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篇名: 中餐原是分食制
作者: 讀得懂請留言之Jacky	日期: 2020.05.01　　天氣: 　心情:

唐代以前，中國人分餐制吃飯！
(南宮遠山看天下https://mp.weixin.qq.com/s/s0gKwBfsv7zIk63Ro1GGKQ ，Jacky改編)
編選手記：
新冠病毒肺炎疫情的爆發，讓生活方式的健康衛生問題，再次成為人們關注的焦點。
華人合餐制用餐方式，也成為被反思的對象之一。
最近包括上海、北京在內的多個大陸地區城市，陸續發起“公筷公勺” 運動，
臺灣為預防糞口傳染的A肝蔓延，公筷母匙的倡議也提出多年，
（「公筷母匙」是「B型肝炎帶原者」的絕緣體！
https://www.kingnet.com.tw/knNew/news/single-article.html?newId=11042）
呼籲無論在外或是居家用餐，一律使用公筷母匙。
嚴格說起來，公筷母匙是合餐制與分餐制的折中式。
菜依然是整道烹飪、整道上桌，保留合餐制的傳統；
公筷母匙，則在菜上桌以後以分餐制的形式進行食用，避免眾箸齊下“津液交流”傳播病菌。
對於這種“折中”，就現代人的視界，會以橫向跨文化視角，解讀為中式合餐制與西式分餐制的融合創新。
此時展讀 “器晤”題為《中國人的會食與分餐》的文章，就饒富趣味。
原來，我們的祖先在唐代以前，竟然一直是分餐制用餐。
據考古資料，中國人的分餐制竟可上溯到史前時代，前後至少有3000年的歷史；
合餐制（會食制）濫觴于唐代，至宋代逐漸成為主流，
時至今日，總共也就1000多年的歷史。
所以，以縱向的歷史眼光來反思“公筷母匙”的宣導，
也不妨看成向老祖宗法制的回歸和禮讚。
文章是考古路線，資料翔實，頗多有趣的細節。
譬如，“舉案齊眉”，字面四個字所指向的這個動作，就意味著故事主人公生活的年代，人們是分食制用餐。
再比如，戰國四君子之一的孟嘗君田文門下有一門客自殺，竟是分食制用餐引發的慘劇。
文章作者提出，分食制的誕生，緣起於原始部落的財產共有和均分制；
而會食制（合餐制）的出現，竟是由於少數民族南下中原，
胡漢融合帶來桌椅等傢俱的變革所致。
01
分餐制歷史可上溯到史前時代，它經過了不少於三千年的發展過程。
孟嘗君門客之死：一場由分食制引發的血案
會食產生的歷史存在時間僅千餘年，倒是分餐方式，竟有曾實行了至少三千年的證據。
《史記•孟嘗君列傳》說，戰國四君子之一的孟嘗君田文廣招賓客，禮賢下士，
他平等對待前來投奔的數千食客，無論貴賤，都同自己吃—樣的饌品，穿一樣的衣裳。
一天夜裡，田文宴請新來投奔的俠士，有人無意擋住了燈光，
有俠士以為自己吃的飯一定與田文兩樣，要不然怎麼會故意擋住光線不讓人看清楚。
這俠士一時怒火中燒，他以為田文是個偽君子，起身就要離去。
田文趕緊親自端起自己的飯菜給俠士看，原來他所用的都是一樣的飲食。
俠士愧容滿面，當下拔出佩劍，自刎謝誤會之罪。
一個小小的誤會，致使一位剛勇之士丟掉了寶貴的性命。卻也是分餐制的明證。
《陳書•徐孝克傳》記載，國子祭酒徐孝克陪侍陳宣帝宴飲時，不曾動筯，
