問題是，人們的肉食習慣不容易被取代。「顧客跟我們說，他們沒

有興趣在蛋的替代物上，他們想要真的、天然的雞蛋。」雞蛋營養

中心 (Egg Nutrition Center) 執行董事米奇．肯特 (Mitch Kant

er) 說。

漢布溪谷食品公司的食物實驗室裡，科學家將豆類磨碎後以顯微鏡

檢視，研究它的分子結構，試圖尋找可以取代蛋烹調功能的植物性

成分。目前，這家公司已分析出1,500種取材自60個國家的植物。

這些植物性蛋品替代物將是永續性食品，因為生產過程不會產生過

多溫室氣體，也能減少水資源消耗，同時降低動物性食物製作過程

的耗能與耗水。售價也不貴，漢布溪谷食品公司的第一項產品美乃

滋醬的售價，與傳統材料生產的美乃滋幾乎相同。下一階段，該公

司將販售含有植物蛋的麵糊，將這些新食材放進平底鍋，和以往煎

有蛋的鬆餅一樣。

另一家新創的食品公司「不只是肉品(Beyond Meat)」，販售「沒有

雞肉」的雞肉條，吃起來有雞肉的味道及纖維口感，實際上卻是植物

性蛋白製造，該公司正在製造吃起來像牛肉的植物食材產品。

「不只是肉品」的烹調大使，凱特林．葛瑞帝 (Caitlin Grady)，在

實驗廚房裡，將這個「肉條」與綠花椰菜、洋蔥、胡椒粉以芝麻油攪

拌之後下鍋煎，「就照著以往繳拌與煎煮方式烹飪，我不擔心鍋裡的

肉夠不夠熟。」葛瑞帝說。

「不只是肉品」食品公司執行長易升．布朗 (Ethan Brown) 表示，

「我們的食品，不但適合素食主義者，更適合嗜吃肉食者烹調；我們

努力吸引為了攝取更健康的蛋白質而試圖改變的顧客青睞。」
 

新聞中的環境科學知識

「天然的最好」是人類社會對於食物的普遍認知。同樣的，當美國新

的科技食品發明、上市，也引來支持傳統食品人士的批評：明明可以

吃真的蛋、真的雞肉，為什麼要食用這種科技替代品？

支持食物創新的人主要的理由主要有二，一是傳統食物生產未來將無

法滿足快速成長的人口需求。根據法國國家人口統計研究所的報告，

2050全球人口將突破90億，本世紀末更可能增加到100億，屆時傳統食

物的生產模式將不足以應付食物需求的大量增加。

二是傳統食品生產方式是否真天然也備受質疑。現有食品工業採高度

工業化生產模式，將大量動物(如雞隻)圈養在狹小空間，從餵食到宰殺

，動物無法自由活動；為了克服因而產生的家禽、畜健康問題，這些動

物會被施打大量的抗生素、生長激素，這造就了高傳染性病毒的孳生環

境，新型大腸桿菌與食物一同被美國人吃下肚，引起許多健康問題。而

高耗能的生產方式更不符合全球節能減碳的生產訴求。因此，植物性食

物替代品的誕生，是為達成更符合永續概念的食物生產方式。

人造植物蛋主要由豆類植物提取的蛋白質構成，研發者想運用容易栽培

的植物成分製作出具有雞蛋風味的食物，不僅能克服傳統蛋品工業產生

的環境問題，同時滿足人口增長的食物需求。（本文由國科會補助｢新

媒體科普傳播實作計畫─環境科學傳播與新聞產製｣執行團隊編譯）