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篇名: 美食介紹之三：皮蛋
作者: 明明	日期: 2011.12.12　　天氣: 　心情:

美食介紹之三：皮蛋

根據維基百科的注解：皮蛋，又稱松花蛋、變蛋、灰包蛋，也就是「千年蛋」，是以鴨蛋（少數用雞蛋）為製作原料的加工食品。鴨子由於以水生生物為食，鴨蛋有腥味，所以一般鴨蛋都是用來製作鹹鴨蛋或皮蛋去除腥味，同時以便保存。

◎皮蛋的製法：

製作皮蛋是用藥料和米糠、泥混合包裹在鴨蛋外面，儲存一段時間後，鴨蛋內部產生變化，蛋清凝結為膠凍狀、變成半透明黑色，上面有許多淡黃色花紋，極似松樹針狀葉，故名。蛋黃溏化，稀軟金黃。使用時不必再烹調，中醫認為皮蛋性寒，最好加些食醋和薑末。中國古法的皮蛋製作配方並不含鉛，但是因為鉛化合物可以幫助蛋白凝固、提高良品率，於是業者往往在藥料中加入黃丹粉，即氧化鉛，長期食用對人體有害。按照《中華人民共和國農業標準•NY 5143-2002•無公害食品皮蛋》中關於含鉛量的規定，鉛含量≤2.0mg/kg（傳統工藝生產）或≤0.5mg/kg（其他工藝生產）即為合格。而另一方面，該標準中並無關於「有鉛」、「無鉛」的界定。業界所稱的「無鉛」，多指使用銅或鋅化合物替代氧化鉛的工藝。至於蛋白表面的「松花」是由鹽類所形成的結晶，與製作方法有所關連。

由於醃製過程中強鹼的作用，使蛋白質及脂質分解，變得較容易消化吸收；膽固醇含量也變得較鮮蛋為低。但因其仍屬高膽固醇食品，有心血管疾病的人仍應控制食用。

皮蛋的製作從開始浸漬到包裝出貨，一般需要一個月的時間。前兩個禮拜為浸漬期，後兩個禮拜為熟成期。皮蛋上的松花，是氨基酸的結晶，松花愈大愈漂亮，表示熟成度夠，味道越好。一般皮蛋的熟成期約一個月，這段時間是皮蛋的最佳賞味期。

皮蛋在各地吃的方式不同。北方人喜歡把皮蛋延縱軸方向切成四或多瓣，撒上薑絲或者薑末，再撒上醋涼拌食用。廣東人把它切碎放在粥里，最常見的是皮蛋瘦肉粥。涼菜中以皮蛋拌豆腐較為常見。其中上海人喜歡作的皮蛋豆腐，用生的皮蛋和嫩豆腐絞碎，加一點醬油和芝麻油。台灣人的小菜也有皮蛋豆腐。其做法類似，即以盤子裝一塊冰過的嫩豆腐，於豆腐的四周排一圈切半的皮蛋，之後在上方淋上醬油膏，唯一區別是再灑上柴魚片，有的食客認為極為爽口美味。

◎◎皮蛋的保存方式：

在蛋殼無破損的情況之下，可以長期保存。但是一旦蛋殼龜裂破損，高溫之下，三天發臭七天長蟲，不可不慎。因此切記放置於陰冷之處，此方法為保存皮蛋之大道。皮蛋熟成後若不經碰撞可達穩定狀態，常溫下即可保存，不可長期冷藏或冷凍，容易導致皮蛋內的水份以冰晶方式分離而破壞食用的口感，食用前僅須短暫冷藏即可。

◎◎◎皮蛋咬一口，外國美食專家：嗯，好吃！不噁心。

2011年6月，美國CNN的iReport欄目將皮蛋評為「世界最噁心的食物」頭名。該事件在網上引起廣泛議論，隨後中國最大蛋企抗議要求CNN道歉。7月6日，CNN在其網站上刊登中英文雙語聲明，表示「無意造成的任何冒犯」，並「表示誠摯的歉意」。

新聞局為了替皮蛋平反，特別邀請美國、西班牙、日本的美食作家到宜蘭，其中甚至包括國外知名美食雜誌的專欄作家，這些吃遍世界各地美食的挑嘴特派員們親口吃到皮蛋，有的人眼睛一亮，不但誇皮蛋很美味，還反駁cnn說它噁心，太誇張了！

皮蛋一登場，一頭紅髮，來自美國的美食作家珍妮佛，驚嘆皮蛋美麗的色澤，而西班牙來的雜誌記者Paul，則馬上把皮蛋舉到燈光下拍照，得知這外表透亮的小東西，被CNN評選世界上為「最噁心食物」，咬下一口，嚐嚐味道，忍不住要來個大平反。美國美食記者珍妮佛：「顏色漂亮又好吃。」不只好吃，蛋上的松花紋路更讓珍妮佛相機拍個不停，吃過了傳說中的皮蛋，美食家們還要DIY做豆腐。

滿頭白髮的美國人，名叫約翰麥瑞安納，別小看他，他可是紐約時尚先鋒君子雜誌和新聞專欄作家，對美食超挑剔，有毒舌評審之稱，不過戴上手套做豆腐，卻成了小孩子，倒豆奶到壓製，美食家不假他人之手，全部自己來，成品一出爐，毒舌都毒不起來了，畢竟連羅東農會自製多種口味的豆奶，都能讓日本美食家驚艷不已，5天內，這群來自各國的美食作家將嚐遍台灣地方小吃，再用他們的文筆帶領台灣食物進軍國際。【轉貼自：東森新聞–2011年12月3日】

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