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炒菜加點水(轉貼)
作者:
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日期: 2012.04.18 天氣:
心情:
不管炒什麼菜，都先放一點水半杯水滾了再放油，炒菜無油煙
作者陳俊旭簡介：
畢業於臺大醫學院復健系，並取得有「自然醫學的哈佛大學」之稱的巴斯帝爾大學 (Bastyr University)自然醫學博士學位。
是第一個考取美國自然醫學醫師執照的台灣人。通過美國四項國家考試(自然醫學，針灸，中藥，復健)，並擁有華盛頓州 醫師、針灸師、治療師三張醫療執照。
曾任西雅圖華人健安療養院復健部主任、西雅圖西北無限健康診所自然醫學醫師與針灸師、西雅圖世貿中心聯合健康診所，以及台灣百略集團康適幸福股份有限公司醫療長、百略集團康適診所副院長。目前擔任台灣整合醫學公司自然醫學顧問。
陳俊旭醫師的健康飲食寶典
台灣在民國85年時曾經做過一個調查，發現零售市場賣掉的食用油品中，有60% 是沙拉油、12% 是葵花油、13% 是老一輩婆婆媽媽們習慣用的豬油。
十年後的今天，沙拉油、葵花油和橄欖油，是現今台灣家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其熱門，使用率大幅提升。反而豬油卻越來越少用了。
小玉與婆婆之間的戰爭，沒有絕對的對與錯，端看小玉所用的植物油是哪一種，炒菜的溫度在幾度，但如果用錯植物油炒菜，還不如用婆婆的豬油。
什麼是油的「冒煙點」？
台灣人最常見的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸為主，青菜大多是用大火快炒而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個嚴重的錯誤。為什麼呢？因每一種油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107 度就開始冒煙變質了，如拿來炒菜甚至炸排骨，會產生許多毒素。
因此在選用油品之前，必須要先瞭解什麼是「冒煙點」。
每一種油的冒煙點 ( Smoke point, 介於熔點與沸點之間 ) 都不盡相同，任何油類，只要達到冒煙點以上，就會開始變質，甚至起火燃燒。
所以我鼓勵大家不管炒什麼菜，都先放一點水，水滾了再放油，然後放菜炒，因為水分會將溫度拉低到100度左右。
我把這種加點水來炒的炒法稱之為「水油炒」。
大多數油類的冒煙點都在一百度以上，所以炒菜時只要能把溫度控制在100度，油就不會變質，吃了也不會有害。
很多液態植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點都在 107 度，通常大火一炒，一下子就會超過冒煙點，開始變質，吃下這種油，對身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。
油的商品名稱非常混淆，例如台灣與大陸很多食用油是菜籽油，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商並不標示清楚，而常用「沙拉油」這個名稱代替。 其實，沙拉油 (Salad Oil) 是一種通稱，凡是可以拿來涼拌沙拉的油就可叫做沙拉油。
所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點約160 度，可以炒菜，但還是先加一點水比較好。
椰子油的冒煙點更高，在 232 度，拿來炒菜最適合，但在台灣，還沒有找到比較好的椰子油。
所以，買哪一種油炒菜是一門學問，以下我特別整理了一份各種未精製油脂的冒煙點，提供給大家購買與烹飪時參考。
附表： 各種油脂的冒煙點
未精製的油脂 冒煙點 適合的烹飪法
葵花油 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、炒
紅花油 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
亞麻仁油=2 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水炒
菜籽油 107 ℃ ( 225 ℉ ) 涼拌、水2
大豆油 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
玉米油 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
冷壓橄欖油 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
花生油 160 ℃ ( 320 ℉ ) 6拌、水炒、中火炒
胡桃油 160 ℃ ( 320 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
芝麻油 177 ℃ ( 350 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
奶油 177 ℃ ( 350 ℉ ) 水炒、中火
酥油 182 ℃ ( 360 ℉ ) 反式脂肪酸，不建議食用
豬油 182 ℃ ( 360 ℉ ) 水炒、中火炒
馬卡達姆油 199 ℃ ( 390 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒
棉花籽油 216 ℃ ( 420 ℉ ) 殺精蟲，不建D食用
葡萄籽油 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
杏仁油 216 ℃ ( 420 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
榛子 221 ℃ ( 430 ℉ ) 涼拌、水炒、中火2、煎炸
椰子油 232 ℃ ( 450 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
橄欖油渣 238 ℃ ( 460 ℉ ) 水炒、中火炒、煎炸
茶油 252 ℃ ( 485 ℉ ) 涼拌、水炒、中火炒、煎炸
米糠油 254 ℃ ( 490 ℉ ) 由於管路污染，不建議食用
酪梨油 271 ℃ ( 520 ℉ ) 水炒、中火、炒煎炸
註：涼拌 (
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他, 48歲,台北市,建築營造
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他, 42歲,台北市,服務
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他, 64歲,台北市,流通/零售
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他, 43歲,新北市,其他
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時間：2012-04-18 21:17
他, 43歲,台南市,金融保險
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時間：2012-04-18 21:04
他, 45歲,台北市,交通/運輸
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他, 34歲,台北市,資訊
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他, 62歲,台北市,房地產
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