素食 10大錯誤 --林光常談健康 有很多朋友問說：「排毒餐是不 是 就要素食？」不然，我自始自 終都沒有講說要吃素食。為什 麼？因為我發現在台灣有很多所 謂的素食，其實並不正確。在台 灣，甚至全世界都有很多信徒的  一個宗教團體，他們不僅生活非 常地嚴謹，在各方面的自我要求 也非常地高。有一次，他們就邀 請我談談有關飲食 與健康的課 題，我就給他們定了一個題目， 叫做『素食～速死嗎？』這讓他 們非常地震撼，每個人的眼睛都 睜得雪亮追著我問：「難道我們 吃錯素食會導致速死嗎？」  各位如果有印象的話，記得大約 在十 年前，台大公共衛生研究所 曾經對一萬多各公保病人追蹤分 析，結果發現有素食超過 10年以 上的人，得肝癌的機反而比較 高。（ 1991.6.6聯合報報導）5年後 媒體又報導了該機構的一項腦瘤 研究，初步懷疑吃素會增加腦癌 的罹患率。（1994.1.18聯合報）。  當然素食團體便立即提出質疑， 而且 也提供很多美國素食團體的 數據來證明公衛所的研究調查是 有問題，有待商榷的。後來我有 機會受邀到全台各地機關團體演 講，也順便去觀察當地許多的素 食餐廳，了解台灣人們吃素的情 形。果真發現了一些問題，經整 理之後，總結出台灣素食很大錯 誤。如果你吃錯『素』，那麼這 個『素』對身體所造成的傷害， 將不比葷的差。利用本書的部分 篇幅，跟大家談一談～素食的十 大錯誤，盼望諸位能就此注意， 並改正過來，以至於能在飲食料 理上面更上ㄧ層樓。   台灣素食的第一個錯誤是，油太 多。 很多店家在煮素食的時候，因為 害怕客人吃過素菜之後，會很容 易餓，所以常常會 不由自主地多 加幾滴油。其實大家吃完素菜後 會容易餓的原因，並不是因為素 菜品質不好，而是因為素菜並不 會增加我們腸胃的負擔，所以消 化非常地快。它並不需要像一般 的肉類，進入體內後，至少須經 過四至六個小時（如果是油炒或 油炸，甚至要十個小時以上）， 才會通過胃，到達小腸吸收。這 個時間是非常非常地長，以至於 你身體會處於長時間的勞累。  也因此台灣大部分的年輕人或是 中年 的企業家脾胃都不好，消化 系統也跟著一踏糊塗。為什麼 呢？歸究起來還有兩個原因，第 一，他們 吃的食物都是很不容易 消化的；第二就是他們所吃的食 物裡面太少主食，也就是說太少 攝取糙米、 小米、紅米、地瓜等 五榖類的食物。   再回到剛剛的主題，吃素食、素 菜的 時候為什麼會消化地那麼 快？其實這是因為它們本身是容 易消化的食物，就這麼簡單。所 以如果你在吃下這些素菜之後， 經過兩三個小時就通過胃，經過 小腸。這表 示你身體對這些食物 的吸收、排泄、消化都非常地順 暢，所以才會很快就有飽足感， 不久以後很快又有飢餓感，也就 是說你的身體器官不因攝入的食 物而成為負擔。可是我們有很多 素食的朋友們，並沒有注意到這 些問題。  為了要讓顧客不會那麼容易感到 飢 餓，便用了很多含油脂的食 物，或用油熱炒，這些都是非常 非常嚴重的錯誤。因為當我們的 素菜使用油脂來做料理時，高溫 之下一樣會產生致癌  物。所以才有學術機構的調查指 出，吃素 人口罹患心臟血管疾病 的一樣很多。為什麼呢？其實這 是因為不管是植物油或動物油， 它們都會導致人體內壞的膽固醇 （LDL）增加，及體內消化系統的 負擔，而且 這時候你 的血脂肪和 膽固醇會增加，三酸甘油脂也會 提高。所以說台灣素食第一個錯 誤就是油太多，而且還經常使用 油炒，這實在是大錯特錯。素菜 應該要用水煮、清蒸、或是川 燙、慢 ...... ，才能把食物的營養 保存住；一旦使用高溫油炒之 後，食物本身便會受到傷害，所 吃下的營養也就不足了。  