挑當季、拒加工食品、外食湯麵不喝湯

 
【作者：王一芝　攝影：賴永祥】

過去只要有食安事件，毒物科醫師林杰樑總會站在第一線，在他不幸病故後，夫人譚敦慈承接使命，她要延續丈夫遺志，繼續捍衛國人健康。

接受《遠見》採訪前一天，已故毒物科醫師林杰樑的妻子譚敦慈才代替長年為食品安全把關、幾個月前驟逝的夫婿，從總統馬英九手中接過「台灣醫療典範獎」，但卻因未與總統握手引發爭議。「我目前仍是喪家，不便與他人握手，」外形高瘦、留著一頭像瀑布般黑長髮的譚敦慈難過地說。

外表看起來如其名般敦厚慈善的譚敦慈，對家人吃進肚子裡的東西，卻是出了名的挑剔，絲毫不妥協。這讓她成為有名的食安達人，「這幾年食安問題一個接一個來，但我們家從來沒有中標過。」祕訣在哪裡呢？

原則1〉挑當季蔬果 流動清水洗15分鐘

譚敦慈畢業於高雄護專，領有感染控制和洗腎護士執照，也曾擔任長庚急診護士和護理督導，她坦言，嫁給林杰樑前，飲食和一般人沒兩樣。但20年前婆婆罹患大腸癌，搬來同住後，為了治療母親，林杰樑開始大量研讀相關文獻，從此徹底改變家裡的飲食。

談到如何拒毒害於千里外，譚敦慈說明，第一個要領是，「凡是當季盛產的都吃，新鮮蔬果尤其吃得多。」方法很簡單，觀察市場裡哪種蔬果或魚類最多，就買那幾種。原因在於，當季盛產的蔬果營養價值最高，病蟲害也少，農民既不需加藥刺激生長，也不會多花錢灑農藥，安全又便宜。譚敦慈也從不在颱風前後採買葉菜類，除了價格高之外，更重要的是，農民可能會為了趕在颱風前搶收，忽略噴灑農藥後的安全採收期，導致農藥殘留。

原則2〉吃食物拒食品 加工品絕不碰

根據林杰樑的研究，去除農藥殘留最好的方法是，將蔬果浸泡在裝滿水的盆子，並以流動的清水洗15分鐘，再把葉菜類靠近根部的莖去除，「切記蔬菜要在下鍋前才切，否則營養會流失，」譚敦慈在自家廚房一邊示範，一邊提醒。

身為林家總舖師，譚敦慈最常掛在嘴邊的原則是，「吃食物，不要吃食品。」要吃看得到形狀的食物，不要吃再製加工品。魚肉是食物，魚丸是食品；豬肉是食物，貢丸是食品。不只不碰加工食品，任何醃漬或發酵食品，像臘肉、火腿、豆腐乳等，也上不了林家餐桌。她也從不買熟食或半成品，因為製作過程及添加物不明，保存方式不一定安全。

 
 
愈強調色香味的食品，愈可能出現問題

 
【作者：王怡棻　攝影：賴永祥】

社會大眾對於食安問題，長期心存僥倖，讓毒物專家吳家誠有著恨鐵不成鋼的焦慮，他呼籲每個人都要嚴格自我要求，克服貪吃的弱點，才能避免毒從口入。

「吳教授，聽說喝飲料，用吸管也會鉛中毒？」主持人憂心忡忡地問。「吸管不只有鉛，還有鎘，還有銅。只要是有色吸管，很多都含有重金屬！」台師大化學系教授吳家誠一臉嚴肅地回答。只要有收看關於食安議題節目的觀眾，對吳家誠一定不陌生。總是戴著無框眼鏡、蓄著招牌小鬍子，他是知名的毒物專家，任職消基會20多年。

自大統黑心油事件爆發一個月以來，吳家誠幾乎每天行程滿檔。除了電視台節目通告不斷，來自各地如雪片般飛來的演講、採訪邀約，更是讓他應接不暇。「常常忙到連吃飯的時間都沒有，」吳家誠坦言。連開車通勤的空檔都要回答記者的問題，堪稱「不在談食安，就是在談食安的路上」。

