炒----鍋裹放油燒熱,把食物及調味料倒入用大火快速翻拌成熟謂之炒。
分清炒、燴炒、爆炒等。
燒----煎炒之後加水或高湯以小火燒,味透質爛之方法謂之燒。
有紅燒、白燒、乾燒等。
蒸----食物放入蒸鍋內火大水滾,利用水蒸汽的熱力使其成
熟的方法謂之蒸。可分清蒸、粉蒸、釀蒸等。
炸----將食物放入多量滾油內,利用油熱使食物在短時間內成熟,
呈金黃色謂之炸。
爆----食物利用大火熱油或熱醬、熱湯,快速做成的菜謂之爆。
可分油爆、醬爆(係用醬汁爆,唔係少林足球個醬爆呀^^v)、湯爆等。
煎----將食物以少許熱油在鍋中煎熟之方法謂之煎。
可分生煎、乾煎等。
烤----食物調好味放在烤網上或烤箱內,加熱使之熟透謂之烤。
可分乾烤、生烤、炭烤等。
醃----食物洗淨瀝乾放入容器內,以鹽或醬油把食物醃漬入
味之方法謂之醃。可分鹽醃、醬醃等。
滷----生或熟的食物放入燒滾的滷汁中,將食物烹煮成特殊香味者謂之滷。
燻----食物調好味放在火上燻成醬黃色謂之燻。
可分生燻、熟燻等。
凍----食物煮爛調味加洋菜或果膠粉煮成羹,待其凝結即為凍。
拌----將生吃的素食或已煮熟的葷食調味拌勻,待入味即可供食謂之拌。
可分涼拌、熱拌等。
燴----數種食物分別燙熟再回鍋一同混炒、混燒或混煮謂之燴。
汆----食物由鍋邊傾入燒滾的湯裹,待再次大滾時加蔥花
薑末連湯帶食物倒入湯碗內謂之汆。
溜----以太白粉勾芡或澆上熱油,使菜上桌時看起來滑嫩可口謂之溜。
可分油溜、醋溜、芡糊溜等。
燙----食物放入滾水或滾油中至半熟撈出瀝乾再回鍋作
其他烹調法謂之燙。
燉----食物加滿水放入鍋或內加蔥薑酒調味,以小火慢燉至菜熟爛謂之燉。
煮----食物放入加適當冷水或滾水的鍋裹煮熟或爛謂之煮。
燜----食物先炒或燒或煮加入少量高湯,以小火燜至湯汁收乾使菜g熟透。
焗----將肉類食物調味後以錫紙包好,埋入炒熱的鹽堆內或用紗布包好,埋入
炒熱的蔥段內,以小火慢燒而成。
涮----食物切薄片放在鍋中滾湯中來回燙熟,沾著綜合調味醬吃謂之涮。
泡----蔬果放入裝有鹽、高梁酒、冷開水、冰糖、香料之容器內
泡些時候取食謂之泡。有鹽水泡及糖醋泡兩種。
醉----葷菜用好酒浸泡些時,再加以蒸熟或生食謂之醉。如醉雞、醉蝦等。
滾----食物放入滾水或滾湯內,使之短時間煮熟稱為滾。
烘----食物調好味放在平底鍋或烤網上,下以小火將食物慢慢烘乾為之烘。
煨----食物放入鍋內以小火慢燒,燒成熟爛或成濃湯汁謂之煨。
(火邊)食物放入鍋內,不停以鍋鏟翻炒以小火將食物水份煮乾加以調味謂之(火邊)
風----食物以鹽、酒、香料醃製陰乾,利用風力把食物的
水份完全風乾以便久存,此法謂之風。
酥----食物以熱油炸熟取出於冷卻後以小火再炸一次,
使其酥脆或加香醋慢慢煨酥,此法謂之酥。
糟----乾的魚類或鮮肉以酒糟浸泡入味使之持久不壞,吃時加佐料蒸熟,
此種烹飪法謂之糟。
甜----食物加入適量糖份浸泡或煮成湯、烘成餅,此方法謂之甜。
