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篇名: 冰釀葡萄
作者: 夏天	日期: 2011.03.05　　天氣: 　心情:

英語Ｉｃｅｗｉｎｅ或者德語Ｅｉｓｗｅｉｎ指的是同一種酒，一般翻譯成冰酒，或者冰葡萄。在中國，聽到“冰酒”這個詞的時間並不很長，但冰酒的歷史已經有大約200年了。它誕生于德國或奧地利，但很難講清楚具體是哪個地區，哪一家酒莊。目前，能夠考證到的最早生產冰酒的時間是1794年，出自德國弗蘭肯（Ｆｒａｎｋｅｎ）地區。另一種說法則稱冰酒起源于1858年萊茵高地（Ｒｈｅｉｎｇａｕ）地區的Ｓｃｈｌｏｓｓｈａｎｎｉｓｂｅｒｇ酒莊。

在德國和奧地利的許多酒莊還廣泛流傳著一個冰酒誕生的傳說。大約200年前的一個深秋時節，酒莊主人外出，沒能及時回來，挂在枝頭成熟的葡萄錯過了通常的採摘時間，並被一場突如其來的大雪襲擊。莊園主人不得已，嘗試用已被凍成冰的葡萄釀酒，卻發現釀出的酒風味獨特，芬芳異常，以此發明了冰酒的釀制方法，並傳承至今。冰酒的釀制工藝，通過上面的傳說可見一斑。簡而言之，冰酒就是用冰凍的葡萄釀制而成的酒。

冰酒屬于甜酒類。能否釀甜酒取決于釀酒的葡萄汁的含糖量。為什麼用冰凍的葡萄能釀出甜酒呢？從傳統冰酒的釀制工藝上講，完全成熟並且晚收的葡萄，經過風吹霜打會明顯脫水，其糖分會提高；同時，又在自然條件下冰凍，葡萄中的水分會凝結成冰，通過十分輕力的壓榨，便可獲得更加濃縮的果汁，而用這樣的葡萄汁發酵後便釀制出甜葡萄酒。這個原理就如同喝結冰的可樂：將一筒凍成冰的可樂用吸管來吸，吸出的是更濃縮的可樂，最後留在罐裏的就會是一些沒味道的冰塊了。

德國冰葡萄酒

德國是傳統生產冰酒的國家。講到德國的冰酒，就得大致介紹一下德國葡萄酒的法律。在德國，ＱｍＰ（特別優質酒）等級下的葡萄酒，又分為6等：Ｋａｂｉｎｅｔｔ“珍藏”，Ｓｐａｔｌｅｓｅ“晚收”，Ａｕｓｌｅｓｅ“精選”，Ｂｅｅｒｅｎａｕｓｌｅｓｅ（ＢＡ）“顆粒精選”，Ｔｒｏｋｅｎｂｅｅｒｅｎａｕｓｌｅｓｅ（ＴＢＡ）“幹果顆粒精選”，另外一個級別就是Ｅｉｓｗｅｉｎ“冰酒”。在前五個級別中，Ｋａｂｉｎｅｔｔ只要求用完全成熟的葡萄來釀制，後面每一級依次要求用比前一級更加成熟的葡萄釀造，也就是葡萄要求的含糖量逐級增高。而對于冰酒（Ｅｉｓｗｅｉｎ），則要求收獲時，葡萄的糖度與ＢＡ級相當，加上冰凍的作用，釀出的酒幾乎與ＴＢＡ級的一樣甜。

德國的法律還規定，釀造冰酒的葡萄必須是留在枝頭，在低于零下8攝氏度的自然條件下冰凍6個小時以上。

這樣的葡萄通常要到每年12月的第二個星期或第三個星期才能收獲。為了保證採摘，壓榨都在零下8攝氏度左右的溫度下完成。而葡萄的採摘要從淩晨3點開始，趕在太陽出來前採摘完畢，並送到釀酒房，開始壓榨。

