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篇名: 70個做飯技巧
作者: 青山隱隱水迢迢	日期: 2013.04.15　　天氣: 　心情:

1、【煮水餃】時，在水里放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不粘連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不粘連。

⋯⋯ 2、【燉肉】時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。

3、【煮骨頭湯】時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中。

4、【燉雞】：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水(沒過雞塊)，再用旺火燒十分鐘，即可放入調料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～ 90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

5、【泡菜】壇中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

6、【燒豆腐】時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

7、將【綠豆】在鐵鍋中炒10分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦。

8、【煮蛋】時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可。

9、【煮海帶】時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行。

10、【煮火腿】之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美。

11、【羊肉去羶味】：將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖哩粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

12、【煮水餃】時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

13、【煮麵條】時加一小湯匙食油，麵條不會沾連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外。

14、【煮麵條】時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。

15、【熬粥或煮豆】時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。

16、用開水【煮新筍】容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

17、【豬肚煮熟】後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍。

18、【煮豬肚】時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。

19、【煮牛肉】：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

20、【煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類】時，加點醋可使其軟化。

21、【燉老雞】：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛。

22、【老雞鴨】用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。　

23、【燉老鴨】：在鍋裡放幾個田螺容易爛熟。

24、【燒鴨子】時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。　

25、【煮鹹肉】：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味。

26、【紅燒牛肉】時，加少許雪裡紅，肉味鮮美。

27、【做紅燒肉】前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。　

28、【油炸食物】時，鍋裡放少許食鹽，油不會外濺。

29、在【春捲】的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸製過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

30、【炸土豆】之前，先把切好的土豆片放在水里煮一會兒，使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。

31、【炸豬排】時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮。

32、將【雞肉先醃】一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

33、【煎荷包蛋】時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

34、【煎雞蛋】時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不粘鍋。

35、【煎雞蛋】時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

36、用【羊油炒雞蛋】，味香無異味。

37、【炒雞蛋】時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟。　

38、【炒雞蛋】時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。　

39、【炒茄子】時，在鍋裡放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。　

40、【炒土豆】時加醋，可避免燒焦，又可分解土豆中的毒素，並使色、味相宜。

41、【炒豆芽】時，先加點黃油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

42、【炒波菜】時不宜加蓋。

43、【炒肉片】：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

44、【炒牛肉絲】：切好，用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。

45、【炒肉菜】時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

46、【肉絲】切好後放在小蘇打溶液里浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜餚，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。　

47、【炒糖醋魚、糖醋菜幫等】，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的“脫水”作用會促進菜餚中蛋白質凝固而“吃”不進糖分，造成外甜裡淡。

48、【做肉餅和肉丸子】時，一公斤肉餡放2小匙鹽。　

49、【做丸子】按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。　

50、【做滑炒肉片或辣子肉丁】，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

51、【做饅頭】時，如果在發麵裡揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。

52、【蒸饅頭】時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。　

53、【蒸饅頭】鹼放多了起黃，如在原蒸鍋水里加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。

54、將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的【生紅薯】浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。

55、【牛奶煮糊了】，放點鹽，冷卻後味道更好。

56、【放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒】時加點醋，辣味大減。

57、烹調時，【放醬油若錯倒了食醋】，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除。

58、【菜太酸】，將一隻松花蛋搗爛放入。

59、【菜太辣】，放一隻雞蛋同炒。

60、【菜太辣】，放些醋可減低辣味。

61、【菜太苦】，滴入少許白醋。

62、【湯太鹹又不宜兌水】時，可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。

63、【湯太膩】，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。

64、【花生米用油炸熟】，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。

65、【菜籽油有一股異味】，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香。

66、用菜油【炸一次花生米】就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做涼拌菜。

67、【炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁】，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反复放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。

68、【炒菜時】應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。

69、當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而【去除食物中的腥味】。

70、【熬豬油】：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。

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