扣----主菜處理好依序裝入碗內不使其散亂,上放佐料及調味品,入蒸籠蒸熟
吃時倒扣在盤上,此種方法謂之扣。
拼----葷、素菜分別烹製好切片或塊,分別排在一大盤內,此方法謂之拼。
亦稱冷盤或拼盤。
d----又稱糊或濃湯,為材料煮高湯最後勾芡而成之煮湯方法謂之d。
醬----食物以醬油或豆瓣醬浸泡入味再加熱煮熟。
在你踏入廚房時，你瞭解一切烹調時的技巧嗎？ 為大家介紹幾種基本功吧~
蒸
是將食物放置在容器中，在密閉狀態下加熱，利用水蒸氣煮熟食物的烹調法~
蒸的另一個定義是隔水加熱，因此無論食物或容器都必須與水面保持相當距離才能讓蒸氣循環~
蒸的第一個概念是，無論要蒸任何食物，水開才放入，若中途外鍋水量不足需加水時，一定要加熱水，可防止蒸氣遇冷降溫影響風味~
在火候的控制上，體積大、肉層厚、質地結實的肉類，要用大火蒸，蒸好後燜上10分鐘再掀蓋，可防夾帶血水；海鮮則以中火較為理想，時間一到，立即掀鍋蓋，讓熱氣散發才能保持魚肉海鮮的細嫩；蒸蛋及豆腐都要用小火，避免產生蜂窩;至於帶有發性的糕點，要用大火蒸，但不可蒸好後就掀蓋，否則會塌陷變形~
炒
是將食物放入鍋內，不時翻動的一種烹調動作，除了添加油脂來拌炒食物外，也有只是利用加熱的功能來去除食物的水分，因而有油炒和乾炒之分~
和「炒」有關連的是油及鍋~像炒青菜用豬油比較香，但要趁熱吃，使用豬油夏天比冬天適合；炒菜的鍋則有各人習慣使用的品牌和種類，皆需常保鍋子內外的清潔，使它易於傳熱，才能掌握火候的控制~
炒的材料很多，但必須將各種材料切薄、切細或切小，才便於~炒~的操作~質地嫩、切得細的肉類要用中火炒，青菜用大火炒，魚、蝦、海鮮最好先過油或汆燙過再炒；過油就是先用多量的油，將肉類或海鮮的色澤與醃料固定，再與其他配料混合炒勻，這樣可保持材料的光澤油潤~
炒的另一個重點是動作快，停留鍋內的時間短，因此為了在短時間內將食物炒熟並且入味，凡是炒的菜餚最好使用事先都拌好的綜合調味料~
此外，青菜雖是大火炒，但油不必燒得太熱，因為高溫容易把蔬菜炒的水分及光澤盡失，也會破壞了營養~
煮
就是將食物放入水中，以火加熱烹熟~ 在火力的掌握上，隨著材料體積大小的不同，所需的時間也不同，通常體積大的煮得較久，火力要小，像全雞、豬腳等，先以大火燒開，然後改小火慢慢煮熟，熄火後浸泡10分鐘再撈出，讓熱氣回流就不會有切開後夾帶血水的情形；體積小的肉塊，同樣是小火煮，目的除了避免湯汁揮發外，還可保持肉質的嫩度；煮湯時，要用小火，鍋蓋不用蓋緊，留一點縫隙，湯汁才不會混濁~
肉類本身都帶有血水，在煮熟前必須先用冷水煮開，首道的水倒除，才能正式用清水煮熟。另外，煮肉必須是整塊煮，煮熟再切小，可避免肉汁流失在湯內，也能保全外觀的平整而不至萎縮變形。各種豆類，像體積小、質地硬的豆類，煮前一定要浸泡，時間長短視季節而定，紅豆、綠豆煮時不加糖，太早加糖吃起來會像砂子般的口感，芋頭也是不可一開始就加糖煮，否則會煮不爛；還有花生要用熱水煮才會鬆化，蛤蜊、蜆就得冷水入鍋，煮才不會張不了口~
炸
就是把食物放入多量的熱油中弄熟，使食物產生香酥焦脆的口感和金黃色澤的外觀~
