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篇名: 台北餐飲食材1年浪費18億
作者: 沐林杉	日期: 2011.10.14　　天氣: 　心情:

餐飲食材1年浪費18億　可供8萬學童吃4年

當第三世界的國家飽受糧食危機蹂躪、人人陷入衣食不濟的困境時，

國內飲食業者卻發現，台北市及新北市餐飲業者每年浪費的食材金額，高達新台幣18億元，

相當於可讓偏遠地區的孩童，吃長達4年的營養午餐。

這項驚人的數字，再一次印證「一個台灣，兩個世界」的悲哀。

為了瞭解台灣餐飲業使用食材的情形，聯合利華飲食首度針對台北市及新北市357家餐廳，

進行「台灣餐飲業食材使用現況調查」。結果發現，北區餐廳平均一年食材採購金額為154.8萬，

處理過程的耗損比為6.8%，若以台北約17,000家餐廳計算，一年食材浪費的金額竟高達18億元。

若是根據教育部統計處的資料來看，台灣偏遠地區有8.2萬國小孩童，

如以每人每月營養午餐約500元計算，台北地區餐飲業一年丟棄的食材金額，

足以讓這些偏遠國小孩童吃4年的營養午餐。

儘管食材從採購、儲存、料理、到最後出餐等各環節，

難免出現捨棄的情況，但這個數字也未免高得嚇人。

進一步分析餐飲業捨棄食材的原因，主要可歸納出三大因素。

首先，「儲存不當」是最重要的殺手。雖然87%的廚師，

自認嚴循「注意冰箱溫度掌控讓食物保存新鮮、善用冰箱空間」等原則，

但仍有33%的食材因儲存不當而過期，導致還來不及送上料理台，便全部扔進垃圾桶。

其次是庫存備料過量，造成採購食材的浪費。

為了滿足消費者求新求變的需求，高達90%的餐廳會購買高於實際需求的食材，

換句話說，餐飲業者寧可多進貨，也不要死忠顧客另結新歡。

正因如此，28%的廚師採購食材過量，在冰箱無法容納的情況下，只得丟棄既有食材。

未能確實掌握消費者需求也是第三項關鍵因素。

44%的廚師宣稱「部份食材保存有困難」，其中29%的廚師將食材無法完整利用的原因，

直指「客人沒有消費需求」，顯示餐廳菜單的設計，一旦無法掌握消費者的需求，

恐大幅增加庫存食材的風險，讓丟棄問題雪上加霜。

醒吾科技大學餐旅管理系系主任許燕斌表示，為了提倡減少食材丟棄的概念，

醒吾與聯合利華聯手設計「永續廚房」手冊，提供業界參考。

餐飲業者可仔細審視菜單、人事、廚房的運作，再妥善規劃冰箱儲存空間，

並遵循先進先出的管理原則，即可有效保存與使用各類食材。

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