原則1〉克服貪吃的弱點，避免落入陷阱

從2011年的塑化劑事件，2012年的美牛含瘦肉精問題，到今年的毒澱粉、黑心油，談到台灣不斷延燒的食安危機，吳家誠總是有著「恨鐵不成鋼」的焦慮。「已經講了好幾年，到現在民眾還是存著僥倖心理，問我什麼食品添加劑可以用？」他語帶急切地說，食品添加劑大部分都不安全，但民眾沒法克服「貪吃」的弱點，自然落入廠商的陷阱。

在食安崩壞的年代，吳家誠認為，民眾想自保，避免「毒從口入」，就要嚴格自我要求。「以前覺得做到60、70分就可以，現在要求做到110、120分也不為過，」他形容。在飲食把關上，如何做到滿分？第一個原則是杜絕色香味的誘惑。「台灣人太愛吃，吃飯講求色香味俱全，殊不知愈香的食物往往愈危險、毒性愈強！」吳家誠說。

在「色」方面，鮮豔的糖果、蜜餞、五顏六色的冰淇淋、飲料，往往都有使用食用色素，如常見的黃色4號、5號跟紅色40號等。然而，這些花俏繽紛的食物，可能誘發兒童的過敏、氣喘，甚至過動及注意力不集中。

在「香」方面，遠遠可以聞到逼人香氣的麵包，往往添加了人工香精，長期食用會增加代謝負荷。例如在夜市常見高溫酥炸的鹽酥雞、在鐵板上滋滋作響的烤肉，其香氣四溢的煙霧往往含有多環芳香族碳氫化合物與芳香胺類物質，增加胃癌、肝癌、肺癌、鼻咽癌等發病機率。

食安6大漏洞，想要安心吃再等5年！

【作者：彭漣漪　攝影：陳之俊】 自從2008年發生三聚氰胺毒奶粉事件後，近5年來，台灣人民幾乎每隔一段時間就面臨全新的食物安全風暴。塑化劑、毒澱粉，到最近的食用油，似乎一次比一次嚴重。到底台灣從過去的食安事件中學到什麼？如果再發生同樣狀況，能否避免？ 「食安事件一定還會再發生！目前要解決食安問題，幾乎沒有希望，」義美食品總經理高志明，以近乎鐵口直斷的語氣預言。如果仔細盤點台灣食安把關各個環節，可得到一個結論：假設再發生三聚氰胺事件，現有的把關機制攔得下來嗎？答案是「或許可以」；塑化劑呢？不能；毒澱粉呢？不能；銅葉綠素呢？很抱歉，也不能。 另外，天知道還有多少未爆彈！原因是，台灣目前的食品相關法令、制度、流程、運作，存在許多大漏洞，讓含有工業化學物的食品、有違法添加劑的飲料、有農藥的蔬果、有危險微生物的畜禽，都可能輕易通過一個個攔阻的關卡，端上我們的餐桌。 漏洞1〉食品添加物檢驗項目多，違法的不一定在其中 全世界的食品添加物種類太多了，共有2500種，台灣准用於食品上的有838種。准用的項目不可能一一檢測，而沒有被核准使用的添加物，更是不會去檢驗，如何防範？以食用油為例，會檢測項目包括：飽和及不飽和脂肪酸組成28項檢驗、農藥、重金屬、酸價、黃麴毒素等10多種檢驗，如果不是彰化地檢署在搜索大統長基時發現四桶銅葉綠素，食用油一般是不會檢測「銅葉綠素」這項的。 「現在大家都知道要檢測銅葉綠素，但一開始根本沒人想得到，」查出大統長基違法油品事件的彰化縣衛生局局長葉彥伯就說。更何況每一單項檢驗的費用，從台幣1000元到1萬元不等，哪可能有無限制的時間和經費做遍每個檢驗？食品小廠更是不可能花錢做檢驗。 三聚氰胺就是個例子。進口乳製品的重點檢驗項目，包括動物用藥殘留、農藥殘留、病原菌、黃麴毒素、防腐劑、人工著色劑等，違規添加的三聚氰胺根本未被列入重點檢驗項目，因此即使在海關被抽中檢驗，亦無法把關。現在大家知道要驗三聚氰胺，但如果黑心廠商又改加其他有毒物質呢？根本防不勝防。