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篇名: 恐怖的食品添加物
作者: 宗達	日期: 2010.09.06　　天氣: 　心情:

恐怖的食品添加物作者: 安部司　　您每天所吃的是些什麼東西？是食物還是食品？吃得安全嗎？您知道這裡面含有那些東西嗎？這個導讀--《恐怖的食品添加物》，「本書作者安部司，1951年出生於日本福岡縣。畢業於山口大學化學系。曾任職於食品添加物公司，現為自然海鹽產品「最進之鹽」研究技術部長、有機農業JAS判定員、水質第一種公害防止管理者。對食品的內幕及食品添加物的真相知之甚詳，被稱為「食品添加物之神」。安部先生以食品添加物的真相為主題的演講在日本場場爆滿，2005年於日本出版的這本處女作《恐怖的食品添加物》造成非常大的迴響，短短一星期銷售量便突破一萬本，在雅虎日本網路書店上，更獲得了高達四點五顆星的評價。我們吃進的食品裡，加入了許多食品添加物，然而當您知道它的真相後，會驚異於竟已吃下如此多「不安全」的東西！本書揭發了食品製造業不為人知的黑暗面，…」，您想知道真相嗎？您想找回自己與家人的健康嗎?請這個星期六晚上來參與里仁書軒週末好書導讀，我想您可以知道更多的真相與找回自己與家人的健康並立即採取行動。
　　
【恐怖的食品添加物】
安部司
1951年出生於日本福岡縣。畢業於山口大學化學系。曾任職於食品添加物公司，現為自然海鹽產品「最進之鹽」研究技術部長、有機農業JAS判定員、水質第一種公害防止管理者。對食品的內幕及食品添加物的真相知之甚詳，被稱為「食品添加物之神」。

--改變作者人生的肉丸子事件--

• 餐桌上擺滿太太準備的美食，其中有一盤肉丸子，插著可愛的米老鼠竹籤，我隨意拿了一個放進嘴裡，但是那一瞬間，我整個人都呆住了。
• 這不就是我開發的肉丸子嗎?
• 轉身一看，女兒和兒子確實都一副品嚐美味的模樣。大口吃著肉丸子。「等‥‥等：等一下，別吃別吃!」我急忙用兩手掩住那盤肉丸子。面對爸爸慌張失措的樣子，孩子都愣住了。

黏爛的肉屑藉由三十種添加物而復活

• 事件起因是這樣，那家廠商大量採購了廉價的「肉屑」；所謂肉屑，就是從牛骨上刮下來、不能稱為肉的部分，一般都是拿來做成寵物食品。在原來的狀況下，肉屑既不能成為絞肉，也沒有味道。但是，無論如何，那確實是「牛肉」，而且很便宜。廠商來找我商量，看能不能用這個「肉屑」做出什麼來。
• 原本，它是黏黏爛爛的，水水的，沒有味道，是不能吃的，要把這個做成能吃的東西。
• 那應該怎麼辦呢? 這就是想法的出發點。

• 首先，加進廉價廢雞(不會再下蛋的雞)的碎肉，讓整個量增加。接著，要做出柔嫩感，則加入一種叫做「組織狀大豆蛋白」的東西，這也稱為「人造肉」，目前在便宜的漢堡肉裡，一定會使用這個。
• 這樣處理後，基礎總算是完成了。不過，這樣子還是沒有味道，因此，就大量使用「牛肉精」、化學調味劑等，來增添味道。而為了讓咀嚼感更加滑溜，另外還加入豬油及「加工澱粉」。
• 因為要用機器大量生產，為了使作業更順利，還加入結著劑、乳化劑。為了讓顏色更好看，加入著色劑；為了延長保存期，加入防腐劑、PH調整劑；為了防止褪色，也使用了抗氧化劑。
• 就這樣，肉丸子的形體完成了。
• 最後，用醬汁及蕃茄醬攪拌在一起，就大功告成了。附帶說一下，這裡所說的醬汁、蕃茄醬都不使用市售的商品，因為那麼做很不划算，無法壓低肉丸子的售價。為了降低成本，就利用添加物，做出「類似的東西」，方法如下：
• 首先，稀釋冰醋酸，用焦糖讓顏色變黑，再加入化學調味劑，做出「類醬汁」。至於蕃茄醬，就用「著色劑幫蕃茄糊上色，加入酸味劑，再利用「黏稠劑」製造黏稠感，做出「類番茄醬」。
• 將「類醬汁」、「類蕃茄醬」淋上肉丸子，放進真空袋，最後再加熱殺菌「商品」就完成了。就添加物的種類來說，大概使用了二十到三十種吧，這幾乎可以說是「添加物集合體」了。
• 本來應該是產業廢棄物的「垃圾肉」，因為加入大量添加物，升級變成「食品」就是這個肉丸子。

