利於發酵中的穩定度，並達到預期所要的品質要求。

在每次的渥堆發酵中一般是取青毛茶10公噸為一渥堆單位，灑水量則依季節、茶菁級數與所設定要發酵的程度而定。通常灑水量是茶量的40%左右，茶堆高度在1米左右。在堆茶的過程中茶堆內部的溫度不可過高，因而要依照製作當時的溫濕度與通風情況來進行適時的翻堆，才能使茶充分均勻發酵，若茶堆內的溫度過高則容易導致內部造成焦熟現象，如此茶葉則容易變黑而焦炭化。經多次翻堆後，茶堆內的水份含量也漸減而接近正常時，茶堆較乾燥後便不再繼續發熱，整個渥堆過程所需發酵時間約為4到6星期。

茶葉在經過渥堆發酵後，使得茶中的兒茶素與多醣類氧化降解，因而茶湯中口感會更醇化並有特殊氣味，其中許多抗氧化活性成分更有益人體健康。根據諸多現代醫學研究中已證實，普洱茶的確有降血脂、尿酸、減肥、預防糖尿病及前列腺肥大、抗菌消炎等功能。對於普洱熟茶若能仔細挑選原本品質優異的產品，並於儲存過程中盡量通風避免發霉，在飲用上都是一種極佳的飲品。

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