散席後發現他面前的肴饌卻減少了，原來他將食物揣入懷中，帶回家孝敬老母。
宣帝感其孝心，下令以後禦筵上的食物，凡是徐孝克面前的，都可以帶回家。
這說明至少在隋唐以前，正式的筵宴還維持著一人一份食物的分餐制。
古代中國人分餐進食，一般乃席地而坐，漢畫像磚宴飲圖拓本（四川成都）中，
各人身前擺一低矮小食案，上置輕巧食具，重大器具則直接放在席子外的地上。
所謂“筵席”，正是古老分餐制的寫照。
《後漢書•逸民傳》記隱士梁鴻受業於太學，還鄉娶妻孟光，
夫妻二人後來轉徙吳郡(今蘇州)，為人幫工。
梁鴻每當打工回來，孟光為他準備好食物，並將食案舉至額前，捧到丈夫面前，以示敬重。
孟光的舉案齊眉，成了夫妻相敬如賓的千古佳傳。
又據《漢書•外戚傳》說：“許後朝皇太后，親奉案上食。”
因為食案不大不重，一般只限一人使用，所以婦人也能輕而易舉。
02
分餐制源起：原始部落的財產共有及均分制
以上係文獻證據，由考古發現的實物和繪畫資料，亦可見古代分餐制真貌。
在漢墓壁畫、畫像石和畫像磚上，經常可以看到席地而坐、一人一案的宴飲場面，
看不到許多人圍坐在一起狼吞虎嚥的場景。
低矮的食案是適應席地而坐的習慣而設計的，
從戰國到漢代的墓葬中，出土了不少實物，多以木料製成，常飾有漆繪圖案。
漢代承送食物還使用一種漆食案盤，或圓或方，出土實物和畫像石繪出皆有。
承托食物的盤如果加上三足或四足，便是案，正如顏師古《急就章》注所說：
“無足曰盤，有足曰案，所以陳舉食也。”
以小食案進食的方式，至遲在龍山文化時期便已發明。
考古已經發掘到BC 2500年時的木案實物，雖已腐朽，但形跡相當清晰。
山西襄汾陶寺遺址發現了一些用於飲食的木案，木案平面多為長方形或圓角長方形，
長約1米，寬約30釐米上下。案下三面有木條做成的支架，高僅15釐米左右。
木案通塗紅彩，有的還用白色繪出邊框圖案。
木案出土時都放置在死者棺前，案上還放有酒具多種，有杯、觚和用於溫酒的斝。
稍小一些的墓，棺前放的則是一塊長50釐米的厚木板，其上照例也擺酒器。
山西陶寺的線繪龍山文化還發現了與木案形狀相近的木俎，略小於木案，
俎上放有石刀、豬排或豬蹄、豬肘，這是迄今所見最早的一套廚具實物，
可以想像當時烹調者，操作時一定也坐在地上，木俎最高不過25釐米。
漢代廚人仍是以這個方式作業，出土的許多庖廚陶俑全是蹲坐地上，
面前擺著低矮的俎案，俎上堆滿了生鮮食料。
古代分餐制的發展與這種小食案有不可分割的聯繫，小食案是禮制化的分餐制的產物。
在原始氏族公社制社會裡，人類遵循一條共同的原則：
對財物共同佔有，平均分配。
在一些開化較晚的原始部族中，可以看到這樣的事實：
氏族內食物是公有的，食物烹調好了以後，按人數平分，
沒有飯桌，各人拿到飯食後都是站著或坐著吃。
飯菜的分配，先是男人，然後是婦女和兒童，多餘的就存起來。
這是最原始的分餐制，與後來等級制森嚴的文明社會的分餐制雖有本質的區別，
但在淵源上考察，恐怕也很難將它們說成毫無關聯性。
隨著飲食禮儀的逐漸形成，正式的進餐場合不僅有了非常考究的餐具，
而且有了擺放餐具的食案，於是一人一案的分餐形式出現了。
03
會食制的誕生：坐具變革對分餐制的衝擊
分餐制的歷史無疑可上溯到史前時代，它經過了不少於三千年的發展過程。
