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篇名: 熟成牛肉
作者: max	日期: 2010.08.13　　天氣: 　心情:

熟成就是動物死後體內的酵素，會自己分解肌肉與結締組織等，使肉質會變的鬆軟。而動物死後都要ㄧ段時間解除僵硬，對牛來說大約要10天，就有90%的熟成，21天(3週幾乎全熟成)，當然我們也可以用電流的方式讓肉質變軟，但最好的方式，還是讓肉自然熟成

<溼式熟成>
就是以真空包的方式，牛肉在冷藏0度C狀態下，溼度可控制再88%~90%，放上約3週，這樣牛肉肉質會變的很嫩，而也是最省錢、省力，損失最少的方法，絕大多數一般業者都是如此
<乾式熟成>
這種方式比較麻煩，就像眾所皆知的"金華火腿"一樣，或者是我們常聽到的"湖南臘肉"、"香腸"、或者"醃肉"等等，也就是將肉"風乾"，老ㄧ輩外省老兵都會自己製作，將肉吊在陰涼通風處，ㄧ放就是好幾個月。說穿了就是"水份"，細菌繁殖需要水份，我們將水份風乾後，細菌繁殖比較慢，而ㄧ段時間後，肉的外表會非常乾燥、像傷口結疤ㄧ樣，我們食用時就須將肉的表面外圈大量切除，這樣能將肉的濃郁香味留在肉中。儘管如此，我們希望在冷藏中且衛生的環境中進行乾式熟成，因此，將肉移至冷藏室，將溫度控制在0度，重點在"溼度"，為了要將肉的表面"風乾"，溼度會控制在50%左右(每個廚師可能不同)，讓肉外表極為乾燥、但又比較沒有細菌(因為在冷藏室進行)，通常乾式熟成因牛肉中水份流失，將上表面食用時又必須切除，損耗率非常高，通常在20%左右或更高，這也是為什麼乾式熟成的牛肉貴的原因，通常以高級西餐廳、義大利餐廳等比較會採此種方法，或直接將肉放置在餐廳門口的櫥窗裡，再打上燈光，來吸引路過的消費者(國外很常見)

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