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晴心●心晴
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篇名:
晴氏終極脆梅醃.....好吃耶
作者:
晴心●心晴
日期: 2012.04.16 天氣:
心情:
上ㄧ篇有說要來教大家晴心的醃脆梅方法..因為有很多換算..為免去麻煩..我直接PO份量...
材料準備:
青梅 10台斤 (ㄧ定清明節前的喔!!) 大概250~300元 (看大小..但以國姓梅比較優..肉比較厚)
鹽 1台斤 (跟梅子1:10) 若店家有幫人機器殺青..那就不用這麼多
糖 4.6台斤
洗衣袋2個..濾網..竹篩..竹籤或牙籤一支..水桶或盆子..裝梅子的罐子(陶罐最好..有呼吸)
都準備好了嗎?? GO~~ [:P]
1.先將梅子挑選一下..有傷的..狀況不好的都先挑出來
2.用竹籤去掉蒂頭 (否則會產生澀味)
3.將梅子和鹽混合後倒在晒盤上，用雙手壓劃圓使其混合及摩擦產生苦水之後，
將梅子一顆顆取出側放用木槌或刀背輕拍使梅粒裂開。(不要太用力..梅子跟你沒有仇喔~~)
4.用水略沖後..加入1%的鹽水...例如 水2000cc 加入20g鹽 3000cc 加入30g鹽 浸1晚(大概8小時)
(這能讓梅子變硬..也排出苦澀味..降低酸味)
5.將鹽水倒掉並以清水略加沖洗後注滿清水進行泡水（漂洗）。
整個泡水過程可採取以每個小時將浸漬水倒掉再注滿清水，
也可以接上水管由桶子底部進水使水徐徐溢出等兩種方法。(泡水漂洗約7~8個小時即可停止)
6.這期間可以先煮糖水放涼..(一定要放涼..否則梅子遇熱會軟掉)
第一次的糖漬用15%的糖液 (初次糖漬青梅之糖液濃度不宜低於15﹪，不可高於35﹪,否則梅肉會緊縮)
6000cc的水煮滾後加入1.1公斤的白糖
7.將步驟5的梅子裝入乾淨的洗衣袋(可以先將洗衣袋放入另一個洗衣袋再裝梅子會比較方便,要細網目的)
然後脫水3分鐘
8.然後將梅子放入乾燥的罐子裡後倒入步驟6的放涼糖水後放置陰涼處或冷藏1天
(這時糖水會將梅子的酸澀味帶出..所以第一次的糖漬液要倒掉)
9.這期間可以先煮第2次糖水放涼..第2次的糖漬用20%的糖液
6000cc的水煮滾後加入1.5公斤的糖(白糖1kg..二號糖0.5公斤)
10.倒掉第1次的糖水後脫水３分鐘後放入第２次的糖水..這次放2天
11.將糖水取出煮滾後再加入2公斤的糖(白糖1kg..二號糖1公斤)後放涼後倒回罐子等熟成即可(大概數日)
(最後一次糖漬用35﹪的糖水,這比例浸漬青梅口味較佳)
*若無法冷藏..就要增加到65%才不會發酵..但會很甜,所以最好的辦法是趕快吃掉..哈哈
有興趣的朋友們可以明年清明節自己買來試試看唄..很好吃喔!![:D]
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