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篇名: 食物四性的滋補原則
作者: ூrain	日期: 2012.01.02　　天氣: 　心情:

食物四性的滋補原則

黃碧雲◎料理示範陳建志營養師◎撰文

寒、涼、溫、熱
中醫有「藥食同源」的觀念，食物和藥物的分界線並不明顯，也沒有絕對的分界線，古代醫學家將中藥的「四性」、「五味」、「歸經」等理論運用到食物之中，認為每種食物也具有其物性，如果善用食物的物性來調補身體，自然可以發揮養生保健的效果。
所謂的四性，又稱四氣，是指食物的「寒、熱、涼、溫」屬性，寒涼與熱溫只是程度上的差別，再加上不涼不溫，「性平」的食物，因此在作相關的研討時，大多是將食物分成「寒涼」、「溫熱」、「平」三種屬性討論。
五味指的是「酸、苦、甘、辛、鹹」，在食養上講究的也是均衡，不宜偏嗜；歸經指的是食物的能量是進入哪一條經絡調整身體，這塊領域目前無法經由科學的方法來判斷，還停留在各說各話的階段。本文則著重食物的寒（涼）、熱（溫）屬性。
食物的寒與熱
食物的寒涼、溫熱，不是從儀器測出來的，是從身體感受出來的經驗法則。當食物吃下去身體會有暖暖的感覺，就是溫熱的食物，反之，吃到肚內會有清涼清爽的感覺，常被歸類為寒涼食物。如果食物寒熱的效應不明顯，則被視為平性食物。
以下是食物中常見的寒熱分類，不過這是一般的歸類，如果你身體的感覺與本書寫的「不一樣」，以你的感覺為準。養生要懂得和自己身體對話，身體給你的訊息，比起書上給的訊息重要得多。
溫熱食物：如主食中的糯米、栗子；蛋白質來源中的羊肉、蝦子；蔬菜中的韭菜、胡蘿蔔；水果中的荔枝、龍眼等；以及大蒜、薑、蔥、酒、純釀醋等。
寒涼食物：如主食中的蕎麥、綠豆、荸薺等；蛋白質來源中的鴨肉、螃蟹、豆腐；蔬菜中的白菜、空心菜、苦瓜、冬瓜、黃瓜、竹筍等；水果中的西瓜、梨子、芒果、甘蔗等。
平性食物：如主食中的米、玉米、蓮子；蛋白質來源中的豬肉、牛肉、鯧魚等；蔬菜中的香菇、金針；水果中的葡萄等。
烹調與保存方式會改變物性
加熱可以緩和食物中原有的寒性。例如多數蔬菜屬性偏寒涼，加熱後寒涼之氣就會緩和不少。又如鴨肉也被歸類為寒涼食物，但烹調後成為烤鴨或是加入薑母
燉煮也可以緩和鴨肉的寒性。反之，冷藏會助長食物的寒涼之氣。例如牛奶，中醫的書提到牛奶的屬性，從性平到微寒都有，但是現在的鮮奶都是從冰箱拿出來的，若沒加熱，應該都是非常寒涼的食物吧！
所以依照本食譜作好的補品與甜品，建議溫熱食用。如果是夏天，想要消暑，把甜品放到冰箱去冷藏，也建議稍微在室溫回溫一下再慢慢食用。吃得太快，太冰涼，對身體的傷害是很大的！
寒熱食物與進補
一般來說，寒涼食物具有清熱、退火、涼血、解毒的特性；溫熱食物具有散寒、暖身、助陽、通經絡的特性。一般的書籍會建議體質燥熱的人可以多吃寒涼食物，體質虛寒的人可以多吃溫熱的食物；或是天氣暑熱時應該多吃寒涼食物，天氣寒冷時應該多吃溫熱的食物。
以上這些大原則都沒有錯，但是現代人的工作與生活型態（過度勞心的職場生活與熬夜看電視、打電動玩具的休閒生活），很容易讓人成為虛勞一族。所以即使是所謂的燥熱體質，也經常是「虛燥」，或者是因為體內的能量不平衡，所造成的局部過燥的現象，如果一昧地吃寒涼食物「退火」，極可能適得其反。
因此視體質而適度的調補，其實是很重要的。你可以與好的中醫師諮詢，也可以依照本書序文中的方法來評估自己的養生或進補方法是否對了。
在補身時，應依自己的體質與身體狀況循序漸進。例如一個手腳冰冷的虛勞族，吃了熱補的食物後發現有口乾舌燥、煩躁不適等「上火」現象時，就知道補得太操之過急了，應該用比較緩和如溫補或涼補與甜點的滋補方式。先用溫和的補法，把「地基」打好了，再用比較強的滋補方式，達到食養的目的。

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