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篇名: 日本食遊京都
作者: Milk	日期: 2007.12.24　　天氣: 　心情:

日本食遊京都

一個偌大的窗外庭園，彷彿將人、大自然與四季食物連接了起來。

探究懷石料理盛宴
日本料理遍布世界各地，其中的懷石料理雖然立足各國，但輸出了食物材料與烹調技術，卻帶不走氣質與排場。想要品嘗正宗的懷石料理，京都是最道地的選擇。京都市內有間懷石料理店「つる家」，在這除了可品嘗懷石料理外，還有更多挑戰和樂趣待你一一發現。

談到京都正統懷石料理店，每一位京都人都知道一兩間，但大部分的人卻從未踏足過。有個日本物語說：「一般市民生活節儉，一碗親子丼、一盒納豆壽司、一客牛肉飯，才是平民飲食浮世繪。」一份懷石料理定價要1萬5000日圓起（約4200元台幣起），與現實對比之大，足以譜出一首貧富懸殊的演歌。

口袋有錢只是基本條件，懂得訂檯才是入門關鍵。在思想保守的京都，樣樣講求人際關係，當一位懷石料理的顧客也不能倖免。

進入懷石料理名店的玄關時，服務員必定會跪坐迎接，以表示歡迎。

穿著莊重趕赴盛宴
京都懷石料理名店「つる家」老闆佐佐木先生表示：「我們只接受由熟識顧客、商社介紹的客人，以及市內頂級飯店為房客做的預訂，其他來歷不明的電話訂座，和忽然造訪者，全部謝絕。」吃一餐飯，比結一場婚更講求門當戶對。

衣著方面，懷石料理名店沒有明文規定的，他們認為能夠入門的來賓，都懂得自重、具社交常識的人，不需要特別提醒。T恤、背心、拖鞋、短褲全都要離場，牛仔褲則屬於「不會禁止」之列，莊重一點的話，西裝、套裝最為適合，於是我穿上西裝，搭計程車出發前往。
抵達時，負責泊車的叔叔出來迎接，引領我由碎石路踏入正門，跨過門檻後，經過美麗庭園和稻荷神社。來到玄關，大概有5位身穿和服的服務員跪坐等候；先向我說歡迎語並90度鞠躬，接著帶領我到酒吧來杯餐前飲品暖身。此時，店主佐佐木伉儷有禮貌地向我打招呼，帶領我前往正式的客室。
歷史悠久兼具風範的懷石名店，都是面積龐大、講求用膳環境的配置、氣氛和排場，つる家也不例外。當我走向客室時，沿途盡是掛畫、花卉擺設；一個轉角，面積廣闊的庭園立即進入眼簾，原來所有客室都有三面環抱的庭園景色，坐在哪裡，都是一片綠油油的美景。

接待外賓氣勢非凡
各個大小客室都有「床之間」，即是專為陳列掛畫、瓷器、鮮花和藝術品的特定位置，有些客室曾經在1975年招待過英國女皇，另外還有1986年查理斯皇儲與戴安娜皇妃用膳的2樓客室，面積則是大到可容納130人。
只要按一下按鈕，舞台便會自動推出來，以便藝伎、表演者演出，在日本懷石料理界中非常罕有。的確，此店來頭不小，自1928年為日皇登基盛典的來賓供應膳食，つる家便成為名人政要的食堂，今年9月，還在東京半島酒店開設分店。
望著玻璃窗外的庭園，像鑲嵌在博物館櫥窗內的歷史文物，有青竹、錦鯉、水溪、青苔相伴，充分感受四季美景的變化，令人為之心曠神怡。

佐佐木伉儷雖然年屆70幾歲，卻仍每天親自打理店內的業務。
庭園的四季景色，與懷石料理的時令變化互相呼應。

高檔懷石料理店內，每檯客人都有專屬的休息室。
除了廚房內的整齊盛器之外，藏庫內還有許多高貴的盛器。

當地美食

擺盤精緻的前菜，用色澤深沉的盛器，更能烘托食物本身的色彩。

高檔食材細品好滋味

7道菜的懷石料理午餐有1萬5000日圓（約4200元台幣）和2萬4000日圓（約6800元台幣）兩款。料理是色、香、味和器具的組合，器具色彩要把新鮮的食材烘托出來，讓兩者互相呼應。

前菜用色澤深沉的盛器，凸顯出鮭魚卵、鮮蝦、鮑魚、花枝及蛋的鮮艷顏色；生魚片的鱧魚，搭配晶瑩剔透的水晶盤，營造冰涼爽口的感覺；湯類的茂魚配松茸，以黑底搭配金色波紋的漆器湯碗配合，令食材有在大海漂浮之意境。

以有70年歷史的捷克玻璃盛器放生魚片，凸顯冰涼爽快的消暑快感。

精緻擺盤原味呈現

烹調技術著重表達食材最原本的一面，關鍵在於時令和新鮮。像甘鯛只需要撒鹽燒烤，已具入口即化的口感；鱧魚則有未嘗過的彈牙紮實；而經慢煮的小芋頭，變得酥軟滑嫩，即使是白飯，都堅持每一客煮一小鍋，確保飯熟的時間與每檯客人的進度保持一致。

我以為品嘗懷石料理像吃法國大餐，會有很多難懂的繁文褥節，但其實事實卻不然，至少つる家不走嚴肅拘謹的路線，用餐由始至終自然如空氣、輕巧如清風、簡潔如流水，與庭園的氣質渾然天成。

茂魚與松茸因金色波紋的盛器，令人有在海中浮沉之感。
冰鎮冷麵，連長身油杯也有專屬的冰鎮盒，相當精緻。
採用上等的天然甘鯛來鹽燒，有入口即化的美好口感。

懷石料理小檔案

「懷石」本是指禪宗在修行打坐時，為了緩和飢餓的感覺，在懷中放置烤過的溫暖石頭，以達到止飢禦寒的功效。至於「懷石料理」則是源自於日本禪修茶道，為了避免空腹喝茶傷胃，便在正式茶會前安排三菜一湯的料理，只求「以粗飯代懷石」。但隨著時代變遷及權貴爭相追捧，懷石料理躍升為日本飲食的最高級料理，因應季節挑選新鮮食材，每碟量少、精緻且考究。

旅遊資訊
●航班可搭乘華航(02)2715-1212、長榮(02)2501-1999、日亞航0800-065-
151、日空(02)2521-5777航空等班機，飛往大阪關西國際機場。
●交通從關西機場搭乘JR特快HARUKA，約75分鐘可抵達京都車站，再搭乘計程車前往つる家。
●簽證：觀光免簽證。時差：+1小時。
●匯率：1日圓(JPY)約為0.28台幣。
●電壓：100V，兩腳扁直插座。
旅遊查詢
★日本國際觀光振興機構
www.jnto.go.jp/
相關資訊：
★つる家
京都市左京區岡崎東天王町30
075-761-0171
www.kyoto-tsuruya.co.jp
1:30~13:30、17:00~19:30

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