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篇名: 玫瑰糖與豆腐果/楊明
作者: 呆掉了的 Alice~✿	日期: 2014.01.31　　天氣: 　心情:

　　中國人重視功名，連帶許多小吃的出現也與上京趕考有了關係，
　　過橋米線如此，豆腐乳亦如此，青岩還有一道著名料理滷豬腳，又名狀元蹄，也和科考有關……

文/楊明

一進古鎮，先就聞到淡淡的香甜味，這香味不是食物的香氣，又比花香多沾染了些小家煙火，
原來是小院裡正在製作玫瑰糖，玫瑰糖顧名思義用玫瑰花、紅砂糖、糯米、小麥、芝麻、核桃仁，熬煮製成塊狀，
聞著芳香，以為吃來應該口感酥脆，嘗了一塊卻有些硬，還微微沾牙，不如想像中爽口。
另有罐裝玫瑰醬，有點像小時候吃的草莓果醬，顏色暗些，不那麼鮮豔，塗麵包香味略重，
加在紅茶中飲用，玫瑰芳香伴隨茶香撲鼻，倒是另有風味。

青岩古鎮是一座建於600年前的軍事古鎮，鎮內有不少明清留下的古建築，雖然稱不上畫棟雕梁，
但是漫步青岩，俯仰之間，很能領略古鎮的婉約典雅。青岩初以土築城，歷經數百年滄桑，
如今所見自然是整修擴建後的樣貌，由於貴陽境內屬喀斯特地貌，石塊有厚有薄，層層堆壘，可疊作建築材料，
因此，貴陽城郊民居多以石片當瓦、石塊壘牆。於是土城漸成巷陌縱橫的石城，小街兩旁石屋相連，青蒼一片，
又以石塊築起城門城牆，蒼蒼青石形成了小鎮特有的情趣，樸實無華卻又穩重敦厚。

小鎮同時有寺廟、天主教堂和基督教堂，當地人稱為三教並存。
如今看似平靜祥和的寺廟教堂，清朝末年曾是青岩教案的事發地，南街如今立著一塊石碑，上面寫著：青岩教案發生處。
青岩人曾經怒不可扼的殺死了勾結地方勢力的外國傳教士，因為他們占據田地，征百姓服勞役，當地人不滿日漸升高，
借端午節的民俗活動與修院的人發生衝突，地方官員趙國澍聞訊命團兵包圍天主堂修院，將為首鬧事者帶至龍泉寺看押。
天主教主教胡溥理得知後，一面抗議一面派人進京向法國駐京公使報告，北京一時鬧得沸沸揚揚，在外國聯合勢力壓迫下，
清廷妥協賠款，趙國澍被革職。慈禧太后派了好幾位重臣至黔查辦此案，歷時四年方算了結。

所謂「教案」，曾經在中國多座城市發生過，指的是清末外國教會與當地中國民眾發生衝突後擴大引起的事件，
一方面固然反映出中西方文化的不相融，另方面也透露出外國人以傳教之名對中國所進行的干預。
青岩在我的心中，已屬偏遠邊陲，不想昔時外國的勢力也沒有放過這個安靜的小鎮。
明初，朝廷在青岩設屯堡，天啟四年至七年，布依族土司班麟貴建青岩土城，領七十二寨，控制八番十二司，
可見雖然距離京城遙遠，但特殊地理位置使其成為軍事要塞，因此儘管遙遠並沒能保護她的寧靜，
外來的侵略不曾因山路崎嶇離海又遠，便忽略了她。

