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篇名: 〒 2003 ~ 我的私家料理
作者: 叩頭蟲。飛魚	日期: 2010.09.27　　天氣: 　心情:

◎ 叩頭蟲的私家料理 ~ 各種海魚&海鮮的料理方式 030223

附圖;魚方魚弗 ~ 沙質地底棲魚
有兩對各三條鬍鬚
用來搜尋蝦蟹軟蟲用

適合煎:

肉鯽午仔春子帕頭仔三牙虱目魚三線雞小烏魚/豆仔魚
魴鮄(有長翅膀&腳的魚產於宜蘭蘇澳海域)

土魠鮭魚肚海水吳郭魚金梭鮸魚片

適合炸 :

沙梭丁香/柳葉魚小管肉切片花身黑豬哥
起鍋前放入少許\九層塔拌起鍋後灑些胡椒鹽

適合清蒸 :

石斑朱過鱈魚海鱒黑毛黑鯛金目鱸倒吊臭肚青衣龍占

(蔭鼓粒 + 蔥絲 + 薑絲 + 辣椒切碎 >裝盤封上保鮮膜放入電鍋中 )

適合燉的魚種 :

野生石斑虱目魚鱸魚(金目鱸七星鱸..坐月子請用金目鱸色黑無斑點 )
薯鰻白鰻黃鱔土龍台灣土虱

中藥材 > 當歸青耆紅棗枸杞 + 米酒或紹興酒

適合煮味增/火鍋的魚種 :

深海/現流魚頭朱蝦
自賣生魚片店面攤販買較便宜菜市場較貴

煮火鍋可加入手工板豆腐或一點鮮乳

適合作生魚片的魚種 :

金槍魚黃鰭鮪黑鮪旗魚北海道鮭海鱒嘉臘竹筴魚鬼頭刀白腹仔河豚
4斤級黑鯛透抽軟絲海水吳郭魚水針/補網師飛烏紅甘海鱺鱸比目魚

深海魚種 : 紅皮刀黑甘大目仔龍蝦長尾鳥

料理新鮮螃蟹的方法 :

適用種類 > 野生三點蟹石蟳花蟹菜蟳蝦蛄頭瀨尿蝦

備炒菜用的鍋 :

放入1/3碗米酒把內容物像控土窯般重疊放好

開最小火烹煮至殼通紅數量多時要翻面至有白色半固體流出為準
起鍋前灑點胡椒 (中藥店有賣 ) 會更好吃

養生中藥海鮮風味餐 :

適用種類 > 野生大文蛤野生紅蟳白蝦 ( 一般為冷凍盒裝 )

草蝦泰國蝦 (越大越好一定要活的 )

中藥材 > 當歸青耆紅棗枸杞 + 米酒或紹興酒

效用 > 肝臟脾眼睛身體機能代謝解壓心血管降血壓養生滋陰補陽
不宜加太多鹽巴切忌加味素一個禮拜只能吃一次

其他 :

1. 鯊魚皮 > 芹菜切段 + 蒜切段 + 辣椒切段 = 大火拌

2. 大海螺 > 備茶葉 (只要有葉子的就可以)
   水滾 > 放入大海螺 > 蓋鍋蓋 > 15分
   放涼 > 準備大榔頭+一字螺絲起子/ 或是直接用筷子把肉挖出來
   但是最尾端那一段吃不到很可惜!

   螺肉切片比鮑魚還讚喔!
   沾醬可買市售五味醬,
   不喜歡防腐劑的自己準備蒜頭切碎.黑醋.醬油膏~~
   這樣就很讚囉!

   當然也要準備紅酒或是啤酒啦~
   三五好友一起吃才過癮!!

茶葉功能是去黏液...而且也讓螺肉更香
吃起來就不會有腥味~
這是去苗栗縣竹南鎮跟船主請教的!!

說到魚...來問我就對了

吃海鮮吃魚經驗有33年
釣魚料理魚處理海鮮的經驗有15年

挑魚不外乎就是鰓紅- 體亮 - 眼清澈
體膚完好未必就是野生魚
所以要看看尾巴是否有破鰭
把手伸進去魚嘴裡面摸摸牙齒
是否為粗糙不完整...或是平滑
體色的話...養殖魚跟野生魚也有差別的!

生魚片的話可以吃海魚麗
這個屬於東港澎湖外海箱網養殖的魚種
白魚肉 - 有彈性又有豐富魚油
一天到晚都吃白紅肉旗 . 鮪魚的應該也膩死了吧
話說那些日本料理店的我一點興趣也沒有~~

常常跟釣魚隊交朋友的我
可是常常吃深海魚..長尾鳥大眼鯛紅雞包公花飛
磯釣魚種...紅甘黑毛黑豬哥黃鰭鮪鬼頭刀透抽黑鯛比目魚

教大家一個觀念:
◎要吃魚油豐富的魚就要腥味重的

魚腹內腸子胃袋最好不要吃...尤其是珊瑚礁地帶的大魚
因為海洋內有有毒性的紅藻~小魚會吃他...所以越大的魚就吃更多
比如拿破崙.石斑.迴游魚:土托白北石喬仔旗魚尖梭魚鮪魚....
所以我喜歡吃魚頭....越大的魚頭越有味道
骨頭膠質也越多勒!

◎要吃風味絕佳的螃蟹就要挑深海的...
紫色不好看又便宜
他都生活在蘇澳宜蘭一帶...跟角蝦同一個海域深度
旗津常常可以買到...虫市仔跟石蟹雷公蟳都是我的最愛

不過在地海鮮我還是最愛活的赤尾青煎蛋 ~ 哈!
自己釣的永遠都是最讚的野味~

2009.03.11 Pm14:00 補修

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