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篇名: 鹹餅
作者: 宏	日期: 2010.04.03　　天氣: 　心情:

百年不傳配方、手工包餡加上三次對折，讓一塊區區3×5公分大的鹹餅，飄香萬里。

位於澎湖馬公北甲宮附近的盛興製餅，成立於清同治三年。根據民俗專家林明德教授調查，它是全台歷史最久的糕餅老號，比台灣的郭元益還要早三年，靠的正是一塊約三乘五公分「大」的鹹餅，扛起了百年老店的牌匾。

清瘦乾癟的盛興鹹餅不甚起眼。但咬下之後，先酥後脆的口感，入口即鬆化，嘗起來，前段是甜甜的餅香，中段跳出鹹鹹的蔥香，最後躍上舌尖的是微辣刺激的胡椒香，回味起來則有淡淡的芝麻香。

0.5公分的厚度中，融合了「鬆、酥、脆」和「甜、鹹、辣、香」七種口感與味覺，層次豐富得全然出乎意料！

研發鹹餅的盛興第一代先祖朱盛，原是清朝的秀才，因遭逢太平天國之亂，從福建東山漂洋過海到澎湖，經營南北雜貨與糕餅買賣。鹹餅的由來，據說是因當時台灣的糕餅以甜食居多，為吸引客人，於是製作出這種鹹口味的點心。最早的鹹餅是圓的，直徑大約十多公分，厚度與現在相仿，但中間有兩孔，以防烘烤過程中膨脹變形。

一百多年來，盛興鹹餅獨家的原料比例與配方未曾改變，也絕不外傳。唯一變化是四十年前，傳到現今第五代老闆朱宏釮的父親手上，因澎湖跨海大橋剛完工，為方便觀光客包裝攜帶，將鹹餅變為長方小塊，並製作禮盒，逐漸打開知名度，成為澎湖代表性名產。

鹹餅連老總統蔣介石都愛吃。朱宏釮記得，有一年，老總統的傳令兵特別到店裡買鹹餅，因為老總統的牙齒不好，鹹餅適度鬆脆的口感，配上澎湖清涼退火的風茹茶，讓老人家吃得順口無負擔。

能維持百年品牌歷久不墜，朱宏釮認為，有三點原因，第一是維持古法配方，堅持重要的步驟皆以手工製作。多年來，每天早上四、五點，朱宏釮必定親自上場，先將麵粉、水、糖依比例調好，放入機器攪拌，以手工揉麵、做成餅皮。接著以手工包餡，放入蔥、豬油、胡椒、鹽、芝麻，五種最重要的原料，依照祖傳比例包入，嵌入「甜鹹辣香」滋味。第三個步驟，也是使鹹餅「鬆酥脆」的關鍵，將包入餡料的餅皮對折、壓平，連續三次，從鹹餅的斷面來看，共有八層，層層疊疊，這做法其實跟西點千層派一樣，也是第一代鹹餅就採用的，在當時算是很時髦。朱宏釮說，機器無法取代手做的觸感與勁道，雖然辛苦，卻是最重要的堅持。接下來送入烤箱，以三面出口的熱風，讓台車轉盤上的鹹餅均勻受熱，溫度控制在210℃，持續烘烤二十多分鐘，這溫度烤出來的鹹餅，香度與酥脆度最剛好，一次烤一百盒，每天要烤一千盒左右。

維繫百年品牌，朱宏釮說，自己能做的就是堅持。例如食材，除麵粉皆選擇品質穩定的大廠牌，蔥則選個頭小、但香氣較足的幼蔥。此外，每天早上特別到豬肉攤選用現宰豬肉取下的白色豬板油，請人炸成豬油，而不使用一般成品，這是為了確保豬油的新鮮度，因為不新鮮的豬油做出來的餅即會有臭油味。

盛興堅持做生意要細水長流，甚至還包括對銷量大增的機會說不。朱宏釮曾婉拒進統一超商通路販售，他擔心，一旦全省供應，可能無法堅持手工製作，導致品質下降。原來，除了先人創業的智慧，還得有後人守業的敬重與感念，才能讓這古早味，更有餘香韻味。

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