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篇名: 水果保存
作者: 懷岱	日期: 2013.07.04　　天氣: 　心情:

還沒吃就爛了？改掉錯誤水果保存法香蕉只能放室溫？蘋果、水蜜桃一起塞冰箱？你的習慣動作其實會讓水果壞得快。了解水果屬性，保存一點都不難。打開李媽媽家冰箱的保鮮抽屜，裡頭裝滿蘋果、水梨、水蜜桃、木瓜等，有幾顆水蜜桃外皮已開始變色；冰箱旁的櫥架上，則擺著一串剩下幾支黃澄澄的香蕉，走近一看，發現有果蠅在四周飛舞……。李媽媽一家五口都愛吃水果，在市場裡看到想吃的就買，但卻對於如何保存水果感到頭疼，常常水果還沒吃就爛掉，不僅浪費也不環保。以為對的水果保存法，其實有誤︰●香蕉要在室溫存放，不能放冰箱嗎？錯。香蕉熟了還是得放冰箱，雖然外皮會變黑，但不會影響果肉的甜美。要不然就像李媽媽家的熟香蕉，來不及吃完就引來惱人的小果蠅。 ●蘋果、水蜜桃一起塞冰箱？不可以。許多人習慣把水果全都保存在冰箱保鮮抽屜，若是錯把不同特性的水果放在一起，就會像李媽媽冰箱裡的水蜜桃一樣，開始熟透壞掉。 ●草莓清洗過再冷藏，拿出來就可以吃，很方便。不對。因為水分會使病菌微生物孳生，讓草莓容易發霉，不僅是草莓，所有的水果都一樣，要吃之前再清洗就好。到底水果有哪些特性？哪些水果不能擺在一起？該如何正確保存？如何催熟？怎樣才不會讓水果還來不及吃就爛了？一起跟著《康健》尋找方法吧。冷藏前，先認識水果類型台灣號稱水果王國，四季皆有水果，且種類繁多。在加入WTO後，開放進口國外水果，更讓許多水果不分季節來到。水果雖然已從果樹上摘下，但它仍是有生命的個體，會呼吸、感冒、受傷，也會老化。有些水果會釋放「乙烯」，有些水果最怕冰箱吸收水氣而變乾，也有水果冷藏會受傷，該如何小心照顧它們呢？擔任美國多項農產品推廣協會產品經理的洪添來指出，要學會保存水果，前提是要先分清楚它是「已熟型」還是「後熟型」。「已熟型」水果指在採收時已經成熟，若未放入冰箱冷藏，很快就會過熟、爛掉的水果；「後熟型」水果是在採收時還未完全成熟，必須擺放在室溫環境一段時間繼續熟化。1.需要冷藏的水果︰葡萄、蘋果、蓮霧、芭樂、草莓、櫻桃、水梨、柑橘。不過，冰箱內溫度低、濕度也低，所以水果容易流失水分，許多人或許都有經驗，有些水果未包裝就放進冰箱或是冷藏太久，就會出現皺紋、乾枯萎縮。在冷藏環境下容易流失水分的水果，包括梨、蓮霧、芭樂、櫻桃、龍眼等。避免水分流失是冷藏保存關鍵。這類水果怕水分流失，但也需要呼吸，因此，可用紙張包覆後再放入塑膠袋，塑膠袋防止冰箱吸收水果水分，紙張則幫助吸收水分，避免水氣凝結孳生細菌、發霉。記得塑膠袋口只要稍微打結不需綁死，要維持透氣，別讓水果悶壞。洪添來建議，如櫻桃易碰撞受傷又怕水分流失，可用真空保鮮盒盛裝，並避免裝太多櫻桃導致相互擠壓。 2.先放室溫幾天再冷藏的水果︰水蜜桃、甜桃、香蕉、奇異果、楊桃、釋迦、甜柿、酪梨等。以水蜜桃、甜桃和蜜李等對溫度敏感的水果為例，未熟前的理想保存溫度在10∼25.6℃，夏天得在室內陰涼處熟化，稍變軟後即可冷藏。洪添來解釋，因為桃、李的危險溫度為1.7∼10℃，而冰箱的冷藏溫度4℃，正在危險溫度範圍內，如果桃李未完全熟化前冷藏，會破壞水果組織、流失水分。夏季高溫超過29℃以上，桃、李也會開始產生不規則熟化，同樣會受傷。判斷熟成後冷藏是保存關鍵。後熟型水果需擺在室內陰涼處熟化，熟成後還是得冷藏，否則水果仍會過熟、壞掉；秋冬季節則可視室內溫度決定是否冷藏。如何判斷水果已熟？以軟硬度可分辨桃李類、奇異果、釋迦、甜柿等水果的成熟度；香蕉、楊桃、酪梨等水果則以顏色判斷，通常由青轉黃後即算成熟，酪梨則會轉變為黑色。以嬌嫩難照顧的後熟型水果水蜜桃為例，經營水果行30年的李進益分享一個小撇步，買回來需在室溫環境擺放2天左右，稍微變軟就可以放入冰箱冷藏，要吃之前拿出來退冰2∼3小時，吃起來的軟硬度就剛剛好。但水蜜桃也是怕冷藏會流失水分的水果，同樣需要以紙張及塑膠袋分層包裝，防止冰箱吸走水氣。此外，熱帶水果也怕冷、容易感冒，如鳳梨、香蕉、芒果、木瓜等，若要成熟後冷藏，建議不超過兩天，並盡快食用。 3.不能和其他蔬果放一起的水果︰蘋果、釋迦、梨、木瓜、香蕉等。這類水果在成熟過程中會釋放一種氣體，叫做「乙烯」。乙烯會加速水果的成熟和老化，若將一般蔬菜、水果與此類水果放在一起，就容易提早老化、腐爛。李進益提醒，在水果堆中，若是有一顆水果壞掉，就要立即挑出，因為壞掉的水果也會開始釋放乙烯，讓其他水果一顆一顆接著壞。分開包裝、擺放為保存關鍵。這類水果不論是冷藏或室溫保存都需要分開，若是冷藏，建議裝入塑膠袋，袋口稍打個結，避免釋放出的乙烯影響冰箱內其他水果的品質。水果保存得宜，須先聰明買如果不想因為保存水果而大傷腦筋，最好的辦法就是適量採購，可少量多樣，並在一週內食用完畢。當然，還要選擇當季盛產水果，因為最新鮮，而且量多便宜。大顆水果賣相好價格高，若是自己吃，則建議購買小顆，數量多並可分次食用。若是後熟型水果，可挑選一顆熟度剛好，當天可吃，另一顆則挑青澀一點的，回家還可再擺放1∼2天。水果還沒熟，但急著想吃怎麼辦？李媽媽才剛從市場買了一袋水蜜桃回家，愛吃水果的三歲小孫女伸手就想拿來吃，「等等，水蜜桃很硬還沒熟哪，」李媽媽趕緊阻止。若要催熟後熟型的水果當然有辦法，訣竅是利用會釋放乙烯的水果。◎奇異果、水蜜桃：一般買回的奇異果、水蜜桃還要在室溫下放個好幾天才會變軟，如果擺一顆蘋果在奇異果堆或水蜜桃堆裡，約可提早1天熟成。◎釋迦：可用水噴濕釋迦，以紙袋或報紙包起或覆蓋，可加快熟成速度約1天。但熟成軟化後的釋迦容易爛，放入冰箱冷藏可再放3∼5天。

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