暢談抗性澱粉（Resistant Starch）/ 李傳斌
抗性澱粉存在於各式天然食材當中，包含：未精緻的榖類、莢豆類、煮過又放冷的義大利麵、冷掉的飯或是馬鈴薯沙拉等。
膳食纖維在台灣已推廣許久，撇除農藥問題不談，多吃青菜來增加纖維攝取，似乎已經成為健康的不二法門。行政院衛生署建議，每人每天依照性別、熱量攝取的不同，建議的膳食纖維攝取量為25-35公克。
但是，由最近一次『國民營養健康狀況變遷調查』所得粗纖維量換算，男性的平均膳食纖維攝取量大約是每日13.7公克，女性平均大約是14公克，遠遠小於理想的膳食纖維攝取量。對於大部分人而言，除了蔬菜、水果、全榖類等膳食纖維攝取來源之外，其實您還有不同的選擇－抗性澱粉。
什麼是抗性澱粉？「抗性」又是什麼意思？
對於膳食纖維的定義，相信大家都有一定的了解！膳食纖維是一種碳水化合物，雖無法被人體消化吸收，卻可以被腸道內的益菌所利用、幫助腸道蠕動及促進排便等功用。而「抗性」的簡單意思，便是抵抗小腸的消化。抗性澱粉的完整定義為：所有種類的澱粉或是澱粉製品，攝取進入人體之後，剩下無法被健康腸道所消化吸收的澱粉。
抗性澱粉具有膳食纖維的優點，無法經由小腸消化，也利於腸道益生菌生長。唯一比較不同的是，膳食纖維不具熱量，但是抗性澱粉會依據個人的消化吸收能力不同，而有所不同！對多數人而言，每1公克抗性澱粉平均提供2.8大卡熱量，但對於血中胰島素偏高者，每公克抗性澱粉則僅2.2大卡，但仍低於一般澱粉所提供的熱量，每公克提供4大卡熱量。
抗性澱粉存在哪裡？我吃的到嗎？
抗性澱粉存在於各式天然食材當中，包含：未精緻的榖類、莢豆類、煮過又放冷的義大利麵、冷掉的飯或是馬鈴薯沙拉等。食物中抗性澱粉多寡容易受到加工及烹調影響，如生馬鈴薯含量約75%，煮熟後僅含3%，冷卻後又回復至12%；生的薯類平均含50-60% 抗性澱粉，煮熟後則減至7%。
不管是在健康人或是糖尿病患者身上，抗性澱粉的優點總是多於平常吃的澱粉，像是降低熱量的攝取、利於血糖的控制及調整血脂的代謝等。但是抗性澱粉在食物中的含量並不一，為了促進人類的健康，科學家也極力的朝這方面的食物做研發！目前僅有一樣抗性澱粉上市－Hi-maize®，這是從玉米中所萃取的天然抗性澱粉，可以添加於所有食物中。雖然台灣有代理進口，但可能因為成本比較高或是推廣不夠的關係，未被廣泛的使用，實為一憾事。
抗性澱粉在生活中並非遙不可及，大部分開發性的國家中每天大約攝入3-7公克的抗性澱粉。有了這方面的知識，不管是一般的健康人，或是糖尿病患者，日後在挑選主食的時候，也許您可以有更多的選擇來維持健康：
(1)挑選富含較多抗性澱粉的主食取代一般主食，例如：馬鈴薯、莢
豆類、未精緻榖類等。
(2)將煮熟的主食類放涼之後再吃，例如：白飯放冷之後再吃、馬鈴
薯沙拉、壽司等。
(3)將富含抗性澱粉的主食類反覆冷卻及回溫，例如：吐司烤過放冷
一下再吃等。
隨著時代的改變、科學的進步，人們對於飲食的選擇越來越多，如何能夠越吃越健康？卻是一直不變的話題！
撰文：孫志銘 營養師
孫志銘 營養師
學歷：中山醫學大學營養科學研究所碩士
屏東縣營養師公會理事長
經歷：高考營養師及格
中華民國糖尿病衛教師
引用自~大健康生活網
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抗性澱粉的功能？
抗性澱粉(Resistant Starch , RS)是近年國際上新興的食品研究領域。抗性澱粉的發現和研究進展，是近年來碳水化合物與健康關係研究中的一項重要課題。
澱粉一直被認為可以徹底消化吸收。1982年，報導發現澱粉被包埋在不溶性膳食纖維中的現象，於是將這部份澱粉定義為抗性澱粉，抗性澱粉也就成為膳食纖維中的重要部份，因此引起研究機構對其物理性質(如分子量、聚合度、空間結構等) ，以及體內外消化情況、生理效果、製造方法，在食品中的應用，漸漸成為人類尋求健康飲食研究的新點。
抗性澱粉(或稱膳食纖維)可以發揮的功能
控制餐後血糖，防止糖尿病
血糖生成指數反應了食物最初消化和葡萄糖吸收的相對關係，RS有較低的血糖生成指數，從而可降低人體飯後的血糖值，有利於糖尿病患者的病情控制。RS能降低進食後血糖指數和胰島素分泌，並對糖尿病具有預防作用。
促進鋅、鈣、鎂離子的吸收
用動物實驗證實RS在結腸中的發酵產物SCFA，使腸道PH降低，促進上皮細胞增加，促使鎂、鈣變成可溶性的鎂離子、鈣離子而易通過上皮細胞被人體吸收。
防止脂肪堆積
用抗性澱粉製成的食品如100%純綠豆粉絲可以替代膳食中總碳水化合物的5.4%，可以顯著提高餐後脂肪酸類的消化能力，這說明RS可以降低脂肪類的堆積。
引用~中農粉絲http://www.jungnung.com.tw/company_5.html
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抗性澱粉的減肥方法
什麼是抗性澱粉？聽說還能減肥哦！下面就來看看吧！是不是真的有減肥作用！
所謂抗性澱粉，指的是廣泛存在於碳水化合物中的一種澱粉物質。世界糧農組織下的定義是：健康者小腸中不吸收的澱粉及其降解產物。原來，食物中的澱粉有兩種，一種是容易被人體消化的，另一種則不易被人體消化，這種不易被人體胃腸消化的澱粉就叫做抗性澱粉。
也許有人會發出這樣的疑問：既然不消化，當然人體也就無法吸收，那還能發揮出什麼有益的作用來呢？其實，這正是抗性澱粉的獨特之處，它雖然類同於膳食纖維，卻有著比膳食纖維更為廣泛的保健意義，被眾多學者公認為“近年來碳水化合物與健康關係研究中的一項最重要的成果。”與此相應的是，目前，抗性澱粉已成為歐美國家食品與營養研究的熱點，西方居民食譜中，抗性澱粉的含量已增至10％以上。
抗性澱粉對健康的影響
就其性質而言，抗性澱粉與膳食纖維一樣，不像碳水化合物那樣易被腸道消化吸收，不能分解為葡萄糖，而是在大腸中被生理性細菌發酵，產生短鏈脂肪酸與氣體，刺激有益菌生長。它對人體健康的影響是??