可以說，用這種傳統的方式生產冰酒無異于一場賭博，因為突如其來的寒冷天氣並不是年年都有，而葡萄在成熟後必須始終留在枝頭，並要保持不破損，而此時，隨時降臨的一場秋雨就可能讓釀制冰酒的美好願望化為泡影。所以，即便是適宜生產冰酒的年份，其產量也少得可憐，每公頃土地只能生產不到100瓶（一般的優質葡萄酒，每公頃可生產6000瓶酒左右），足見其稀有珍貴，有液體黃金之稱。

冰酒已有兩個多世紀的歷史了，現在有越來越多的消費者開始關注它。這吸引了更多的生產者加入到冰酒的釀制行列。除了傳統冰酒產地———德國和奧地利以外，一些新世界的產地也紛紛投入，成為冰酒的新興產區，如美國和加拿大。

一些加拿大的酒廠，通過人工冷凍葡萄，甚至是冷凍葡萄汁，用萃取濃液的辦法來制造冰酒，這種做法在德國和奧地利都是被法律禁止的。用這種方法制造冰酒，因葡萄成熟度不夠，其風味當然不能與傳統自然的方法相比。在加拿大、使用這種人工冷凍的方法制造的冰酒，經常標以“ＬＣＥＷＨＩＮＥ”，而不是“ＬＣＥＶＩＮＥ”，非常容易混淆。

說到冰酒，還有一個值得注意的問題———葡萄的品種。在德國釀造冰酒的葡萄品種有ＲＩＥＳQＬＩＮＧ、ＭＵＳＫＡＴＥＬＬＥＲ、ＭＵＬＬＥＲ－ＴＨＵＲＧＡＵ、ＧＥＷＵＲＺＴＡQＭＩＮＥＲ、ＯＲＴＥQＧＡ。作為冰酒這一類的甜酒，很多人偏愛的葡萄品種是ＲＨＩＮＥＲＩＥＳＬＩＮＧ（萊因雷司令）、一般簡稱ＲＩＥＳＬＩＮＧ（雷司令）。它是德國最為高貴的白葡萄品種，具有很高的自然酸度。

德國ＭＯＳQＥＬ和ＲＨＩＮＥ地區的寒冷氣候讓ＲＩＥＳＬＩＮＧ葡萄的生長期十分的漫長，葡萄成熟也很緩慢，釀出的酒便具有非常細致的口味與香氣。雖然葡萄的完全成熟令葡萄的含糖量較高，但寒涼的氣候也讓較高的酸度得以保留，能夠平衡酒的甜味。

著名的ＭＯＳＥＬ－ＳＡＡＲ－ＲＵＷＥＲ地區的冰酒雖然屬于甜酒，但是喝起來，卻一點沒有膩的感覺，在加拿大，用于釀造冰酒的最廣泛品種是ＶＩQＤＡＬ，這是一個雜交品種。它能抵抗高緯度地區嚴寒的侵襲，但是酸度相對較低，釀成的冰酒更加甜膩些。

真正的冰酒最能夠體現健康葡萄的風味。釀造所用的葡萄不能被霉菌或其它任何霉菌侵蝕，酒裏不會有貴腐甜酒常有的，有點像爛木頭似的腐菌苦味。應該說，冰酒是“幹凈”的葡萄釀造的最為集中的酒。

飲用冰酒時，最好將其冰到5－6℃，這點倒是挺符合“冰酒”的字面含義。來自德國Ｍｏｓｅｌ－Ｓａａｒ－ＲｕｗｅＲ地區的Ｒｉｅｓｌｉｎｇ冰酒最具代表性。它在新鮮時，顏色是非常淺的檸檬黃色，乍一看不會認為是甜酒。品嘗之，則是集中而細膩的蜂蜜、桔子醬香氣，很高的糖度和新鮮的酸度平衡得恰如其分。冷脆的酸度構成了其口感架構的中堅。試想一下，炎炎夏日，灼灼陽光正照在遊泳池邊，斟上這樣一杯冷凍得恰到好處的冰酒，配上一點香草冰淇淋，輕呷一口，便可盡享那杯中涌出的層層優雅與習習清涼。

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