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篇名: 螃蟹怎麼挑
作者: Jefferson	日期: 2007.11.30　　天氣: 　心情:

螃蟹怎麼挑

一、挑螃蟹，看繩子就對了

市場裡的台灣北部螃蟹，很喜歡用綠色塑膠繩綁起來，南部螃蟹，喜歡用紅色

塑膠繩綁起來，大陸螃蟹，通常都用草繩綁起來，東南亞的螃蟹，大多是用綁

粽子那般的藺草綁起來：中秋吃螃蟹，挑蟹最重要。這些綁螃蟹的方式，雖然

不是絕對，卻是一個很值得參考的指表。

二、挑螃蟹時，第一重要就是慎選產地

一般說來，寒帶與溫帶地區螃蟹，因為天氣較冷、螃蟹生長較慢，因此螃蟹肉

質通常會比亞熱帶螃蟹好，亞熱帶螃蟹又比熱帶好。講淺顯一點，意思就是緯

度愈高的地方，螃蟹品質愈好，至於東南亞地區的熱帶螃蟹，因生長快速，因

此肉質通常有點鬆垮。

三、怎麼挑呢？看肚子！

秋天是許多螃蟹的產卵季節，俗語說「九尖十圓」，意思就是 9月時要選擇公

螃蟹，10月時要吃母螃蟹。 9月的公螃蟹，通常已經準備好要傳宗接代，因此

肚子裡大多有著滿滿的精巢，這時吃起來最甜美：10月以前的母螃蟹則通常尚

未受精，卵黃尚未成熟，因此要等10月來吃才最剛好。吃螃蟹時，除了螃蟹肉

，最主要還是在於蟹黃與蟹膏。所謂的蟹黃，指的就是母螃蟹的卵，蟹膏指的

就是公螃蟹的精巢。

四、挑選螃蟹時，挑公母是基礎

進階一點的，更要懂得挑還沒交配過的公螃蟹，千萬不要挑到淫亂過度已無精

巢的公螃蟹；母螃蟹則要挑已經卵黃成熟，千萬別挑到處女螃蟹。

公螃蟹肚子尖尖，如果純白，就是還沒交配過的童子螃蟹，這是好螃蟹﹔肚子

泛黃就代表有點淫亂，這種不好。母螃蟹肚子圓圓，如果肚子泛白，就是還沒

交配過，要挑有點泛黃的才好。

總結就是， 9月要挑肚子尖尖且泛白的（公）螃蟹；10月要挑肚子圓圓且泛黃

的（母）螃蟹。

特別注意：許多文章指出，挑螃蟹應該「九月圓臍十月尖」，意指 9月吃母螃

蟹，10月吃公螃蟹。李冠興表示，這是搞錯了！ 9月的母螃蟹卵黃未成熟，10

月的公螃蟹精子早已耗盡，這會剛好全部錯過最好的螃蟹。依螃蟹生態與生命

史來看，「九尖十圓」才是正確的挑選方法。

五、一定要選活螃蟹

通常螃蟹只要死亡超過1小時，體內的組氨酸就會慢慢釋放毒性，一旦吃到不新

鮮螃蟹，就有可能引發中毒。此外，最好選擇養殖螃蟹，以免引發螃蟹的生態

危機。台灣原本遍地螃蟹，溪流更是處處毛蟹，這些年來在濫吃濫捕下，數量

已經大幅減少，因此，千萬不要為了口慾而危害環境生態。

六、中秋螃蟹最美味

中秋螃蟹，也不是只有大閘蟹。包含紅蟳、三點、花蟹、帝王蟹等等，也都是

這個時節最美味，特別是金門的金門蟹，此時更是新鮮、便宜， 300元就能吃

到撐，而且肉質細膩飽滿，相當好吃，更可結合金門旅遊，比起炒作出來的高

昂中國大閘蟹，更有本土美味。

七、怎麼煮螃蟹

煮螃蟹，不能往鍋子裡一丟就了事。由於螃蟹生性敏感，碰到危險時往往會

「自割」，藉由斷手斷腳來逃離危機，甚至會想辦法把肚子裡的精巢或卵黃

從嘴裡吐出來，希望藉此保留下一代，也因此，如果只是活活的把螃蟹往鍋裡丟，

最後端上桌的，往往會是手腳殘缺斷裂，而且沒有卵黃與精巢的螃蟹。

要煮螃蟹，就要了解螃蟹的習性。

螃蟹是那種會休眠的動物。當周圍溫度過低，螃蟹就會進入休眠期，讓自己藉

由沉睡來維持體力，這個時候的螃蟹，就算碰到危險，也往往沒有自覺。此外

，螃蟹比烏龜更慘，烏龜被翻過來，只要努力再努力，就有機會翻回來﹔螃蟹

就不行了！萬一不小心翻了過來，除非有人幫忙或旁邊正好有石頭或其他外物，

要不然，螃蟹就只能等死，而且吐不出東西來。

宜蘭北關農場螃蟹博物館館長李冠興說，了解了螃蟹這兩種習性，就知道該怎

麼煮螃蟹了！

當螃蟹拿回家後，要煮之前，可以準備一桶冰水，然後將螃蟹放進去，因為溫

度遽降，螃蟹很快就會進入休眠期。接著，再把螃蟹翻過來放進鍋裡蒸，這樣

出來的螃蟹，保證就能手腳十足完整，蟹黃蟹膏也會完整無缺。

要注意的是，當螃蟹從市場買回家後，最好立即食用，如果真要放置冷藏，也

絕對不要超過 1星期，超過 1星期的螃蟹，就會開始消耗體內熱量，讓自己變

得瘦瘦乾乾。而如果螃蟹已經死亡，更是絕對不要食用，這樣的螃蟹往往都會

產生毒性，對人體並不好。

八、至於螃蟹應該怎麼吃呢？從腳吃好還是從肚子吃好？

六福皇宮留園上海料理主廚邱有彬表示，螃蟹是人人各有喜愛的吃法，想要單

吃、沾醋吃、沾薑吃、配酒吃，怎麼都可以，但若以味覺靈敏的角度來看，由

於蟹黃蟹膏味道濃郁，因此最好先從螃蟹腳吃，蟹黃蟹膏留到最後再吃，以免

其他部位因此變得沒味道。

時值中秋，海鮮正鮮美，目前國內各飯店也紛紛推出相關的海鮮餐飲，其中又

以大閘蟹為大宗，而除了品嚐大閘蟹外，也有飯店推出生蠔、紅蟳等海鮮，有

的講究清淡原味，有的主打泰式料理，有的則與音樂相結合，都是吃蟹好選擇。

九、結論

北關農場螃蟹博物館館長李冠興表示，想吃螃蟹，挑選螃蟹最重要。記得一定

要挑活螃蟹，而且要注意產地跟公母。這個季節，金門蟹、紅蟳、三點、花蟹

等等也正新鮮，味道不輸大閘蟹，而且便宜許多，是平價好選擇。

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