[美食筆記]牛排的乾式熟成-橫田混沌│愛情公寓交友網站與聊天室

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篇名: [美食筆記]牛排的乾式熟成
作者: 橫田混沌	日期: 2011.12.07　　天氣: 　心情:

肉品與乳酪或酒一樣，經過一定時間的熟成，緩慢的酵素化學變化能讓風味更佳，肉質也變得更柔嫩，雞肉經過一兩天的熟成就能加強其風味，豬肉跟小羊肉則需要一周的時間，不過牛肉的味道跟質地，在一個月內都會持續的增進，特別是整塊未包覆的肉表，在1~3度C以及70~80%的相對溼度下，會發生[乾熟成]。低溫能抑制微生物增長，水分的緩慢蒸發可以使得肉質更緊實柔嫩，風味更濃縮，並產生特殊的氣味。

由於乾式熟成需要特定條件的肉品(最好是大塊的美國牛肉，表面覆蓋著2cm以上的油脂層)，專門的乾式熟成室，以及達到21天以上的熟成期，最後熟成後，不僅肉品中的水分會蒸發，約會減少20%左右的重量，並要切除表面已經發霉硬化的肉塊，約會再減少10%~20%的重量，最後剩下的牛肉重量僅達一開始的60%~70%，所以成本極高。

台灣的乾式熟成牛排風潮是近幾年才推展開來，由台北西華飯店的陳重光主廚所帶領，在這之前台灣的牛排一向是採濕性熟成(將分切好的牛肉放進真空包裝75~90天，任由酵素自行分解牛肉中的蛋白質，以達到柔嫩多汁甘甜的效果)，濕性熟成柔嫩、多汁、甘甜，而乾性熟成除了前述的優點外，還多了脆度(口感)以及風味(酵素完全分解蛋白質所產生的肉品複雜風味)，在美國，乾式熟成的牛排已經有近一百年的歷史。

當然，在台灣，所謂的濕性熟成牛排也是只有少部分高級牛排店才會採用，絕大部分的餐廳還是採用注射嫩精或小蘇打，或是用肉槌敲打去筋，較為高級點的採用天然材料醃製軟化肉質，或用蛋白包覆增加嫩度，很多的民眾可能一輩子連濕性熟成的牛排都沒有吃過。

(圖片為襯托用素材照片，而非真正生乾式熟成牛肉，真正生乾式熟成牛肉外層有一層腐敗的外皮，賣相不佳)

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