會食制的誕生大體是在唐代，發展到具有現代意義的會食制，經歷了逐漸轉變的過程。
周秦漢晉時代，筵宴上分餐制之所以實行，應用小食案進食是個重要原因。
雖不能絕對地說是一個小小的食案阻礙了飲食方式的改變，但如果食案沒有改變，
飲食方式也不可能會有大的改變。
事實上中國古代飲食方式的改變，確實是由高桌大椅的出現而完成的，
這是中國古代由分食制向會食制轉變的一個重要契機。
西晉王朝滅亡以後，生活在北方的匈奴、羯、鮮卑、氐、羌等族陸續進入中原，
先後建立了他們的政權，這就是歷史上的十六國時期。
頻繁的戰亂，還有居於國家統治地位民族的變更，
使得中原地區自殷周以來建立的傳統習俗、生活秩序及與之緊密關聯的禮儀制度，
受到了一次次強烈的衝擊。
正是在這種新的歷史背景下，導致了傢俱發展的新趨勢，
傳統的席地而坐的姿式也隨之有了改變，常見的跪姿坐式受到更輕鬆的垂足坐姿的衝擊，
這就促進了高足坐具的使用和流行。
西元5～6世紀新出現的高足坐具有束腰圓凳、方凳、胡床、椅子，
逐漸取代了鋪在地上的席子，“席不正不坐”的傳統要求也慢慢失去存在的意義。
在敦煌285莫高窟的西魏時代壁畫上，看到了年代最早的靠背椅子圖形，
但椅子上的仙人還用著慣常的蹲跪姿式，雙足並沒有垂到地面上，
這顯然是高足坐具使用不久或不普遍時可能出現的現象。
在同時代的其他壁畫上，又可看到坐胡床(馬紮子)的人將雙足坦然地垂放到了地上。
洛陽龍門浮雕所見坐圓凳的佛像，也有一條腿垂到了地上。
唐代時各種各樣的高足坐具已相當流行，垂足而坐已成為標準姿勢。
1955年在西安發掘的唐代大宦官高力士之兄高元珪墓，發現墓室壁畫中有一個端坐椅子上的墓主人像，雙足並排放在地上，
這是唐代中期以後已有標準垂足坐姿的證據。
可以肯定地說，在唐代時，至少在唐代中晚期，
古代中國人已經基本上拋棄了席地而坐的方式，最終完成了坐姿的革命性改變。
在敦煌唐代壁畫《屠房圖》中，可以看到站在高桌前屠牲的庖丁像，表明廚房中也不再使用低矮的俎案了。
用高椅大桌進餐，在唐代已不是稀罕事，不少繪畫作品都提供了可靠的研究線索。
如著名的《備宴圖》，描繪宮中大宴準備的情形，
巍峨殿宇的側庭，臨池擺著大方食桌和條凳，桌上擺滿了餐具和食品。
再看敦煌473窟唐代宴飲壁畫，畫中繪一涼亭，
亭內擺著一個長方食桌，兩側有高足條凳，凳上面對面地坐著九位規規矩矩的男女。
食桌上擺滿大盆小盞，每人面前各有一副匙箸配套的餐具。
這已是眾人圍坐一起的會食，這種畫面在敦煌還發現了一些，構圖一般區別不大。
還有西安附近發掘的唐代韋氏家族墓中，墓室東壁見到一幅《野宴圖》壁畫，
畫面正中繪著擺放食物的大案，案的三面都有大條凳，各坐著三個男子。
男子們似乎還不太習慣把他們的雙腿垂放下地，依然還有人採用盤腿坐姿。
知名的《宮樂圖》，圖中十多個作樂的宮女，也是圍坐在一張大案前，
一面和樂，一面宴飲。有一宮女手執長柄勺，
正將大盆內的飲料分斟給她的同伴們，有的宮女正端碗進飲。
所不同的是，她們坐的不是那種幾人合用的大條凳，而是一種很精緻的單人椅。
大約從唐代後期開始，高椅大桌的會食已十分普通，無論在宮內或是民間，都是如此。
傢俱的變改引起了社會生活的許多變化，也直接影響了飲食方式的變化。
