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篇名: 紅扒羊拐筋軟嫩香入口濃
作者: Milk	日期: 2007.12.02　　天氣: 　心情:

紅扒羊拐筋軟嫩香入口濃
鴻疆石拿手燉煮菜

紅扒羊拐筋紅扒羊拐筋類似紅燒風味，筋膜燉煮得極為軟爛。90元/支

提到新疆的羊肉料理，最常見的是灑上大量孜然粉的燒烤羊肉串，但在「鴻疆石」，我則嘗到了更多的新疆風味。

老闆王子欣說，「新疆當地的料理羊肉，除了燒烤，也用煮的。」像是手抓羊排，用的是足足28盎司（約794公克）、約8至10根的羔羊肋排，要煮得好吃，他說，「得加洋蔥、紅蘿蔔等蔬菜和黑胡椒粒，以小火燉煮3小時以上。」直接用手抓起品嘗，最能感受新疆人大口吃肉的痛快，經過長時燉煮，肉質相當軟嫩，輕輕一咬，羊肉就和骨頭分離了，羊排吸收了蔬菜的甜味，再蘸點胡椒粉或醬油，感覺更對味！

「新疆還有一種很普遍的胡辣羊蹄，味道極佳，可惜台灣沒法子進口羊蹄，所以我改用羊腳踝做的紅扒羊拐筋，同樣是道地口味。」王子欣說，這是類似紅燒的做法，幾乎無肉、僅有筋膜的羊腳踝，以八角、大茴香、小茴香、花椒、草果等香料燉煮3小時，再燜一夜，筋膜輕易就能咬下，咀嚼起來滿是滷汁的芳香，而豐富的膠質絕對會讓嘴唇變得黏黏的。

手抓羊排手抓羊排有28盎司重，直接用手抓起，蘸醬油品嘗更過癮。500元
蒜泥白切羊肉用肥瘦相間的肚肉燉煮後，淋上醬油和大量蒜泥，即使放涼了也不油膩。150元
藥膳羊肉用了人參、雪蓮、熟地、當歸、荳蔻等10餘種藥材燉煮，連皮帶骨的小羊肉吃來很滋補。150元

招牌小點

老虎菜 50元道地的新疆小菜，吃下爽脆的洋蔥絲，就能感受到噴火的雞心辣椒辣度，非常辛辣！
炸核桃餃子150元/6個雖然灑了糖粉，但內餡是用黑胡椒炒過的核桃、菠菜、洋蔥，屬於鹹中帶甜的中東風味。

創意風味
羊鬆爽口羊餃酥香
羊肚腩做成的絞肉，用孜然粉、小茴香拌炒後，搭配洋蔥末、小黃瓜丁和番茄丁，以蘿美心包著品嘗，就是爽口的羊鬆生菜。若將羊絞肉混合洋蔥、紅蘿蔔、孜然粉、小茴香，用餃子皮包起酥炸，就成了中東口味的羊肉餃子，口感格外酥香。

             羊鬆生菜380元                            羊肉餃子150元/6個

特色主食
抓飯味醇烤餅香酥
在新疆，吃羊肉還可搭配囊餅，原本「鴻疆石」也有供應，但因製作的老師傅年事已大，所以現在改用烤餅。我嘗過後，發現吃起來像沒包餡的胡椒餅，口感比囊餅更濕潤。而新疆喜慶宴客必備的抓飯，則是用羊油將碎羊肉、蔬菜炒過，再搭配長米炊煮而成，又稱為「十全大補飯」。至於中國西北常見的皮帶麵（寬扁麵），則是拌上醬油和醋，很有飽足感。

       羊肉抓飯90元         素皮帶麵60元牛肉拌皮帶麵120元      手工烤餅40元/個

老闆取羊經
巧用香料提味去腥羶
台灣買不到新疆、蒙古一帶的小肥羊，老闆王子欣改用紐西蘭羔羊，雖然腥羶味很低，為了讓多數台灣人都吃得慣，除了搭配孜然、小茴香等香料外，他還有個去羶的好方法。他說，「羊排在烹調前，一定要放入加了蔥和薑的滾水汆燙，除了去血水，也能壓抑羶味。」

      王子欣對於處理羊肉很有一套。                以蔥薑水燙煮，可去除羊羶味。

鴻疆石
地址：台北市潮州街139號
電話：02-2322-5169
營業時間：18:00~00:00
無休
刷卡：無刷卡

店裡一樓吧檯前，用的是很有氣氛的燈籠造型椅子。

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