炸和其他烹調的加熱，更能產生強烈的香氣與具變化的外觀~
對於不同食材，在炸時有共同的原則，體積小、時間短，才炸得酥、炸得透，也不會炸老炸硬~
像海鮮質地鮮嫩，炸時除了醃料外，沾裹在外皮的粉料要比肉類來得厚且多；一般海鮮炸法可分為軟炸、酥炸兩種，軟炸是以雞蛋、太白粉調成糊，沾裹上材料後入鍋炸，酥炸則是先沾一層乾粉，再拖一層蛋汁，最後再沾麵包粉炸酥的烹調法；肉類也同樣有軟炸，另有乾炸，就是只沾裹蕃薯粉，入鍋前讓粉微潤才可放入，粉才能附著在上面，沾完直接入鍋，粉可能會脫落~
在蔬菜方面，炸有兩種目的，一是去除水分，二是炸熟後食用，像茄子、青椒、香菇等~
食物用炸有不同目的，所以在火候掌握上，若是為使材料上色的，要用大火熱油入鍋；質地硬、帶骨的肉類，則需先以中火固定色澤及外皮，再改小火炸熟內部，最後用大火回鍋一次，逼出內含的油脂並使外皮酥黃；蔬菜易熟，中火一次炸透；松子、腰果、核桃等乾果就必須小火冷油了~
煎
就是用少量的油，將食物攤平後放在鍋內，以小火加熱至熟，並使食物表層產生金黃色澤及香氣的烹調法，能用煎的食材很多，是烹調法中範圍最廣的~ 煎時的火力只有兩種，中火、小火~
煎~最好用平底鍋，因為它的面積寬，當食物泌出湯汁或血水時，可向四周快速擴散、揮發，保持食物的乾爽~
煎食物時，油不能多放，還有避免食物入鍋會產生黏鍋情況，所以無論煎任何食物，潤鍋動作不能少~
所謂潤鍋，就是用中火把鍋先燒熱，微微開始冒煙了，先淋2大匙油把鍋潤一遍，讓鍋先吸收一層油，產生隔離作用，再來煎食物~
還有煎糕點類的食物，油要少，火要小，風味好~
燒
就是把食物放在容器內，加入調味料和水煮熟的烹調法叫燒~
燒有紅燒、乾燒和湯燒~ 紅燒就是指加入有色澤的調味料如醬油等調味品同燒的菜餚~
像紅燒肉，若有帶皮的，要使肉容易上色，就應先用醬油醃過後放入熱油中快速地炸一下，讓色澤附著在外皮上，時間不用太久，醬油份量不用太多，油量需蓋過肉塊的一半，好讓肉翻面很快炸上色，至於油溫要夠，至少在八分熱才能在短時間內完成，否則醬色仍容易脫落；還有炸過後要立刻撈出泡冷水，利用冷熱交替收縮，可以去除油脂，並可使外皮回軟，增加Q度，若只炸不泡冷水，外皮反而堅硬；還有選擇帶皮的肉塊，紅燒時可產生膠質，增加汁液的黏度和光澤；切記紅燒過程要用小火，才不致使肉質發硬~
另外，也可用醬色的調味料來幫助肉塊著色，使肉色明亮、烏黑~
不帶皮的肉塊，在紅燒前不用油炸上色，但需燙除血水、去掉泡沫再燒，這樣能去腥，也可使湯汁清爽~
乾燒大都以魚、蝦等海鮮為主，乾燒時間較短，水分較少，將食物與調味料混合後，只用少許水分很快的燒入味即盛出~
湯燒是將食物加入少量的湯中，一滾即調味盛出，此法是使食物清脆，不是拿來作湯，目的是保持質地較嫩的食物和保持外觀的清爽~
願大家都是總舖師!~ 自己動手作健康又長壽喔~ 健健康康吃百二啦! [)-D] |
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