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篇名: 阿基師的電視料理~醬料的製作
作者: 夏心♥	日期: 2009.04.09　　天氣: 　心情:

牛排的黑胡椒醬及磨菇醬的製作(阿基師的)

黑胡椒醬

◎ 材料：

1. 雞骨褐色高湯

2. 培根（肥一點）

3. 紅蔥頭

4. 洋蔥

5. 黑胡椒粗粉

6. 紅酒

7. 迷迭香

8. 月桂葉

9. 褐色麵糊

◎ 做法：

將紅蔥頭洋蔥培根切碎備用。

空鍋內放入培根煎炒至焦黃。

加入洋蔥拌炒至洋蔥呈微褐色。

炒香紅蔥頭。

加入黑胡椒粗粉拌炒至胡椒香味飄出。

加入紅酒收乾酒汁。

加入迷迭香、月桂葉略炒至香味飄出。

加入雞骨褐色高湯。

大火煮至沸騰之後改為小火熬15-20分鐘。

以褐色麵糊調整濃度。

蘑菇醬

◎ 材料：

1. 雞骨褐色高湯

2. 新鮮香菇

3. 洋菇片（罐頭擰乾水分）

4. 洋蔥

5. 紅蔥頭

6. 百里香

7. 義大利香料

8. 月桂葉

9. 白蘭地

10. 鹽適量

11. 褐色麵糊適量

12. 奶油

13. 糖適量

14. 鮮奶油

◎ 做法：

將紅蔥頭洋蔥切碎備用。

新鮮香菇切片炸至焦黃備用。

取一深鍋奶油溶化加入洋蔥拌炒至洋蔥呈微褐色。

加入紅蔥頭拌炒。

加入罐頭洋菇片拌炒。

加入炸過的新鮮香菇拌炒。

加入義大利香料、月桂葉拌炒。

加入白蘭地引香

加入雞骨褐色高湯。

大火煮至沸騰之後以褐色麵糊調整濃度。

加入鮮奶油調味即可。

紅酒磨菇醬~較簡單的作法

材料
半磅新鮮白磨菇切片
一瓣大蒜切碎
二湯匙細切的洋蔥
一湯匙半蕃茄糊 (Tomato Paste)
二湯匙奶油
一湯匙麵粉
二分之一杯的牛肉高湯
四分之一杯紅酒（選擇品質較好的無甜味紅酒）
四分之一茶匙鹽
少許白胡椒粉

作法

在鍋中先加熱奶油，再加入磨菇片、蒜泥和洋蔥碎，用中大火炒至磨菇變軟且有香味時，加入麵粉和蕃茄糊拌炒均勻。

接著在鍋中加入紅酒、牛高湯，經常攪拌煮至沸騰後減小至中火，不加蓋再煮一分鐘即可，起鍋後加入鹽和胡椒粉調味，趁熱淋在準備好的肉排上。

紐西蘭沙朗牛排黑胡椒牛排：蛋白、酒醃牛排1小時下鍋奶油煎至5分~7分熟，加調味料炒，最後加黑胡椒。

醬油 ... 3大匙，蒜頭 ... 3顆切成末，鹽 ... 1茶匙，味精 ... 1茶匙，
黑胡椒粉 ... 2茶匙，糖 ... 2茶匙，薑末 ... 1大匙，酒 ... 1大匙，
嫩精 ... 2茶匙(肉質好的不需要用)，沙拉油 ... 2大匙，太白粉 ... 1茶匙，
水 ... 1/3飯碗，奶油 ... 1大匙．
***********************************
全部攪拌均勻拿去醃牛排2小時，再用奶油給它煎一煎，
淋上蘑菇或黑胡椒醬就粉好吃了！

都是用橄欖油煎的.用小火的話反而會把肉煎的更硬,因為好像是在用煮的把肉的水份煮出來,若妳用大火去煎,牛排表面狠狠地先煎熟,才能保住裡頭的水份,所以一般牛排專家是不吃"全熟"的牛排.我本身比較徧好涵脂較高的牛排,若妳不排斥吃半熟的,妳就可以繼續使用全瘦的牛肉來做(像Filet Mignon就很瘦),我一般醃牛排是把牛排表面的血水擦乾,撒塩和黑糊椒粉,然後抹上橄欖油(不要太小氣喔),再用大火煎或烤.妳若喜歡比較有香料味的,先將橄欖油和rosemary用小火煮約八分鐘,放涼後再加入牛排裡醃,妳不一定要用resemary,妳可以用妳喜歡的香料,甚至大蒜都可以.

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