在青岩逛了半日，看見路邊賣豆腐果的小販，貴陽的豆腐果有兩種，一種在市區街巷就能看到，
炭火盆上的鐵網烤著白色的方形豆腐塊，食客坐在攤前的小凳上，自行取下烤好的豆腐塊，將其撕開後沾醬汁食用，
豆腐果好不好吃主要在於渥製，先將豆腐塊切成約一寸見方的小塊，晾乾後上鹼，然後放置容器中使其發酵。
渥製時間要適當，短了臭味不夠，長了則發酵過度，渥製好的豆腐果，碳烤後遇熱發泡，撕開呈海綿狀，沾蘸料時才能吸收入味。
蘸料有蔥花、鹽、醋、糊辣椒，講究點的要用青岩曾氏三省齋生產的雙花漆醋，這種醋酸味純正，酸度適中。
蘸料中的辣椒，炮製也有功夫，先將乾辣椒置微火上烘焙，表皮略焦而裡面仍為紅色，放涼處後再舂碎，且得現做現吃才香。

另有一種豆腐果，為淺灰色，形狀大小如乒乓球，油炸後食用，青岩鎮上賣的是這一種。
蘸料和前述烤著吃的白色方形豆腐果差不多，炸熟的豆腐果呈金黃色，隱約透出一些青蒼，吃來有嚼勁，
以筷子撕開內裡有孔，正好吸入酸辣蔥香的醬汁，確實好吃。

中國人重視功名，連帶許多小吃的出現也與上京趕考有了關係，過橋米線如此，豆腐乳亦如此，
青岩還有一道著名料理滷豬腳，又名狀元蹄，也和科考有關。相傳清朝，趙以炯為上京赴考，一日讀書至深夜，肚子餓了，
便走到夜市，要了份滷豬蹄作消夜。結帳時，攤主向其道喜，趙以炯不解，便問：「喜從何來？」。
攤主回答：「您吃了這豬腳，定能金榜題名，蹄與題同音，好兆頭。」故事的後半段當然是趙以炯果真中了狀元，
此後，滷豬腳便名為狀元蹄，成為趙府名菜。而這個高中的趙以炯就是因教案遭革職的趙國澍之子，
父子一家，豬腳的傳說光明幸福，教案的歷史卻苦澀沉重，命運迥異。青岩滷豬腳要好吃，首先要挑選一歲左右的豬，
用八角、三柰、小茴香、草果、甘草、丁香、寇仁、沙薑、羅漢果、花椒、桂皮、白芷、老薑、大蔥、糊辣椒麵、醋和酒，
文火將豬腳煨至爛熟。貴州人喜酸，吃時可再以醋調製蘸汁，入口不膩，豬蹄特殊的Q糯口感，佐以滲入其中的香料滋味，
讓人不顧吃時難以維持姿態的優雅，仍要大啖一回。我不在意金榜提名，但是其中富含的膠原蛋白對我還是有吸引力，
雖然營養學家稱吃豬蹄的養顏功效有限，但不影響其味美，依然是誘人的美食。

青岩有東、西、南、北四座城門，城內面積約3平方公里，有九寺八廟五閣二祠及青岩書院，鎮的面積不大，街道分布整齊，
逛起來有條有理，鎮外是青綠的田園，一片祥和且生意盎然。我站在城牆上向外望，田園裡散布著寫生的學生，
他們支起畫架，以水彩在畫紙上勾勒渲染出中國西南山區的清麗。這樣一座小鎮，在明朝是控制西南邊陲川、滇、湘、桂驛道
的樞紐，清朝發生教案，抗戰時期又成為學校的避亂之地。1937年8月，日軍進攻上海，逼近杭州，
9月，浙江大學校長竺可楨帶領師生離開杭州，橫穿浙江、江西、廣東、湖南、廣西、貴州6省，行程2600多公里，歷時兩年半，
最終將校址遷到貴州省遵義、湄潭，並在當地辦學7年。我在遊訪青岩前，完全不知道浙大的西遷歷史裡，還曾經在青岩停駐。

漫步青蒼小徑，細品鎮上小食複雜滋味，看似尋常的玫瑰糖與豆腐果，其香迥異，料理藏著人的記憶，
我想，在這一片土地上，恐怕每一座古鎮都有說不完的故事。

●2014/01/30　聯合報

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