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篇名: 潮洲滷水鵝肉嫩汁鮮
作者: Milk	日期: 2007.12.19　　天氣: 　心情:

潮洲滷水鵝肉嫩汁鮮
潮粵軒香港師傅掌廚

360元「潮洲滷水鵝」滷水香濃，滷的入味，肉嫩多汁，吃來美味。

「潮粵軒」不僅有港式飲茶，還有廣東菜、潮洲菜，來自香港的師傅努力在台灣客人的飲食習慣與傳統烹調方法之間尋求平衡點，希望做出客人喜歡的道地潮粵菜餚，果然開店以來獲得不少老饕級的客人喜歡。

260元「潮式滷大腸」口感軟Q，不過硬也不過爛，很受歡迎。

陳年滷水慢滷入味

「但是，當廚師的不能一成不變，就像我從香港來台灣，再從北部到南部，消費者吃東西的口味都不一樣，味道當然也必須做修正。」黎華富說，獨當一面當主廚之後，客人成了他的老師，最在意客人對餐點的反應。

黎華富最得意的是「滷水鵝」和「滷大腸」兩道菜。師傅說，最重要的那一鍋不斷加料的老滷水，除了有八角、桂皮、草果等藥材香料外，還要加上冰糖慢熬，因為南部人口味偏甜、香料的味道不能太嗆等飲食習慣，比例上都要做調整。

「潮式滷大腸」要先將大腸徹底洗乾淨汆燙，先以薑、蔥、海鮮醬滷20分鐘，接著再用老滷水滷入味，黎華富說，「每條大腸的肥瘦大小不同，需要的時間也不一樣，全都得靠師傅的經驗來掌握。」

滷好的大腸，不會太爛、也不會咬不動，軟Q的口感，細細咀嚼陳香滷水滷進大腸裡的滋味，全都在口中散開，果然好吃。

每日現宰小火煮鵝

「滷水鵝」的做工更麻煩，黎華富說，店裡挑選的大約都在4.5到5斤重左右的鵝肉，每天現殺鵝肉後，仔細清洗拔淨細毛後，再以小火慢慢把鵝肉煮熟，「水溫不能滾，幾乎是用泡的泡熟鵝肉，這樣肉質才不會老掉。」熟度一到，立刻將鵝肉取出，接著把滷水滾熱後，一次又一次的以澆淋的方式，均勻的淋到鵝肉上，讓鵝肉更入味。老滷水滷入味的鵝肉愈嚼愈美味，不過儘管入味，肉質卻還是嫩而多汁，難怪是「潮粵軒」最招牌的2道菜。

招牌點心2道

                   58元/個

馬來糕鬆軟

主廚說，功夫、經驗不夠，蒸好的鬆糕不僅外觀差，口感也不行。雞蛋、麵粉、鮮奶等打成麵團後，靜置一些時候讓麵團稍微醒過，接著倒入模中蒸熟。蒸好的馬來糕一看就很膨鬆，入口果然鬆軟，每一口都感覺到濃濃的蛋香與奶香。

                       220元

香脆蘿蔔烙味豐

這道菜雖沒有高貴的食材，但平實的滋味吃過卻頗令人回味。白蘿蔔手工切成細絲，燙水去辛辣，接著將切成小丁的蝦仁、花生、菜脯、蝦米等調味拌入，和入麵糊裡煎熟，蘿蔔絲清脆、內餡鹹香與軟Q的麵皮口感豐富，蘸酸甜醬也對味。

創意新菜

                      260元

茴香雞球下飯香

這是師傅的創意新菜，推出後頗受客人喜歡。土雞腿肉去骨醃漬後，先過油處理，接著再與蔥、薑等爆炒，接著，加入以老母雞、金華火腿等熬煮8小時以上的上湯，以及黑胡椒粒、茴香等辛香料燜縮入味，雞肉滑嫩，帶著茴香的辛香與黑胡椒微辣，口感特別。

               80元/1卷（圖為6隻）

羅蔓龍鬚蝦爽口

草蝦去殼、挑掉沙腸後，裹上麵線油炸金黃，主廚說，油炸時要特別注意火候，油溫不夠，麵線會整個散掉，火太大，麵線焦黑不僅不好看，帶焦苦也不好吃。炸好的草蝦放到羅蔓生菜上，淋上芒果醬，吃來清爽不膩。

美味路標
高雄市九如一路426號2樓
07-384-5558
11:30~14:00、17:30~21:00
可刷卡
無店休
附設停車場

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