--大量使用食品添加物的加工食品--

• 從二十種添加物裡拿掉兩三種「合成色素」。其他的維持不變，這樣卻大聲宣揚：「沒有使用合成色素」．廠商可以說這種誤導消費者的話嗎?
• 「這個沒有色素，對身體比較好。」欣喜於此而購買的人，正好上了廠商的當。

「布丁火腿」的可疑處?

• 「媽媽，那邊有好多看起來好好吃的火腿喔，我想要吃。」在十歲長女的央求下， A子小姐(42歲)拿起特賣火腿。
• 五百公克498日圓。「以火腿來說。相當便宜呢」，A子小姐雖然初時覺得這樣的價格有點怪，但說了一句「嗯，好吧」，就放進購物籃裡。
• 「哇啊，今天的晚餐有火腿哦!」孩子看起來也很開心。

一百公斤豬肉能做出一百三十公斤火腿?

• 食品業界有「布丁火腿」這個用語。乍聽覺得很可愛，但基本上就是指「讓水在肉中凝固的火腿」。例子來說，就是用一百公斤的豬肉塊，做成 120~130 公斤的火腿。那麼，增加出來的2、30 公斤是什麼?
• 為了增加火腿的份量，最便宜、最方便的法寶就是摻水。
• 但如果把水直接加進去，肉就會變得稀稀爛爛的，賣相不佳。因此，就要使用加熱就會凝固的「結著劑」。

• 方法是，用針筒把專門的「肉用結著劑」注射到豬肉裡。想想看，大約一百支針筒，同時將結著劑打入肉裡，那景象是非常嚇人的。只要看過一次。就下會忘記。
• 接下來，要仔細搓揉，讓注入的結著劑平均分佈在豬肉組織裡。依據豬肉的總量，要相對注人20%~30%的結著劑。
• 在這個階段，肉會變得非常柔軟，但將這柔軟的肉加熱，結著劑就會因熱而凝固，最後就出現火腿的形狀。
• 這就是「布丁火腿」的製作方法。

• 「肉用結著劑」的原料主要是大豆及蛋白，但也會使用乳蛋白及海藻抽取物等。總之，這是一個「只要能凝固，什麼都 OK」的世界。
• 除了份量增加，還要加入其他添加物，使火腿的色澤漂亮，保持彈性。
• 所有東西都丟進去並凝固的肉，是廠商為了在「廉價競爭」中求生存的「增量作戰法」。這其中，毫無身為加工食品業者的驕傲。

• 最近流行的「無添加物火腿」(宣傳標語是：不使用保色劑及化學調味劑)，大多只是將「亞硝酸鈉」及「化學調味劑」拿掉而已，其他的添加物還是照常使用。「計謀」跟「無色素明太子」一樣。
• 在談毒性的問題以前，看到這麼多添加物，不論是誰都會感到不安吧。

--抱持「單純的懷疑」是一切的開始--

• 關於添加物不需要勉強去學「名稱」及「危險度」。只要抱持「單純的懷疑」，看清商品「背面」的「原料標示」，在常識範圍內做判斷，這樣就足夠了。
• 火腿也是一樣，只要對照常識來思考，立刻就會得出結論。當A子小姐驚訝地想「為什麼會這麼便宜呢?」。這時如果能翻到「背面」看標示，就明白了。
• 標籤上用細字寫著密密麻麻、莫名其妙的原料名稱。全都是你過去從末聽過、看過的東西。而明明是火腿，為什麼要使用「大豆蛋白」、「蛋白」、「乳蛋白」呢?
• 希望大家能抱持「單純的懷疑」，這是開始跟添加物交鋒的第一步。

「低鹽酸梅」比「高鹽酸梅」對身體更不好

• 過度攝取鹽分會導致高血壓的問題，十分受到重視。於是，我便趁勢盤算，看能不能利用低鹽來大撈一筆，於是立刻著手研究。
• 最初想到的是「低鹽酸梅」，製作酸梅用的鹽，通常占梅子重量的10%~15%。
• 鹽不只是調味而已，還具有保存(防腐)、防止褪色以及保有口感的功能，如果要低鹽，減少鹽量，就需要其他東西來補足這些功能。也就是說，調味要用「化學調味劑」，保存要用「己二烯酸」，防止褪色要用「抗氧化劑」，酸味要用「酸味劑」來填補。
• 但是，這麼一來，「鹹度」還是跟過去的一樣。因此，就加入甘草、甜菊、糖精等甜味料來抑制鹹度，讓食用者的舌頭產生「鹽分減半」的錯覺。就這樣，「低鹽酸梅」完成了。

