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篇名: 如果城市也有靈魂~有機原味哲學
作者: 雪莉	日期: 2007.11.22　　天氣: 　心情:

「有機」（Organic）的概念，如今已經成為一個時髦又耳熟的名詞；而讓有機文化的風潮傳布全美國及全世界的力量，舊金山有其重要的代表性。

一九六○年代的嬉皮運動，對文化的影響絕不只限於政治、經濟、服裝、音樂，飲食也成了重要的文化革命指標；畢竟人是天天要吃喝的，你吃什麼，你就成為什麼。嬉皮帶動了美國的蔬食運動，也影響了嬉皮世代以自然本土、生態環保的觀點來看待飲食這件事。

開設在柏克萊大學附近的「帕尼斯之家」（Chez Panisse），雖然只是一家小小的餐館，卻開啟了美國飲食文化的新潮。餐館主人艾麗斯‧瓦特絲（Alice Waters），是位很有前進視野的女士；她相信一些簡單的事，例如最好的食物來自乾淨的空氣、水和土壤，因此她只選擇自然的食材烹調。在「慢活」觀念還不流行的年代，她就相信只有手工才能保存原味，而小量生產製造的手藝文化，則是對抗托辣斯、資本主義、工業革命怪獸的方法。這種飲食觀，骨子裡其實就是嬉皮精神。

艾麗斯‧瓦特絲不僅是個夢想家，也是個實踐者。她說服了加州一帶的許多農人用她的方法耕種、養殖，生產有手藝精神的食品。後來她更鼓勵在餐館工作過的職員出去創業。這些有夢想的「農夫」，開創了新一代的農業文化革命；他們強調自然栽種（即所謂的有機），於是標榜傳統、手工的麵包烘焙坊開始出現，而手工的肉腸、乳酪、橄欖油、醋、啤酒、果醬、奶油、蜂蜜等產品也慢慢上市。

這些標榜自然、新鮮、本土的食材，剛開始是供應給志同道合的餐館，而這些餐館逐漸變成「加州派新食藝」（California Nouvelle Cuisine）的發源地，日後也成為美國新派廚藝的美好象徵。後來這些食材也賣給有同樣想法的家庭，促成了舊金山渡輪碼頭前露天農夫市場的興起；每到週末，加州各地的農夫帶著他們獨具風格的食材與食品，聚集在碼頭前擺攤販售。目前這個農產市場已成為全美最大、最有特色的有機樂園。

農夫市集不僅販賣自然食材，也重拾傳統人情。顧客會跟攤子主人聊天，交換食譜及飲食的心得，久久培養出熟人的情誼，彼此關心起對方的健康、工作、子女，食物的購買不僅滿足了身體的需要，也提供了情感的滿足。

我只要回到舊金山，週末一定會去碼頭前的農夫市集，在那裡吹吹海風，喝一杯新鮮的蘋果汁，買一個胡桃麵包配上新鮮的薄荷羊乳酪當中餐。每回想著一個開小餐館的人的小小夢想，居然造成這樣大的影響，都感動不已。在一九九○年代末期，自認是美食國度的法國，其文化部官員竟然會邀請艾麗斯‧瓦特絲前往法國教導法國農夫什麼是有機農業，這可說是替舊金山的新派飲食哲學掙足了面子。

其實法國的農業傳統中，並不缺乏自然、手工、小農的文化。定居在加州的索諾瑪一地的美國飲食作家M.F.K.費雪（M.F.K. Fisher）女士，在美國鼓吹的回歸自然、傳統的飲食觀（艾麗斯‧瓦特絲即受費雪的影響），即是因為二次世界大戰前，她在法國接觸當地飲食文化所得到的啟發。沒想到風水輪流轉，二次大戰後法國農業愈來愈工業化（巨大超市如家樂福的負面影響），反而需要別人來提醒他們回頭看看自己的傳統。但法國人學得很快，在過去幾年，許多米其林廚師（如亞倫‧杜卡斯[Alain Ducasse]）都開始鼓吹有機食材；法國各地也增加了許多現代農夫，用自然、傳統的方式放牧牛羊、種植蔬果了。

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