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篇名: 識全穀　報你知！
作者: 迪爾斯	日期: 2011.01.24　　天氣: 　心情:

◎ 董氏基金會
全穀教你識　吃出真全穀
董氏基金會自民國九十八年起積極推動防治高血壓的「得舒飲食」（DASH Diet）原則，其中建議主食應有1/2來自全穀雜糧根莖類，而衛生署也同時在最新公佈的每日飲食指南草案中，建議國人應有1/3主食來自全穀雜糧根莖類。但在過程中卻發現，一般民眾甚至專業人員常對「全穀根莖類」之定義有疑問或不清楚。

為了瞭解市售全穀產品現況，董氏基金會也於日前調查全穀相關製品465件，發現產品包裝上標有「全穀」或「全麥」的有113件，但其中13件其實完全不含「全」穀成份、9件無成份標示。為避免全穀製品在命名或標示上的定義不同，而讓民眾混淆或誤會，衛生署食品藥物管理局於日前制訂「全穀產品宣稱及標示原則」，希望未來能讓全穀產品清楚標示，也讓民眾選購有所遵循。

全穀產品宣稱及標示原則
國際間（紐西蘭、美國、加拿大、丹麥、瑞典、芬蘭、英國、荷蘭…等國）已對全穀及其製品下了明確的定義。

全穀的「全」有全部和完整之意，我國食品藥物管理局亦於今年訂定「全穀產品宣稱及標示原則」，定義「全穀」是指含有胚乳、胚芽和麩皮之完整穀粒（如：糙米），整顆穀物若經過破碎、粉碎、磨成細粉、成片狀，但保有與原來穀物相同比例的胚乳、胚芽和麩皮，始得稱為全穀類；而全穀製品如：全麥麵包、全麥饅頭等，其「全」穀成分需佔總重量的51％（含）以上，才能以「全穀」或以所含穀類名稱（如：「全」麥、「全」蕎麥、「全」燕麥）宣稱。

我們所知的紫米（黑糯米）、紅糯米、發芽米（非胚芽米）、玄米都是糙米，屬於全穀類，但玉米在加工製成玉米粉時營養素大量流失，故玉米粉應不屬於全穀類製品。

市售全穀相關製品調查說明
董氏基金會進行國內465件全穀相關製品（產品名或原料成分含有全穀物，但不含飲品、生食全穀如：糙米…等）調查，種類包含多種即食產品，如：麵包與餅乾糕餅、饅頭、餅皮、包子…等烘焙製品、麵條、粥品、即食沖泡產品…等。

調查結果發現產品名稱標有「全穀」或「全麥」的產品有113件，無標示內容物的品項有9件，不符合食品藥物管理局全穀產品宣稱及標示原則的品項超過57件（超過50％），其中更有13件竟然完全不含全穀成份，如下表：

由於消費者在選購上述產品時，大多無法從外觀作為判斷依據，此次調查中，大部份的產品無法從標示上判斷是否為全穀製品，調查過程也發現下列狀況：

一般「麵粉」指的是小麥去除麩皮與胚芽後，以胚乳研磨而成，也被稱做「小麥粉」，所以當產品標示「小麥粉」或「麥粉」時，指的就是「麵粉」，並非是全麥麵粉。
許多烘焙製品外觀雖然看得到一點一點的麩皮，但所使用的麵粉可能是「麩皮麵粉」，也就是麵粉另外加入「麩皮」（麥麩），以「全」穀定義來看，因為這樣的麵粉不含胚芽，所以不能算是全麥麵粉，所製做的產品當然就不能算是全穀製品。
市售包裝食品會標示「原料」或「內容物」，其標示順序是依原料佔產品中比例大小排列，但多數消費者無法從中得知產品中全穀類比例。
部份烘焙製品無「原料」說明，但產品名稱卻容易讓消費者混淆。
除產品名稱標示有「全穀」或「全麥」的113件產品，其餘352件產品則多標示「雜糧、多穀、十穀、五穀、有機、生機、珍穀、穀珍、天然素材、健康養生」等字樣或是直接以穀類標示如：燕麥、薏仁…等自稱，易使民眾誤會或混淆是全穀製品，但實際上卻與全穀食品沒關係。

除了調查國內相關製品外，董氏基金會也針對美國、加拿大進行全穀製品收集、試吃，發現全穀製品口感不差；美、加全穀相關製品有很完善的認證系統及標章，清楚說明產品全穀含量，以方便消費者選購及了解可能攝取的全穀量。

如何增加全穀攝取及儲存注意事項：

全穀飲食停看聽，從標示選出「真」全穀

增加全穀類最簡單的方法，可以糙米取代白米，若一開始不習慣糙米的口感，可先與白米以1:1的比例混合，等適應口感後之後再逐漸增加比例，此外也可烹煮如：黃豆糙米飯。
點心可搭配其他不同的主食類食物，如：小米燕麥粥、紅豆紫米湯。
全穀製品較為乾澀，為了增加適口性，製作時常添加過多油脂，建議選擇油脂不要太高的全穀製品，如全麥餅乾等。
其實一般人都適合吃全穀，尤其是過重與肥胖者、新陳代謝症侯群患者、更年期婦女等，但仍有少部份民眾不適合攝取全穀：對麥類麩皮、麩質（gluten）過敏者，惟仍可食用糙米。
消化能力不良者（如胃潰瘍患者、腸道激躁症）：全穀製品纖維含量高，對於一些腸胃功能障礙或正在服用腸胃藥物（如治療潰瘍用藥）等的病人不宜冒然採用，以免增加腸胃負擔。
腎臟病患者：全穀飲食富含鉀、鎂等離子，這些離子的排泄仰賴腎臟，故腎功能不佳的病患，特別是即將接受洗腎的病患者不宜採用。
全穀儲存注意事項：全穀含有麩皮與胚芽，而胚芽油脂含量較高，容易發生油脂劣變，造成惡臭，所以儲存時間不能過長，儲存室溫不能過高，要避免光照且應存放於乾燥處，以免全穀產生質變。
另有PPT提供下載，詳情請洽董氏基金會食品營養特區http://nutri.jtf.org.tw/。

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