文：台安醫院營養課課長/林子又

愈來愈多人推薦吃素的好處，素食是不是真的比較健康呢？答案是不盡然，端看您怎麼吃素！

代謝症候群是以下五種指標如果有三個或以上符合偏高的症狀，就稱為「代謝症候群」：腹部肥胖、高血壓、高血糖、三酸甘油酯偏高與高密度酯蛋白膽固醇偏低，經過許多的研究已經證實，健康素食的確可以幫助改善代謝症候群的症狀。

吃素吃健康，但不能隨便吃！

坊間有很多素食餐廳的菜單裡都有油炸、油酥、油煎等烹調食品，其實這都不符合健康素食的概念！素食餐廳為了吸引一般消費者，多使用油炸、煎酥等烹調方式，使用了大量的油脂，是造成腹部肥胖或是高油脂的禍源之一。不論是國外或是台灣自己所作的研究，結果都顯示出，健康素食的人BMI指數會比一般飲食的人來得小，體態更合乎正常，較少會出現過胖或過瘦的問題。

健康素食的益處

在血糖控制方面，由於高血糖甚至糖尿病的最大特色就是胰島素阻抗的敏感性下降，以致高血壓、心血管疾病、腎臟病等合併症問題接踵而來，歐洲臨床營養醫學會研究指出，長期吃素者的胰島素敏感性會大於吃葷者；2005年美國內科學會也針對停經過後體重過重的婦女作了一項14週的飲食控制，顯示吃素的人其體重、基礎代謝率、食物熱量消耗的效果與敏感度皆優於吃葷的人。

另外，目前營養學界提出針對血壓保健的飲食──DASH（得舒飲食），其理念跟健康素食是十分相近的。所謂DASH就是講求鈉少、鉀多、鎂多、鈣多、動物性油脂攝取少、限制植物性油脂之比例、更重要是增加植物蛋白質的攝取。素食者可以輕而易舉的從蔬果、全榖類飲食中獲取到上述的這些微量礦物質，也可從黃豆類製品中，獲取優質的植物蛋白質，完全不謀而合。但要注意的是，烹調時切勿使用過量的油脂，也要減少鹽或是調味料的添加。

全素可改善代謝症候群

代謝症候群的患者絕大部分都有膽固醇高、肥胖的症狀，因此如果要以素食來改善疾病的症狀，建議「全素」會比「蛋奶素」來得好。

不論是蛋或是奶，其所含有的油脂都是飽和脂肪，而全素則以不飽和脂肪酸為主，較不容易引起心血管方面的疾病。蛋黃的膽固醇很高已經是眾所周知的事實，日本曾做過蛋與膽固醇的相關研究，發現一天一顆蛋的人與一星期一顆蛋的人，其膽固醇是有明顯的差異性，一天一顆蛋的人膽固醇高了許多。

此外，蛋、奶皆屬於高生理價位的蛋白質，並不含纖維質，由於纖維質可以與人體的膽鹽、膽汁等結合，而幫助降低血糖、膽固醇，因此建議以黃豆類製品取代蛋、奶的攝取，不只有優質蛋白質，而且還屬於零膽固醇，更可吸收到足夠的纖維質。

全素者由於飲食種類的關係，可能會有缺鐵、貧血的隱憂，但只要能多攝取全麥、全榖類的食物，即可不虞匱乏，並不需要特別擔心這方面的問題。

已有多項研究證實素食的確可以改善代謝症候群的症狀，但是只限於「健康素食」。因此提醒大家，在家烹調時用油量要減少，盡量做到健康素食的概念；而外食時則盡量選擇非油炸、煎酥等方式的料理，也不要挑選所謂的素雞、素鴨等加工製品，否則可能只是愈吃愈胖，與理想完全背道而馳。

(本文刊載於《健康世界》413期2010年5月號)