• 最近，看到別人給的酸梅，我不禁低聲哀嚎，因為包裝上寫著「鹽分5%」。如前所述，以前我做的低鹽酸梅，鹽分能降到8%或10%就很了不起，難道現在的技術已經進步到這種程度了?
• 說到鹽分5% 因為梅子無法在常溫下保存，為了防止腐爛，就必須浸泡在酒精裡。因這些「低鹽酸梅」所用的梅子，可能是梅子酒裡的「回收梅子」，一點風味與甜味都沒有
• 因為這樣，就用麩酸鈉、甘草、甜菊、肢基乙酸了、山梨醇、柴魚精子、蛋白質水解、補足味道。「合成色素」也用了兩三種，藉此呈現出鮮豔的色澤。至於酸度，則是靠「酸味劑」帶出。
• 總之，這是用添加物製成的「5%的低鹽酸梅」，跟酸梅的單純味道(鹽跟酸味取得平衡，梅子的香味會在嘴裡擴散開來的風味相差很遠。)
低鹽的代價要由誰來付?

• 請將超市販賣的「低鹽醃漬食品」翻過來，看看原料標示。
• 酒精、調味劑(ㄢ基酸等)、PH調整劑、甜菊、糖精、抗氧化劑、己二烯酸、著色劑、酸味劑、磷酸鹽、黏稠劑、甘草‥‥。你會發現，裡面使用的添加物，多得令人咋舌。
• 「因為是低鹽，似乎對健康比較好。」本來是這麼想才買的，卻反而攝取了好幾種「有害」的添加物。
• 「低鹽」的代價就是添加物的大量攝取，而承受這個代價的，就是我們自己。

奶奶親手做的醃漬食品讓人生氣

• 「大嬸，這個醃漬食品其的跟你在家裡做的一樣嗎?這裡面用了相當多的、各式各樣的「藥」，你在家裡也是這麼做的嗎?」
• 有一次出席某縣的「村里活動」，我拿起攤販賣的醃漬食品，如此詢問顧攤的大嬸。
• 「不是啦，我在家裡做的只有用鹽巴而已。」對方如此回答我。
• 那個醃漬食品，是農會的婦人部製造的，包裝袋上寫著「奶奶真心的味道」、「遵循傳統古法。純手工製作」等吸引人的宣傳文句。

• 「背面」的標示上，除了原料的蔬菜之外，還有甘草、甜菊、酒精、色素、己二烯酸鉀等一大堆添加物。跟超市陳列、使用大量添加物的醃漬食品比起來，根本沒兩樣。
• 試問奶奶在家裡做醃漬食品時，真的會使用「甜菊」及「抗氧化劑」嗎?會為了保存而使用「己二烯酸，為了增色而使用「合成色素」嗎?
• 「既然在家裡不會用，為什麼在工廠醃漬時，就使用(白色粉末)呢?
• 「雖然在家裡沒有用，但在工廠製作時，因為人家叫我用，所以我才加進去的。」

--餐桌上的調味料被假貨取代--

特賣醬油為什麼便宜?
• 「啊啊，太好了，還沒有賣完。傍晚，M子小姐(37歲)略顯慌張地跑進超市，等拿到賣得剩不多的特賣醬油時，才鬆了一口氣。原來今天是醬油的特賣日。
• 「平常一公升要二五八日圓的醬油，在每月一次的特賣日，只要一三八日圓，我家每次都是在這個價格時買的哦。」M子小姐有點得意地微笑著，她似乎是個很會省錢的主婦。

• 傳統醬油的原料是大豆、小麥、鹽、麴。由麴做成的酵素，會將大豆或小麥的蛋白質轉化為胺基酸，再將澱粉轉化為糖分，這才是醬油美味的來源。
• 這樣的「美味」是很多樣化的，既有甜味，也有酸味，還會散發出濃郁的香氣。總之，就是會釀造出無法用化學分析的複雜口感。