分餐向會食的轉變，沒有這場傢俱變革是不可能完成的。
據傢俱史專家們的研究，古代中國傢俱發展到唐末五代之際，在品種和類型上已基本齊全，
這當然主要指的是高足傢俱，其中桌和椅是最重要的兩個品類。
傢俱的穩定發展，也保證了飲食方式的恒定性。
04
濫觴于唐，會食制至宋漸成主流
其實古代的分餐制轉變為會食制，其間經歷了一段過渡時期。
在會食成為潮流之後，分餐方式並未完全革除，在某些場合還要偶爾出現。
例如南唐畫家顧閡中的傳世名作《韓熙載夜宴圖》，就透露出了有關的資訊。
據《宣和畫譜》說，南唐後主李煜想瞭解韓熙載夜生活的情況，令顧閎中去現場考察，繪成了這幅《夜宴圖》。
《夜宴圖》為一長卷，夜宴部分繪韓熙載及其他幾個貴族子弟，分坐床上和靠背大椅上，欣賞著一位琵琶女的演奏。
他們面前擺著幾張小桌子，在每人面前都放有完全相同的一份食物，是用八個盤盞盛著的果品和佳餚。
碗邊還放著包括餐匙和筷子在內的一套進食具，互不混雜。
這裡表現的不是圍繞大桌面的會食場景，還是古老的分餐制，似乎是貴族們懷古心緒的一種顯露。
其實這也說明了分餐制的傳統制約力還是很強的，在會食出現後它還有一定的影響力。
在晚唐五代之際，表面上場面熱烈的會食方式已成潮流，但那只是一種有會食氣氛的分餐制。
人們雖然圍坐在一起了，但食物還是一人一份，還沒有出現後來那樣的津液交流的事實。
這種以會食為名、分餐為實的飲食方式，是古代分餐制向會食制轉變過程中的一個必然發展階段。
宋代以後，真正的會食——即具有現代意義的會食才出現在餐廳裡和飯館裡。
宋代的會食，由白席人的創設可以看得非常明白。
陸遊的《老學庵筆記》說北方民間有紅白喜事會食時，有專人掌筵席禮儀，謂之“白席”。
白席人還有一樣職司，即是在喜慶賓客的場合中，提醒客人送多少禮可以吃多少道菜。
陸游以前，《東京夢華錄》已記述此一特殊職業，下請書、安排坐次、勸酒勸菜，謂之“白席人”。
白席人正是會食制的產物，他的主要職責是統一食客行動、掌握宴飲速度、維持宴會秩序。
在傳世北宋張擇端《清明上河圖》裡，汴京餐館裡擺放的都是大桌高椅。
宋代墓葬的一些壁畫，也有不少描繪夫婦同桌共飲的場景。
17世紀日本畫中描繪的清代船宴中，官員們圍著一張桌子猜拳行令，桌上擺放著美酒佳餚。
這都說明會食傳統經過一千多年發揚光大，已是根深蒂固。
05
結語
現在用力宣導分餐制時，會遇到傳統觀念的挑戰，也會遇到一些具體的問題。
會食制在客觀上促進了中國烹調術的進步，比如一道菜完完整整上桌，色香味形俱佳，如果分得七零八碎，不大容易讓人接受。
難怪有些美食家擔心，具有優良傳統的烹調術會受到改革會食制的衝擊，
也許因此失掉許多優勢，分餐與會食對饌品的要求肯定有很大差異。
其實，失之東隅收之桑榆，
丟掉一些傳統的東西，意味著有更多的機會創造新的東西。
分餐制是歷史的產物，會食制也是歷史的產物，實質為分餐的會食制也是歷史的產物。
如今倡導的新進食方式，看來只須按照唐代的模式，排練出—套仿唐式的進食方式即可，何須以夷（西方）為師？
改寫自《文物天地》2003年11期

標籤: 美食烹飪歷史文化

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