| 最近繼續做饅頭,因為前陣子想說酵母粉用完啦,就去買了法國xx酵母大包裝呷卡久!因為覺得有便宜一點,而且還分高糖低糖兩種,剛開始用不知好不好,心想法國應該烘焙業很發達才對,試了幾次之後,發現做好的饅頭有一股小麥味道,不知是好是壞?用了幾次後用完,再去買了包法國xx酵母,用了第二包,後來發現怎麼有一股怪味道?而且很濃!後來看清楚才知道,原來乾酵母都有加山梨酸當防腐劑,但是卻被標示為乳化劑!該不會原廠山梨酸倒下去沒攪拌均勻就急著乾燥?那次客人應該都被嚇跑了!因為沒看到老顧客出現!自從那次之後就又改回用國產的小包裝酵母,而且開始培養老麵,用中種法做老麵饅頭!但是菌種還是用國產的,為什麼不用自己培養的所謂「天然酵母」?我覺得天然酵母有風險存在!自己培養一堆雜菌拿來做饅頭、做麵包,會不會很奇怪?這個問題我請教過我弟弟,因為他是唸生化藥學方面的博士!他也說「天然酵母」培養一堆雜菌有好菌有壞菌,也有一些不是酵母菌的菌種、黑黴菌、青黴菌..甚至不知名的菌種!麵粉、原料生產過程的沾染,還有空氣的雜菌,以及水的雜菌,通通被培養而成所謂「天然酵母」!用大廠的酵母做菌種雖然單一,至少經過篩選比較安全! |
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