880元吃3星加5鑽的藍帶甜點

台北西華飯店從法國藍帶找來當紅的首席甜點主廚馮克安（Christian Faure），今天起推出下午茶璀璨巧克力季，冬天的巧克力甜點好誘人，一定要去看一看嘍…

「一點都沒有璀璨的感覺，看起來很平凡嘛！」乍看主廚馮克安的甜點，心裡偷偷這樣想。來自法國藍帶的甜點主廚馮克安，是個重視基本功夫不愛華麗裝飾的師傅，視覺平凡，口味出奇驚豔。


Christian Faure形容自己發明的乳酪馬卡龍口味，忍不住露出這副得意的表情。

首席甜點主廚 特重基本功

在法國享有盛名的馮克安，去年受聘為藍帶廚藝學校擔任首席甜點主廚，之前他跟著法國首席大廚艾倫．杜卡斯，不但為米其林篬餐廳設計甜點，並獲得MOF法國最佳工匠獎、世界第一甜點師傅的五星鑽石獎等榮銜。

2000年曾隨艾倫．杜卡斯的團隊，來台表演萬元的米其林三星大餐，當時便端出路易十五餐廳的招牌甜點－杏仁巧克力千層派，如今再度登台。

馮克安對於基礎的重視，從他的甜點與談話內容都可以強烈感受，不知道是不是當老師的職業病，每個問題他都認真回答，答案也都「落落長」，飯店的公關偷偷告訴我們，才來兩天，飯店裡的師傅都很怕他，想必在學校應該也是個嘮叨又嚴格的老師。


洋梨黑松露焦糖金黃千層酥佐香草冰淇淋吃蛋糕。先試醬汁，這是我的習慣，嘗一口黃金千層酥旁的焦糖，我的表情忽然定格，Christian Faure也被我直接的反應嚇到，因為黑松露實在太突然。「你不覺得黑松露放太多，味道像瓦斯一樣難聞。」Christian Faure還把黑松露用糖煮過，放在金黃千層酥上面再烤乾，謹慎下手。我儘挑乾巴巴的黑松露，用大門牙咬著，像在啃樹皮一樣，Christian Faure搖搖手，在空中畫幾個圈，原來焦糖與香草冰淇淋要與千層酥混合，入口才能一級棒！

善用特色食材 樹立獨特風格

這次來台，馮克安唯一隨身攜帶的食材，居然是法國黑松露，煮糖後撒在洋梨千層酥上面，或與焦糖熬煮成醬汁，這是他自創的法國風格甜點，獨特而自豪。 

他強調，創意來自紮實的基礎功夫，客人高高在上等待廚師的驚豔之作，而法國甜點雖然傲視全球，若能以法國的技法，搭配各地的特色食材，就能樹立自我精神，成為世界焦點。

西華飯店法國藍帶巧克力季，甜點加鹹點（鹹點為飯店師傅烹調，非法國師傅製作），以及伯蘭爵香檳一杯，每人880元。

台灣學生 少了點創意

在台灣，只要冠上法國藍帶廚藝學院，好像是鑲金鍍銀一般了不起，但在馮克安的眼中，上完藍帶的專業課程只能算是「有基本常識，可以去飯店工作」，絕對不等於有經驗的師傅，更稱不上是了不起的大廚（chef）。

前天一到飯店，就有學生列隊捧花相迎，馮克安表示，今年畢業的一批學生中，有6位來自台灣。對於台灣的學生，馮克安的的印象是「複製的能力很強」，課堂上示範的東西幾乎都馬上學會，但創意略顯不足。

馮克安說，能到藍帶上課的學生，都是很不容易，因為3個月的學費加上生活費，至少花掉新台幣100萬元，所以每位台灣學生都很珍惜學習機會。

但相較於其他國外學生，如墨西哥等，台灣學生則太中規中矩，缺乏創意。不過他也表示，創意絕對可以在工作經驗中累積，慢慢激發出來。

乳酪馬卡龍



Christian Faure一點兒也不在意讓我知道，透出鮮黃色的馬卡龍，其實是使用了食用色素，他只想讓客人心情振奮，high到最高點。

酷愛義大利馬斯卡邦起司的Christian Faure，愛上馬斯卡邦淡淡的乳酪香，以及高出3倍的高脂肪與柔滑感，調成馬卡龍的內餡，好像常吃的奶油麵包餡，不但不會黏牙，放進嘴裡，竟然化了。


★ 熱情洋溢巧克力塔
 
塔底一烤好，立刻封上巧克力餡，以免這塊塔不夠百分之百巧克力，Christian Faure很在乎這口氣，強調第一時間的重要性。

鋼琴烤漆般的亮面巧克力塔，閃閃發光的不是金箔，而是底下藏著兩層巧克力，25％可可濃度的牛奶巧克力與75％的黑巧克力餡，酥鬆的厚皮塔，頗有幾分桃酥的親切感。


★ 杏仁巧克力千層蛋糕
 
一口咬下去，腦袋竟浮出金莎巧克力，巧克力核果占領味覺；嘗第二口，又覺得該是新貴派，巧克力夾帶脆餅；吃第三口，金莎與新貴派全不見了，因為在嘴裡發出的粉碎美味，原來是巧克力榛果杏仁脆糖。

如果Christian Faure知道我用金莎與新貴派試圖形容他的杏仁巧克力千層蛋糕，肯定會氣得吹鬍子瞪眼睛，因為它的美味關鍵還包括可可含量高達64％，但口感極為滑順的巧克力慕斯。


★ 繽紛香料蛋糕

光是看到蛋糕上大大小小的孔眼，感覺繽紛香料蛋糕的口感應該「很粗」，可是Christian Faure居然直接切片擺盤，忍不住懷疑這塊貌不驚人的蛋糕莫非是龍不是蟲？

果然一嘴的香料味，八角、小茴、荳蔻、薑粉、肉桂在嘴裡玩摔跤，柑橘皮則在場外叫好，Christian Faure在這裡耍心機，故意不放糖，只放蜂蜜，蛋糕的甜味在第一口完全吃不出來，第二口以後才慢慢打敗香料而勝出。

★ 杏仁千層酥

我最討厭法國的酥呀，派的，因為他們總是又甜又油，吃沒兩口，就飽了。沒想到Christian Faure比我更討厭令人生膩的甜點，所以他把法國中部傳統的杏仁千層酥直接減糖，吃起來不像甜點，倒像輕食。