第二個台灣素食的錯誤是，蛋 白 質的攝取量太高。 我們一直都認為要攝取多一點蛋 白質，其實這是非常危險的。我 們身體的指甲、頭髮、五臟六腑 等各種器官都是需要靠蛋白質來 修復。我們都知道，蛋白質的基 本結構是胺基酸，而人體所需要 的胺基酸有廿二種，其中有八種 被稱為『必須胺基酸』的是人體 無法自行製造，必須靠攝取食物 才能供給。所以如果蛋白質不足 的時候，身體組織器官當然就沒 有辦法修復。可是各位知道嗎？ 一旦我們攝取的蛋 白質超過身體 所需的兩倍以上時，它不但不會 對身體有幫助，反而會造成傷 害，且很容易導致細胞的癌化。 譬如說我的體重是60公斤，那麼  一天所需的蛋白質分量最多是乘 以 0.6，也就是36 公克 就夠了，當 然老人小孩及孕婦的需求量較 高，可以乘上0.9 左右。即使是素 食者平常大量食用豆類製品時， 所攝取的蛋白質已經偏高。而且 我們又常常愛吃大量竹的豆類再 製品，這是欠妥當的，最好是黃 豆、白扁豆、紅豆、綠豆、黑 豆 ......都要食用，如此營養才會均 衡。這裡所說的蛋白質攝取太 多，其實也 就是說我們平常黃豆 吃太多。各 位要非常小心，現在 台灣的素食餐廳裡面，整個蛋白 質的攝取就是太普遍太多了。那 麼蛋白質在整個營養攝取中所佔 的 比例應該要多少呢？大概是占 了10％～ 15％左右。至於油脂應 該保持在10％，而且要盡可能從食 物裡攝取，譬如像堅果類 等就含 有非常好、非常豐富的亞麻油酸 等非飽和脂肪酸，它不但不會製 造壞的膽固醇，還會降低體內壞 膽固醇，提高好膽固醇的含量， 對身體有很大的幫助。所以再提 醒大家一次，蛋白質的攝取量  千萬千萬要保持在10％～15％之 間。（癌症病人則須降到 8％）切 記老祖宗所講的中庸之道，過猶 不及都是 不理想的。 第三個素食的錯誤在哪裡？在於 素料吃太多。 我們可以發現到，素食料理尤其 是在素食餐廳裡面，都使用了大 量的素料。各位想想看，這些素 料要保存三個到六個月，甚至一 年的時間，如果沒有加入食物添 加劑（不是食物本身的東西，如 色素、安定劑等）的話，怎麼可 能保存這麼久的時間，怎麼可以 增加更多的口感。同時我也發 現，很多素料基本上鈉的含量都 相當高。各位一定要注意，鈉高 鉀低的話，細胞就很容易癌化， 而且代謝系統就會因此出問題， 這也是值得深思的地方。我們看 到台灣的素料與全世界其他地 方 比較起來，數量是無可比擬地 多。這證明了許多吃素食的朋友 實在是非常非常地用心，希望藉 由素料的推廣來幫助一般人少吃 肉類，真的是 用心良苦。可是我 們也 千萬千萬要記住慎選素料， 不要讓吃下去的素料，因為添加 的人工甘味劑、防腐劑、膨鬆 劑，反而造成我們身體的負擔。  第四個是調味料。 我發現素食餐廳的口味還是太 重，尤其是糖和鹽。多糖不只是 影響身體代謝，增加胰臟的負擔 重。而且更重要的是，血中的膽  固醇會增加，血濃度也會增加。 這個糖是非常非常地可怕，所以 有時候說它是人體殺手之一也不 為過。  那另外就是我發現，素菜的鹹味 也太重，我們還是沒有注意到食 物的原 味。其實素食餐廳應該盡 可能來推廣食物的原味，也就是 在食物裡面不要額外加鹽，盡量 做到少鹽。如果一 定要加的話， 也是少量就好。甚至湯裡面，我 之前也提 過，可以用昆布來熬 湯。如果是非加重味道不可的 話，以目前環境污染的嚴重，我 個人比較建議使用竹鹽。但是一 定要記住，加少量少量。  