愛旅行的家醫科醫師詹益昌，愛上米其林美食，是和古典音樂有關。走遍世界各地，欣賞世界頂尖樂團、歌劇表演的他，7年前在倫敦吃過一家米其林3顆星餐廳，茅塞頓開，開始以遍嚐米其林的美食為人生目標，至今吃過歐洲40家米其林1顆至3顆星的餐廳。


為了研究美食，詹醫師把有美食聖經之譽的「紅寶書」——《米其林指南》放在床頭。他訂閱《米其林指南》、學法語、出發前以 email 與餐廳討論菜單與酒單，累積下來的心得，已可評斷各餐廳會升級或降級的星級變化。當他從最新出版的《米其林指南》，發現評鑑結果和他的看法一樣時，那份喜悅真是難以形容。詹益昌品嚐佳餚時，會先把鼻子湊近聞香氣，已成為其習慣性動作。

獨特雋永 LA MAISON 法國小館
歐洲米其林星級餐廳的廚師，都有其風格與典範，尤其是法國餐廳。一年前，詹益昌在高雄的 LA MAISON 法國小館，體會到在歐洲米其林星級餐廳的享受，如獲至寶。



香草肉凍　咀嚼樂趣
座位只有二十多個的 LA MAISON，除了傳統法國菜有精采表現，環境及服務夠上乘，酒杯餐具也都一流，尤其酒單之齊全，在台灣的西式餐館絕無僅有。詹益昌特別推薦這裡的酒價合理，他說，在國內外的好餐廳中，從未看過比這裡波爾多酒的價錢更便宜的酒單。
開了一年多的 LA MAISON ，主廚非常堅持不計成本、從法國進口最頂級的食材，且三個月換一次菜單，輪流推出法國東南西北各地美食，除了單點還有套餐。最近新推出二千九百八十元的套餐，第一道冷前菜「砂鍋香草肉凍」一登場，立即以狂野的醬汁，深深虜獲了我。
彈Q有力、晶瑩剔透，果凍般的肉凍夠勁有味，配著酸奶與醬汁，只見詹益昌兩眼閉上，細細品味說：「是一道脆、Q、酸、香的變奏曲。」以橄欖油、新鮮香草，加上綠胡椒入味，既香又酸的醬汁，能把味蕾快速喚醒。
畢業於法國知名藍帶廚藝烹飪學校的任全濰主廚，不但親自在廚房烹調，一有空也會到外場與客人談菜。任主廚說，做「砂鍋香草肉凍」這道菜難在不同部位、熬煮的時間不同，一個控制不好，前功盡棄，熬久膠凍濃縮，才會夠味。入口時有豬耳朵的脆、豬皮的Q、豬凍的軟，產生咀嚼的趣味。
剛從法國空運來台的雞油菌鮮得很，熱油煎過很鬆軟，配上雞油菌和鵝油、白酒打成泥，加鮮奶熬的濃湯，滑順香濃卻不厚重，雞油菌特有的菌香，細綿甘甜的味道好迷人。

煎烤鵝肝　軟脆協奏
熱前菜「煎烤鵝肝配鬆脆洋芋餅佐松露酒醋」，將柔軟的法國鵝肝煎得柔美，底下配著煎得近乎脆、切絲的薯餅，柔軟與焦脆的協調，詹益昌一吃入口，露出驚奇的表情，直呼「太奇妙」。
薯絲還帶有一種有嚼勁的東西，是什麼？我急著問，任主廚神祕一笑，說是炸過的前腳豬蹄筋。而陳年醋、雪莉酒與松露調成的醬汁，更激發出油脂的美味。



香烤乳鴿　舞動快感
重頭戲「香料蜂蜜烤布列斯乳鴿」，用整隻乳鴿作為主菜，真是大手筆，畢竟布列斯乳鴿空運來台，一公斤叫價一千六百元。烤得柔嫩恰如其分的乳鴿，外皮脆、肉纖細柔軟而結實，紅酒、蜂蜜、柳橙及香料熬的醬汁，增加入口後的快感。



同樣的醬汁去熬的栗子，吃到栗子的鬆香。妙的是利用乳鴿的腿肉和栗子切丁熬煮，又製造另一種口感。
詹益昌喜歡點每天限量二客的驚喜套餐。有一次，吃到膠質豐富甘醇的燉牛尾，令他念念不忘，說到這裡，他突然想起那次的鵝肝沒那麼優，自信滿滿的任主廚受不了刺激，迅速拿出做好的冷鵝肝。
冷鵝肝需用牛奶浸二十四小時，用鹽、胡椒再醃二十四小時才蒸烤，一點五公斤一條叫價二萬元，有饕客或名流指定才做。質地溫柔的口感，猛烈而集中的香味，讓詹益昌吃一口就臣服了。
沒有甜點，不能劃上完美的句點。冒著熱氣、剛烤出來的舒芙雷香味濃郁。任主廚建議每口挖深些，口感有上層的濃香、底層的柔潤，一起入口好得沒話說。