「醬油風調味料」的製作法
• 能不能更快、更不花成本製作呢? 這樣的想法，促使「醬油替代品」開始研發。
• 胺基酸是醬油美味的來源，但「醬油替代品」的胺基酸不用花時間發酵，只要用鹽酸分解大豆等的蛋白質，就可以輕易製成。
• 至於大豆，只要用脫油剩下的脫脂加工大豆就可以。這樣製成的胺基酸液，就成為特賣醬油的基礎，而這裡面沒有任何醬油的味道、香氣跟顏色。
• 但是，如何做成醬油的樣子呢?當然，依賴的正是添加物。
• 首先，用麩酸鈉(化學調味劑)引出美味，再用「甜味料」增添甜味。
• 為了引出酸味，也加入「酸味劑」，並加入數種「黏稠劑」，製造出濃稠感。
• 至於顏色，就用「焦糖色素」來著色，而為了增添香氣，要加入少許真正的醬油，由於不能保存很久，所以也要加入防腐劑。

一公升1000 圓與一公升198日圓的差別在哪裡?
• 「純大豆醬油」的原料只有「大豆、小麥、鹽」，沒有任何添加物。「新式釀造醬油」則有一堆添加物。譬如，假如晚餐的菜單有「自己做的紅燒肉」與「生魚片」，本來應該沒有添加物，卻因為用了特賣醬油，結果攝取了七、八種之多。
• 傳統的「純大豆醬抽」一公升一千日圓，「新式釀造醬油」一公升一九八日圓，而如同M子小姐用一三八日圓買的一樣，如果是特賣，還會更便宜。

不要被鹽騙了

鹽大致可分為下列四種:
1. 精製鹽：利用電透析樹脂膜製鹽法，從海水裡取出氯化鈉而製成，氯化鈉的純度很高，其他的成分幾乎完全被去除，過去一般所用的食鹽都是這種。
2. 進口鹽: 就是所謂的岩鹽、天日鹽，也有一部份海鹽，多為墨西哥、澳洲及中國製。
3. 再加工鹽：從墨西哥、澳洲等國進口岩鹽、天日鹽等，再一次溶於海水中，加入氯化鎂等再加工而成。
4. 自然海鹽：直接從海裡撈起，讓水分蒸發掉而成，用日本傳統的製鹽法，完全未調整成分，標示為「自然海鹽」。

鹽的美味來自海裡的礦物質

• 鹽的美味跟醬油一樣，來自各種複雜的味道，而這又決定於含有多少大海的礦物質。
• 含有充分礦物質的鹽，既甜又好吃。雖然人們經常說:「鹽會使血壓上升，不能吃」99% 的鹽確實如此，但這種含有礦物質的鹽，既不曾使血壓上升，反而會降低血壓，對身體也很好。
• 在四種鹽當中，礦物質最豐富的是「自然海鹽」，含有鈉、鉀、鈣、鎂、鐵、銅、鋅等，是把海中複雜的礦物質直接凝聚在一起，亦即含有豐富的、被稱為「微量元素」的海中礦物質。

• 「再加工鹽」也是以「具有豐富的大海礦物質」的形象來促銷，通常，會以「100%的鹽」等名稱販售。
• 這種鹽會先從墨西哥等國家買進便宜的岩鹽或自然結晶的天日鹽，在海水中溶化，再使其乾燥結晶，但不管是岩鹽或天日鹽，幾乎都不含有礦物質。因為如果讓鹽自然結晶，就會把礦物質釋出，而成為純度極高的鹽。
• 那怎麼辦呢?這時就要添加「氯化鎂」或「氯化鈣」了。這麼一來，「含有海中礦物質的自然鹽」就完成了。而且，為了讓外表看起來相像，甚至以鐵鏽（鐵銨鹽）著色，看起來變成是褐色的。
• 著色的目的與玄米、紅糖相同，因為有人會說「是褐色的，這是自然的顏色吧」心懷感激買下。

砂糖也有冒牌貨橫行

• 紅糖與白砂糖的營養價值，跟黑糖比起來微不足道。但自從有人說：「白砂糖對身體不好，紅糖對身體好」，紅糖就開始暢銷起來。
• 廠商是怎麼做的呢? 就是用「焦糖色素，去把白砂糖「染色」，當成「紅糖」販賣。粗粒砂糖也這樣染色。至於證據，由於只是將周圍染色，所以粗砂糖染色後，只要淋上水，就會溶解出褐色液體，成為透明的粗粒砂糖。當然，不是所有紅糖、粗粒砂糖都是染色的。
• 「真品」還是有，不要誤會了。其實，只要對照超市裡的商品「背面」標示，馬上就會知道。有染色的都會標示「焦糖色素」，請務必確認。