防止心腦血管疾病國外研究人員試用含40％抗性澱粉的飼料餵養小鼠，幾個星期後，這些試驗鼠升高的膽固醇與甘油三酯全都降到了正常水準。這表明，抗性澱粉有調整血脂，進而防止動脈硬化與心、腦血管病的功效。
預防癌症研究資料表明，食物中的蛋白質在代謝過程中產生的酚類、胺類等毒素在腸道中積聚，可能是結腸癌發病的一個重要原因。就結腸癌發病率而言，澱粉消費量高的地區顯著低於澱粉消費量低的地區，這個事實也說明，抗性澱粉功不可沒。其奧妙在於，抗性澱粉可以百分之百地在結腸內被細菌發酵和重吸收，不增加糞便量。發酵以後，其代謝產物一方面維持腸道酸性環境，另一方面促進毒素的分解與排出，故能在一定程度上拒癌於腸外。
抗性澱粉排行榜
目前，根據澱粉的來源與人體試驗結果，營養學家將抗性澱粉分為４大類：
糧食加工中由物理形態變化所形成的品種，如半熟及未碾碎的穀物等；某些食物的天然形態，如對抗澱粉的生土豆和青香蕉等；化學結構改變造成的變性或者老化的澱粉；經過特殊工藝加工或基因改造，導致食物中增加的抗性澱粉等。
日常食物中，哪些品種富含抗性澱粉呢？有資料顯示，土豆、香蕉、通心粉、青豆、豆片、玉米、麵粉等為其“富礦”。不過，食品中的抗性澱粉含量受到許多因素的影響，特別是加工工藝（如顆粒大小、軟硬、稀稠等）以及烹調方法（烹調時間、溫度、壓力等）的影響力最大。比如生土豆抗性澱粉含量高達75％，而煮熟了的土豆僅含3％，一旦冷卻又增加到12％。再如薯類，生薯內含抗性澱粉50％～60％，而熟薯類降至7％。
說到這裡，您可能已明白該如何才能攝取到更多的抗性澱粉，以便為您的健康造福。為此您至少可以採取以下幾點策略：
１．增加上述富含抗性澱粉成分的食物在餐桌上的比例，如土豆、香蕉、玉米、麵粉等。
２．能夠生吃的食物儘量生吃，如香蕉、紅薯等。
３．剩米飯或熟土豆涼了熱後再吃。
４．改進食品工藝，如利用特殊工藝或基因改造等手段，可使麵粉中的抗性澱粉增加到38％。目前，已有部分食品企業通過選擇高質量澱粉的稻米為原料，在食品中強化膳食纖維或麵包中加入全谷粒等方法，來提升抗性澱粉的含量，可供選擇。
最後要提醒讀者的是，抗性澱粉並非完美無缺，它的不易消化固為其利，但消化能力差的人當以少吃或不吃為妙。
引用http://tw.myblog.yahoo.com/jw!YwL6jdmCEwBTHh2U4xIQiyezcw--/article?mid=939
調節血糖抗性澱粉不能在小腸內分解為葡萄糖，因而不會提升體內的血糖濃度，對胰島素分泌的影響極小，宜於血糖不穩定或高血糖患者食用。 減肥瘦身抗性澱粉本身含熱量極低，更重要的是它不消化不吸收，不會給人體增加熱量，卻能填飽肚子，而且飽腹作用較為持久，進而能收到節食瘦身的效果，故而對肥男胖女特別適宜。 未降解的 RS還可增加糞便通暢，將腸道中有毒物質稀釋，縮短食物通過腸道的時間，同時能有效降低腸道 PH 值，發揮酸化排毒作用。RS在小腸中抗消化，但可在結腸中被細菌發酵，產生的短鏈脂肪酸經過結腸壁吸收進入血液後，可提供少量的熱量，Hei jnen等研究發現RS可以減緩食物所產生的熱量。RS不消化澱粉又稱抗性澱粉，它不能被小腸中的澱粉酶水解，本身或其降解產物能原封不動地到達結腸然後由結腸中的微生物或是益生菌群發酵，排泄到體外，因此這類澱粉被看作是膳食纖維(Dietary Fiber, DF)有益新陳代謝的生理作用。意即在正常健康者小腸中不吸收的澱粉及製品食品也就含蓋在膳食纖維的範圍中。
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