《我吃故我在》在全新的鐵板檯上 發現40年前的老味道

我看著〈圓鼎〉鐵板燒主廚葉清雄料理〈蘋果鴨肝松露〉。他在一塊塊肥厚的鴨肝上，薄薄地、輕輕地拍了點粉，然後在鐵板檯上香煎。煎時，鴨肝飄出幾縷青煙，肝上的肥油溢出，濡濕了底部的鐵板檯。

一會，鴨肝的表層煥發著金光，熟了。葉清雄用鐵鏟把牠們輕挪到鋪著蜜蘋果的白色磁碟上，然後淋上了一種顏色深濃、質地厚稠、宛如琵琶膏的調醬，最後再滴上了松露醬才算大功告成。

我切了鴨肝，沾醬入口，鴨肝鮮鹹、質地腴滑、入口即化。至於來自義大利的松露，則散發著強烈的費洛蒙香氣，不須贅述，倒是那濃稠的調醬，鹹中帶甜、甜有又有微微的苦，氣味醇厚、多元交織，像從地裡挖出來的陳酒佳釀，非常特別。

葉清雄告訴我，這醬是用牛大骨，加了波特酒、白蘭地、威士忌酒，以及40顆番茄與大量蔬菜熬製而成。他說，這調醬的作法是過去在〈新濱〉鐵板燒幹主廚時，日本廚藝顧問教的。

〈新濱〉是台灣最老字號的鐵板燒，除以高檔食材開啟了台灣鐵板燒的風雲盛世外，如今台灣鐵板燒界有名有號的師傅，多數也都出自〈新濱〉。經葉清雄這麼一解釋，我恍然大悟，眼前這醬正是台灣鐵板燒最原始的味道：融合了日本、西餐，以及台灣本土研發精神的味道。Bingo！

鐵板燒一個主廚照顧7、8個客人的獨特業態，像極了法國菜的「主廚請客」(Chef Table)，食客看著師傅舞刀弄鏟、聽著主廚細數食材故事，主客很容易打成一片，並發展出特殊的情感。在老字號的〈新濱〉與〈圓桌〉都幹過一線主廚的葉清雄，就是在企業家老客人的支持下，在台北錦州街立灶開〈圓鼎〉，4000萬裝潢、8張鐵板燒檯，現代舒適、氣派卻不嘈雜。

撇開「炒菜式」的廉價鐵板燒不談，高檔鐵板燒在台灣已有40多年歷史，時光輪轉、世代交替，加上食客口味變化，鐵板檯上的食物一路往健康、養生挺進，除追求高檔稀有食材以饗食客的訴求依舊，主廚為力求清鮮、強調原味，食客其實已甚難吃到鐵板主廚費心賣力，苦思鑽研出的「鐵板料理」。趨勢若此，鐵板美食也少了一種原本只有鐵板料理的個性氣質。

〈圓鼎〉鐵板燒沒有被時代的洪流淹沒，葉清雄一方面追求食材創新、技法創新，讓食客得以享受嘗鮮試奇，另一方面猶能繼承道統，延續了台灣第一代鐵板燒的原味。舞刀弄鏟、撒鹽淋醬，讓時代的單程車在記憶裡回頭。

除了前述的鴨肝淋醬，葉清雄手下煎出的〈和牛筋〉，也是用中西日式醬料調成醬汁佐食。而用打發的蛋白、玉米粒與麵粉製成麵糰，再在煎過菜肉的鐵板檯上煎出的飯後甜點〈玉米餅〉，都是台灣鐵板燒的老味道。在享受〈蔥蒸黑毛〉、〈鮮蒸扇貝〉、〈香煎肋眼眉〉，或是〈蒜香去骨牛小排〉之際，穿插著這些老菜，喜新戀舊、不亦樂乎。

●圓鼎鐵板燒／台北市錦州街28號／(02)25635010