孩子們誤將假貨味道當成「真品」滋昧

• 在暢銷的主婦雜誌上，常會介紹便宜購買食品的小秘訣、小智慧。雜誌裡全都是教人如何便宜購物的報導。「便宜購物＝賢慧主婦」就差沒這麼說而已。
• 但是，對於最關鍵的「為什麼會這麼便宜?」，卻一點也沒有提到。
• 有一千日圓的醬油，另一方面，卻也有一九八日圓的醬油，並且當成特賣商品推出，這到底是為什麼?
• 存在五倍價差的理由是什麼?
• 抱持這種「單純的懷疑」，真的非常重要。

隨意取用的咖啡奶油球?

• 前幾天，看到這樣的景象：在一家可外帶的咖啡館。一名年輕女性一邊拿著托盤，一邊講手機，拖盤上放了幾杯剛買的咖啡，「咖啡好了，需要幾個奶油球呢?」
• 我想她大概是受同事或朋友之託來買咖啡的吧。「00小姐跟XX小姐不在座位上? 這樣啊，那好吧，我就拿差不多的數量回去好了。反正是免費的。」在她面前，可免費取用的奶油球堆積如山，她隨意抓了五、六個放入紙袋，然後大步邁出店門。
• 為什麼「咖啡奶油球」可以隨意取用呢? 你想過這個問題嗎?

咖啡奶油球的真面目是‥‥?
• 在植物油裡加入水，利用添加物使其呈現白濁狀態，製成「牛奶風味的東西」，這就是「咖啡奶油球」的真面目。
• 比起使用牛奶或鮮奶油，植物油可以大幅降低成本。所以，才能「隨意使用」。
• 只要看「包裝背面」: 植物性脂肪、乳化劑、黏稠劑、PH調整劑、色素、香料。至於「牛奶(生乳)」則隻字未提。

水、油與「白色粉末」製成咖啡奶油球
• 在普通狀態下，水、油是無法融合的。因此，添加物就登場了。
• 首先要使用「乳化劑」，乳化劑就是界面活性劑。只要加進去，油和水會在瞬間混合，乳化為牛奶一樣的白色。
• 但是，這樣還是沒有牛奶般的濃稠感。因此，就用黏稠劑「加工」製造。乳化劑跟黏稠劑都是「合併標示」，所以無法得知用了多少種類。
• 最後加工階段則用「焦糖色素」，藉著極淺的褐色，調整得非常像奶油色。
• 為了延長保存期限，加入「抗氧化劑」。最後，再加入有奶油香味的「香料」。
• 所以，你每次加入咖啡的「牛奶」其實是用水、油與複數的添加物所製成的「奶油風沙拉油」。

看不見無從得知的食品添加物有這麼多
「合併標示」的「背後」，有什麼陰謀正在進行?

• 午後兩點左右的便利商店，上班族Y 先生(35歲)正在挑選午餐要吃的飯糰，他將飯糰一個個拿起，翻到背面，認真看著標示。
• 「最近不是有很多假牛肉事件嗎，所以，太太叫我一定要看清楚標示再買。可是，老實說，就算看標籤，還是不太懂。」一邊說著，Y先生選擇了鮭魚飯團糰，看一下標示，上面有：「抗氧化劑」、「胺基乙酸」、「調味劑(胺基酸等)」
• 「三樣啊，還好，這樣應該算比較少吧？「Y先生拿著飯糰，走向收銀台。
• 但Y先生挑選的飯糰，添加物其實不只「三樣」而已。我估計最少有六種，多的話，甚至十種以上。
• 為什麼呢? 理由就在於「合併標示」，所謂的合併標示，就是將幾種添加物合併標示在一起。

全都是合併標示，沒有比這更方便的法律了

• 因此，如果廠商想利用這一點來有些「作為」也沒什麼好奇怪。
• 首先，在一長串的添加物前，他們會先討論能不能合併標示。
• 「這個和這個就以「乳化劑」來合併標示吧。」
• 「這個可以放入「抗氧化劑」裡吧。」
• 像這樣，他們會思考如何「組合」或者，「這個再混合兩種添加物進去，然後標示為「酸味劑」吧。」
• 為了以「合併標示」來標示，而特地增加多餘的添加物。
• 這些行為，都是在消費者不知道的「背後」，毫不在乎地進行著。

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