能吃食物的原味是最理想，但實 在是 覺得淡然無味的話，在調整 體質的過程中，我想可以使用少 量的竹鹽，儘量少用其他調味 料。因為調味料用的越多，就越 沒有機會去品嘗享受食物的原 味。  第五個熟食太多。  剛剛跟大家談過，構成蛋白質的 原料 是胺基酸，而人體所需要的 有廿二種，其中八種必須胺基酸 是人體無法自行製造，必須靠外 在食物供給。可是各位知道嗎， 這八種必須胺基酸當中，有兩種 只要一遇 到高熱，它馬上就會被 破壞掉。所以我們吃了那麼多熟 食，你認為蛋白質會夠嗎？是！ 它的蛋白質很多，可是裡面的兩 種必須胺基酸已經完全被破壞掉 了。沒有了這兩種必須胺基酸， 另外的六種也不能形成其它十四 種胺基酸被身體所 利用，所以我 們吃下去的許多蛋白質，反而會 形成一種負擔。因此建議大家無 論如何要想盡辦法，盡可能把生 食的比例提高到 50％。我曾經也 提過，生食裡還有足夠的食 物酵 素，這些酵素可以幫助食物分 解。這個部分呢，我想我們素食 朋友應該要特別特別地注意，因 為有時候我們很容易妥協，認為 只要吃素就好，熟食也沒有關 係，其實這是不正確的。  第六個錯誤就是葉菜類太多而 根 莖類太少。 有兩個原因，建議大家在體質調 整期 儘可能減少葉菜類攝取，待 體質健壯後，再食也不遲。第 一，一般來說葉菜類的農藥比根 莖類多，較不利於病體的重複。 第二，葉菜類較寒，有使病體更 加虛弱之顧慮。可是一般的素食 餐廳裡面，葉菜類所占比例多數 是大過根莖花果類。特別是病 人，葉 菜類食物還是盡量先少 吃，或是乾脆暫時別吃。或許很 多朋友會說：「我都買有機的 耶！」但是各位要記住，目前台 灣有機食品的認證單位，多數只 作重金屬方面化驗，還是不夠全 面。因為真正最重要的有關農地 輪耕，休耕要求，周邊環境控 管、土壤品質... ...等等，目前在台 的認證單位，恐怕無力涉及。值 得注意的一點是，有些有機農場 說是有機，其實在剛開始栽種的 時候，還是會灑農藥，只有在最 後即將採 收之前，才不灑農藥罷 了。當然，這個部分我想，只有 靠大家自己特別注意了。  第七個芽菜太多。 前面的章節曾提到在美國比較偏 冷的 地方或是中國大陸長江以 北，以及台灣冬天的時候食用芽 菜是很好。雖然 在理論上對絕大 多數的病人而言，芽菜類如苜宿 芽和小麥草等是非常好的的食 物。但是以我在臨床上的研究發 現，芽菜類並不是適合每個人食 用的。以北方的氣候和環境來 說，食用芽菜是可以的。台灣地 處亞熱帶氣候，其實多數人的體 質是不適合吃苜蓿芽或小麥草汁 的。雖然，苜蓿芽可使體內壞的 膽固醇（LDL ）下降，但它含皂 素，能溶解紅血球，也會妨礙 人 體利用維他命E。此外苜蓿芽還含 有一種名為左旋大豆氨基酸（ L- canavanine）的天然有毒成分，會 增加自體免疫疾病的發炎反應， 食用量愈大，免疫功能失調的現 象越嚴重。它會使免疫系統誤將 自己體內的細胞 當成抗原，而生 產抗體來破壞抗原。其實苜蓿芽 早就被證實會誘發紅斑性狼瘡， 或者使紅斑性狼瘡及其它自體免 疫疾病惡化。而小麥草汁，則較 適合溫帶或寒帶的 人飲用，熱帶 與亞熱帶人較不適合。其它像綠 豆芽、黃豆芽、黑豆芽和紅豆 芽，都是很好的食物，無須獨尊 者苜蓿芽或小麥草汁。我一直強 調，食物本身並沒有罪、沒有問 題，有問題的是吃它的人。所以 如果目前我們的體質不適合吃， 那 麼就切記不要吃，等到身體好 時再吃。  第八我發現有很多素食團體， 都 喝『純淨水』。 我覺得這是很不可思議的事情。 各位 一定要記住，當我們喝的水 是所謂的『純淨水』時，所喝進 去的只有水，什麼都沒有了。