LA MAISON 法國小館
地址：高雄市苓雅區四維三路130號
電話：（07）335-9559
營業時間 下午茶14：00?17：00；晚餐18：00?22：30。週一休息。
價位：套餐1,580元起至2,980元，須事先預約。驚喜套餐3,500元，每天限量2客。LA MAISON 的香檳有20幾種，可列國內餐廳香檳酒單最齊全的前5名，而且價錢十分合理。其酒單中最豐富、也最划算的是波爾多紅酒，約有50幾種選擇。年分好的5大酒莊齊全，也有年分不錯的2級酒莊 Las-Cases（1985年，NT$4,000），普通年分的5大酒莊 Lafite（1992年，NT$2,850）。
停車：方便。



小巷傲氣J-PING 義式餐廳
詹益昌最難忘的米其林星星之旅，是一九九七年在倫敦名廚 Marco Pierre White 開的餐廳中品嚐的羊排，細嫩的肉質、特製的肥油醬汁，令人聞香垂涎，Marco Pierre White 也是第一位拿到米其林三顆星的英國廚師。
但不知為何，這家餐廳後來沒有營業、名廚也不知去向。詹益昌好幾次到倫敦，尋不到那羊排的味道，悵然若失，但沒想到，一年前在台中的 J-PING 義式餐廳，竟吃到了類似的感覺，從此他對這家餐廳刮目相看。


烤羊肩排　色香誘人
令詹益昌津津樂道的羊排，屬北義風格，搭配榛果與海鹽打成的沾醬，榛果的香氣與海鹽發揮了提鮮的功能。還有以起士、牛奶熬的馬鈴薯泥，和焦糖紅酒醋、羊油熬的毛豆等配菜，光是配角的演出就大有水準。
主角紐西蘭進口的特選小羔羊羊肩排更不遑多讓，粉嫩的肉質，在掌握退冰的技巧後表現出來，烤成淡玫瑰色，介於三與五分熟之間，更是誘人無比，吃起來肉香在口中瀰漫，軟嫩適中，肉汁鮮美，一點都沒有腥羶味。一般客人怕腥羶味，要求把羊排烤熟透，詹益昌覺得這樣吃 J-PING 的羊排真是可惜。
詹益昌一個月至少光顧 J-PING 二次。嚴格來說，這家餐廳整體的表現尚未達到完美的境界，不過在菜色上，他對羊排及各式燉飯，給予「二款都具有米其林星級餐廳的水準」的最高評價。



草莓燉飯　迷醉味蕾
一道草莓加紅酒煮的義大利燉飯，聞著聞著都要醉了，經過酒煮的激發，草莓的香豔少了，酸香勁兒多了。「紅酒草莓燉飯」以紅酒及起士引出味蕾，入口甜酸香，嗯，好像是優格飯，味道直接有點厚重，隱含果肉的口感，很舒服。
我們繼續嚐第二種燉飯「海瓜子燉飯」，青豆加海瓜子製造出複雜的味覺，產生新的口味，有「接近法國菜的表現」。白酒加海瓜子提鮮，和青豆相得益彰，青豆打成泥和義大利米去熬，入口滿嘴生香，冷了也很好吃。




法國鴨胸　美妙無比
另一道主菜鴨胸也令人回味。先煎再烤的「法國鴨胸與紅酒蔓越莓醬汁」，肉質香嫩有咬勁，醬汁藏著蔓越莓的果香，詹醫師沉醉在鴨胸的美味裡，配上法國勃根地紅酒，美妙無比。
開胃菜是煎杏鮑菇與牛肝菌，杏鮑菇保留了鮮嫩，而牛肝菌做成的醬汁，吃起來有加乘的效果。


巧克力布丁　香濃華麗
甜點是飯後的高潮，有杏仁巧克力布丁與義大利西西里乳酪捲二種，前者香濃華麗，外皮脆內餡軟，有立體口感；後者濃濃咖啡可可香，隱藏起士檸檬的暗香，一口咬下卡喳卡喳，脆得很。


-PING 義大利餐廳
地址：台中市中興街122巷4號
電話：（04）2302-3580
營業時間：18：30?22：30。週一休息。
價位：只提供套餐，沒有單點，須事先預約。套餐780元?1,350元。羊排主菜套餐980元；鴨胸主菜套餐1,350元。其他開胃菜、燉飯、甜點依各價位的套餐，有不同組合。
停車：先在巷口附近找車位較方便。