在 前面的篇章，我已詳實地談過純 淨水，並不適合一般人飲用，有 興趣請您再翻回前頁參考。說實 在的，吃飯、吃菜、睡覺 .....等等 生活習慣是很難改變的，可是我 發現到喝水，它是最容易改的。 因為本來就要喝水，只要喚個水 喝罷了。所以我常常告訴身邊的 朋友們，「你想要獲得健康嗎， 如果你各種習慣都不容易馬上改 變，那麼你至少要先從改變飲用 水的習慣做起」首先，要喝正確 的水；喝對的水比喝水還重要。  其次就是每天要喝 3000c.c.以上的 水。只要抓住這兩個原則，而且 特別注 意，早上一起床的那杯 1260c.c.的好水，在未洗臉、未漱 口前，逐口緩慢喝下去。如此經 過一段時間（約一周）之後，我 敢保證，你不僅會身體健康，個 性也會變得不緩不急，性情變得 非常地溫和，不會急躁。而且會 發現看人愈看愈順眼。為什麼  呢？因為這個水是最容易改變的 習慣，飲水習慣一改變，其它的 習慣也就會慢慢跟著改變。所 以，我常說「你什麼習慣都不能 改變的時候，就先把喝水的習慣 改過來吧！」  第九吃精緻白米白麵。 這點錯誤最令我訝異，我曾經應 邀到 一些吃素的宗教團體演講， 會後與他們一道用餐的時候，發 現為什麼許多素食人士的的身體 狀況都不是很好，原來這都是吃 白米惹的禍。而他們都說白米比 較好吃，我說：天呀！為什麼吃 素會整個都吃白米呢，真是不可 思議的事情。 我們一定要記住，要吃糙米。如 果剛 開始還吃不太習慣的話，請 把糙米跟白米一半一半混合來 吃。大家可以做個實驗，把白米 的米粒跟糙米的米粒一起放到水 裡，過沒有多久的時間，你將會 發現白米臭掉了，糙米發芽了。 為什麼？因為糙米有生命，白米 已經沒有生命。最嚴重的問題 是，白米，它的保護層 （外面的 米糠以及裡面的胚芽）都被破壞 掉了，所以它的營養素都會逐漸 地被氧化。白米失去了保護層， 就沒有屏障保護 著它。各位可以 想想看，我們吃下這樣的食物， 對人體又會有什麼幫助呢？所以 人家說吃飯會胖，這就是因為我  們吃的是白米的緣故。只有熱 量，而沒有任何的營養。我盼望 各位，今天就改過來，不要再吃 純白米了。剛開始不習慣的話， 我們可以白米一半，糙米一半， 同時再加點紅豆、黃豆、枸杞， 或是加點紅棗、蓮子、薏仁一起 來 煮的話，我相信你的家人也會 特別喜歡吃，當然還可以加入備 長炭一起烹煮（詳見《無毒一身 輕》）。關於白米，還有一個更 嚴重的問題那 就是，我們發現當 它進入體內以後，會變成一個很 大的負擔 ── 熱量很高，但是卻 沒有足夠的營養。因為整個白米 要消化的是，它的胚芽及外層米 糠所含的一些營養素。但是當我 們吃白米的時候，原本要消化的 最重要富含營養素部分已經被處 理掉了。換句話說，人們做了一 件很滑稽的事情 ──把白米真正 要消化的地方，在我們吃到之前 就已經把它除掉了。所以難怪我  們現在會產生這麼多的病痛。 （我要再次強調，素食是非常地 好，可是萬一你吃錯素，那麼這 個素食呢，反而會導致你速死， 而且會滿身都是病。）既然白米 是這種情形，那麼為什麼商人還 要將糙米輾製成白米呢？很簡 單，因為白米比較好儲存，比較 好運送，如此生意虧損的可能性 就會降低，而且其儲存的時間也 會變長，就是這麼地簡單。就好 比為什麼人們放著好端端的水果  不吃，要吃罐頭；因為罐頭儲存 時間很長，新鮮水果儲存時間很 短。至於為什麼罐頭可以儲存那 麼長的時間呢？這是因為它已經 沒有生命了。同樣地，純淨水也 是，商人最喜歡賣純淨水。為什 麼？因為連細菌都沒有辦法在純 淨水裡面生存，所以它養花花 死、養魚魚死；人喝下去能不出 問題嗎？這些大家 都可以 回去實驗看看。同樣的情 形，當我們在吃白米的時 候，也 要特別注意，我們等於吃下去的 是對身體的傷害和負擔。提議大 家剛開始換掉白米的時候可以少 量少量，循序漸進。如果有可能 的話，現在台灣的物產這麼豐  富，市面上也很容易就可以買到 糙米或五榖雜糧米來更換。不過 這邊要特別提醒大家，如果消化 系統比較差的人，可以先從糙米 摻白米吃起。再慢慢地吃純糙 米，最 後才吃五穀雜糧米。因為 消化系統不好的人，如果一開始 就吃五榖雜糧米，可能會適應不 良、消化不良、這點要特別注 意。  台灣素食的第十個普遍錯誤是 什 麼呢，就是沒有考慮到地域和季 節的問題。  因為在我們這個環境裡面，我常 說「一方水 土，養一方人」。你 在這個地方生存發展，那麼這個 地方所生產出來的植物、生物， 就是我們養生最好的食物。所以 在健康排毒餐裡面，我開給長江  以北或是像在美國紐約、波士 頓、芝加哥等較偏冷地方的菜 單，跟在台灣或是長江以南、東 南亞等地方的菜單，有一點點不 同。最大的不同點在哪裡呢？就 是蔬菜、 水果、五穀雜糧......都必 須要考慮到是不是當地當季的食 物。  舉個例子來說明，在台灣，我發 現絕大多數的北部人都不適合吃 蓮霧，可是南部人就非常適合吃 （當然有農藥的就不要吃）。另 外像馬鈴薯，中部人就很適合 吃，南北部的人便不適合吃；地 瓜就適合每一個地區。譬如糙 米，則是不管台灣南北部，甚至 長江以南以北，或是美國不管東 岸西岸、偏南偏北，都很適合 吃。而燕麥、蕎麥往往就是比較 冷的地方才適合吃；南方溫暖的 地方就不適合。但是住在澳洲的 人又適合吃，為什麼呢？因為他 們當地也盛產這些食物。因為當 地有那些食物，他們就適合吃那 些食物。可是我們發現很多人在 吃素食的時候，並沒有注意到這 個問題。所以他們就吃了很多冷 凍食品（都是過季的東西）；吃 了很多進口的食品（非當地盛產 的東西），還有更多加工食品。 為什麼有很多人吃素，身體卻愈 吃愈差，這是一個很主要的原 因。  借重科技，解決農藥問題  這邊我順帶一提，有很多朋友問 到：「台灣的農藥問題這麼嚴 重，如果照之前說的，要有 50％ 的生食，那麼會不會因此吃下大 量的農藥？」是的！有很大的可 能性。我記得有一次到鄉下一個 農村去參觀，看到一整片、好大 的蔬菜園，當時我就忍不住想下 去看看，想了解一下是誰能夠種 植出這麼豐碩的菜園。這一大片 菜園真的是綠油油地，好漂亮、 好漂亮。獨獨在角落有一小塊菜 園，長得很醜，而且長得不是很 大。我便問了菜園主人：「這兩 個有什麼不同？」他反問我從哪 裡來，我答道從台北來。他就 說：「喔～這樣子阿！我告訴 你，這一片長得特別矮小、特別 醜的菜園，通通都是我們自己要 吃的蔬菜；因為它們沒有放農 藥，所以蟲都跟著搶食，以至於 長得不太大。那麼你看到那片長 得又高又大、綠油油的菜園，它 們都是放了很多農藥，才會長得 這麼漂亮。」那我就問他，這些 漂亮的蔬菜要賣到哪去。他說， 通通賣給你們這些台北人呀！他 還不忘消遣我一下，你們台北人 真笨！專門挑那種又漂亮又好看 的；其實若沒有灑農藥、沒有施 大量的化肥，怎麼可能長得那麼 漂亮。而且你看這些蔬菜農藥多 到連蟲都不想吃了，那你們台北 人還搶著買來吃！所以各位千萬 要記住，蔬果一定要經過審慎挑 選。蔬果、雜糧一定要特別挑選 那種沒有農藥、不用化肥耕種 的，否則一定會影響效果。但是 如果我們所購買的食物，沒有把 握是不是未經農藥和化肥的傷 害，那就一定要借助事後的處 理。